Чувственный, насыщенный аромат возвещает о подаче вашей первой чашки кофе K’Ho. Сделайте глоток. Вы ощутите богатый, но сбалансированный вкус с мягкими нотами карамели и миндаля. Он совсем не похож на крепкую и горькую робусту, которую обычно подают по всему Вьетнаму и самые крепкие чашки которой могут погрузить вас от эйфории до отчаяния всего за час. Этот кофе мягко обволакивает язык, пробуждает тонкие рецепторы мозга и наполняет всё вокруг удовольствием.
Добро пожаловать на кофейную ферму и ростерию K’Ho Coffee, где выдающийся кофе — это повседневное явление. Ферма обязана своим успехом предприимчивой семье и сокровищнице старинной арабики, выращенной из семян, привезенных в Далат век назад. Полудневные мастер-классы на ферме, повторяющие традиционные методы обработки от дерева до чашки, заслуженно относятся к числу лучших кофейных впечатлений в стране. Приготовьтесь немного поработать, выпить много кофе и узнать кое-что совершенно новое.
Глава 01 —
Первые кофейные деревья Вьетнама
Расположенное на склонах горы Лангбианг садовое кафе на кофейной ферме K’Ho Coffee окружено шелестящими кофейными деревьями. Глубоко в почве их корни хранят историю, уходящую в конец 1800-х годов. Французы были первыми, кто привез семена арабики во Вьетнам из Африки. В 1912 году колонизаторы основали для себя курортный город Далат в 10 километрах отсюда и привлекли местное этническое меньшинство кхо к уходу за своими кофейными деревьями.
Кхо по сути стали первыми кофейными фермерами Вьетнама.
Народность кхо (K’Ho, или кохо) — это кочевое меньшинство, одна из 54 этнических групп Вьетнама. В прошлом представители кхо часто строили свои деревни в отдаленных высокогорных районах. Семьи кхо живут в основном за счет земли и сохраняют богатую культуру ремесленного ткачества, фольклора и музыки. Карты показывают, что кхо возделывали плодородные земли вокруг горы Лангбианг еще до прихода французов. К началу 1900-х годов кхо по сути стали первыми кофейными фермерами Вьетнама.
Где-то в 1940-х годах фермер из народа кхо Брай Ко Льенг раздобыл семена арабики с французских кофейных деревьев и посеял их на своей семейной ферме у подножия горы. Семья Ко Льенг бережно сохраняла урожай, но лишь много лет спустя кофейный фермер в четвертом поколении Ролан Ко Льенг нашла способ превратить это в устойчивый бизнес. С помощью своей семьи и мужа, инженера-агронома из США, в 2012 году Ролан основала кооператив K’Ho Coffee, который выращивает, обжаривает и продает кофе, происходящий напрямую от тех старинных семян Старого Света.
Глава 02 —
Обновление семейного бизнеса
Глава 03 —
Приехав на ферму K’Ho в деревне Боннёр’С, вы первым делом почувствуете ее аутентичный деревенский колорит. Кофейные зерна сушатся на сетках перед сувенирным магазином. Внутри полки уставлены этническим текстилем, яркими поделками и мешками с душистыми зернами. В деревянной хижине в саду подают эспрессо и фильтр-кофе с видом на горные фермы Лангбианга.
Семья Ролан, включая ее брата ДуЛика Мула, ведет бизнес прямо из своего дома. Кооператив обеспечивает работой 50 семей этнического меньшинства кхо. Вместе они выращивают, обрабатывают и продают невероятную арабику, используя исключительно органические методы ведения сельского хозяйства. Благодаря тому, что обжаркой и продажей занимается K’Ho Coffee, фермеры получают более высокий доход, чем через посредников, и придерживаются методов агролесоводства, защищающих окружающую среду.
Это свежий подход к ведению многовековой отрасли, и подтверждение тому — сам продукт. Кофе K’Ho стабильно получает высокие оценки спешелти-категории (от 84 до 89) на каппингах. Чтобы узнать, как создается кофе мирового класса, достаточно провести утро на этой деревенской ферме.
Глава 04 —
Практический подход
Глава 05 —
Процесс создания кофе K’Ho включает как минимум 15 этапов. После короткого знакомства с фермой прогуляйтесь между кофейными деревьями, чтобы вблизи рассмотреть ягоды, узнать о сортах арабики и увидеть агролесоводство в действии на фермах K’Ho. Затем гид покажет вам каждый этап приготовления кофе с использованием тех же методов, которые кхо применяли годами.
Главное доказательство — сам продукт.
В K’Ho Coffee используют три типа обработки: мытую, натуральную и медовую (хани). Кофе отбирают и собирают вручную, подвергают влажной обработке прямо на месте, а после ферментации оставляют сушиться на срок до 20 дней. Когда приходит время, очистка от шелухи производится вручную с помощью деревянной ступки и пестика, а шелуха отделяется веянием. Самой сложной задачей для вас может стать сортировка зёрен, требующая верного глаза и аккуратности. Только самые лучшие зерна без дефектов дойдут до приятных этапов обжарки, помола и каппинга.
На протяжении всего мастер-класса гид K’Ho делится интересными деталями — предлагает попробовать кофейную ягоду на вкус, объясняет термины, — помогая глубже оценить этот труд. Кульминацией тура становятся приятные моменты заваривания и дегустации. Возьмите свою чашку в садовое кафе, чтобы насладиться кофе под весенним солнцем Далата. Мысль о том, что ваш кофе выращен экологичным способом, чисто обработан и поддерживает местных фермеров, придает особый смысл. И еще одна мысль: он невероятно вкусный. Вам наверняка захочется захватить с собой пару пачек перед уходом.
