魚醤：ベトナムが愛してやまない味

ベトナムのすべての食卓で、ひとつの小さな小鉢が主役の座を占めています。この小鉢に入ったタレが、テーブルの上のすべての料理をひとつにまとめあげます。塩気があり、琥珀色で、豊かな風味を持つフィッシュソース、すなわちnước mắm（ヌックマム）ほど、ベトナムらしいものはありません。

nước mắmとの最初の出会いは、ベトナムに到着したその日かもしれません。新鮮な生春巻きですか？nước mắmにつけて召し上がってください。ニンニクの効いた野菜炒めですか？風味付けにnước mắmをほんの数滴。スープの味付けですか？間違いなくnước mắmの出番です。ベトナム料理に欠かせないこの調味料の魅力と、滞在中の楽しみ方についてぜひお読みください。

第01章 —

奥深いフィッシュソースの歴史

歴史家や美食家たちによると、nước mắmの最初の一滴は、ベトナム中部および南部の沿岸部に定住した古代チャム人にまで遡ると言われています。チャム人が地元の人々にフィッシュソースを伝えたという説もあれば、ベトnam人が何世紀も前から魚を塩漬け発酵させていたという説もあります。いずれにせよ、漁業を行っていた先人たちが豊漁の恵みを保存する方法を必要としていたことは分かっています。彼らは魚が長期間傷まないように保存する方法として塩を利用しました。出来上がったものは大変美味しく、極上のnước mắmは毎年王や妃への贈り物として献上されていたと言われています。

第02章 —

フーコック島の誇り

現在、ベトナム産フィッシュソースの多くは、透き通ったアンダマン海でカタクチイワシ（cá cơm）が繁殖する南部のフーコック島で生産されています。他の沿岸の省でもフィッシュソースが瓶詰めされていますが、フーコック島のフィッシュソースは国内最高峰と評価されています。その製造工程は船上から始まり、漁師たちは水揚げしたカタクチイワシを塩と交互に重ねて保存します。塩の品質は非常に重要であり、トップブランドは魚の風味を引き立てるために優れた塩に投資しています。

フィッシュソースの作り方

陸に戻ると、塩漬けにされた魚は大きな木樽に移され、最長12ヶ月に及ぶ熟成プロセスが始まります。木の種類が完成品の風味を左右し、高級な木樽はソースにより深い旨味を与えます。Nước mắmの専門家が木樽を監視し、ソースを試飲して、搾る準備が整うタイミングを極めます。最高級のフィッシュソースは、ひとつの樽の一番搾りから直接抽出されたもので、他のバッチと混ぜ合わされたり水で薄められたりしていません。

ヒント：フーコック島を訪れた際は、レッドボート・フーコック（Red Boat Phu Quoc）の樽熟成庫のガイドツアーを申し込み、世界最高峰のnước mắmが伝統的な方法でどのように作られているか見学してみてください。

第03章 —

風味の特徴

フィッシュソースの味を、単に魚くさい、あるいは塩辛いと表現するのはあまりに単純です。上質なブレンド品は、瓶から直接味わうことができるほど、塩気がありまろやかな味わいを持っています。新鮮な魚の味わいや、ビーチに座っているような感覚を思い浮かべるかもしれません。フィッシュソースには、かすかな甘み、ミネラルの風味、あるいはキャラメルのような香ばしさが感じられることもあり、これらはすべて十分に熟成された一番搾りから自然に生まれるものです。良いフィッシュソースは香りが強いものの生臭くはなく、高い旨味を持っています。料理の味付けには、ほんの数滴で十分なことがよくあります。

第04章 —

料理におけるNước mắm

ベトナムを旅していると、nước mắmが数え切れないほどの用途で使われていることに気づくでしょう。北部の食通は濃いめで塩気の効いたnước mắmを好み、南部の人々（特にメコンデルタ地方）は砂糖を加えることを好みます。中部では、フエの地元の人々がフィッシュソースを使った絶品ダレ（ディッピングソース）を作ることで知られています。野菜炒めに回しかけたり、魚や肉の煮込みに使ったり、nước mắmは合わさるすべての料理の味を引き立てます。ベトナム人はこの味覚に魅了されており、フィッシュソース風味のポテトチップスやフィッシュソースのアイスクリームまで見つかるほどです！

フーコック島での食事

ヒント：フーコック島滞在中は、Sailing Club Phu Quocのメニューで、島の名物フィッシュソースを贅沢にアレンジした料理をご賞味ください。五香粉とフィッシュソースのドレッシングを効かせたアジアンダックサラダや、ニンニク、砂糖、酢を混ぜ合わせた軽やかなフィッシュソースをたっぷりかけた新鮮な野菜、豚焼き肉、米粉麺のボウル料理であるbún thịt nướng, を注文してみてください。

第05章 —

Nước mắmを楽しむためのヒント

唐辛子、つぶしニンニク、パパイヤのピクルス——ほんの少しnước mắmに加えるだけで、まったく新しい次元のおいしさが引き出されます。ぜひ色々な組み合わせを試してみてください。食卓でどれを合わせるべきか迷ったときは、ベトナムの人々が喜んでお手本を見せてくれるでしょう。サクサクのnem（揚げ春巻き）は、酢と水で薄めたnước mắm につけることで風味がいっそう引き立ちます。お魚のスープに唐辛子とニンニクを入れた小さじ1杯のnước mắmを加えたり、蒸し野菜をそのままのnước mắmに浸して素材の味を際立たせたり、生春巻きをnước mắm、砂糖、ライム果汁をあわせたタレにつけたりと楽しみ方は様々です。食卓で1つの器に入ったnước mắmを皆で分け合うことこそ、ベトナムの人々が心を通わせる瞬間です。私たちがnước mắmをこれほど美味しく感じるのも、そうした理由からかもしれません。