Peter Cường Franklin là bếp trưởng của nhà hàng Anan Saigon, một nhà hàng Việt Nam hiện đại nằm ẩn mình bên trong khu chợ truyền thống Cũ. Tốt nghiệp trường Le Cordon Bleu, Peter đã nghiên cứu về nhân học thực phẩm và ẩm thực học tại Mỹ, đồng thời mài giũa kỹ năng tại các nhà hàng như Alinea ở Chicago và Caprice ở Hồng Kông, trước khi trở về Việt Nam với sứ mệnh tái định hình ẩm thực Việt Nam. Tại đây, anh chia sẻ những kỷ niệm và các món ăn yêu thích từ quê hương của mình, Đà Lạt.
Mẹ tôi di cư từ tỉnh Quảng Nam miền Trung lên Đà Lạt khi bà còn là một thiếu niên. Khi tôi còn là một cậu bé, tôi nhớ mình thường cùng mẹ ra chợ Đà Lạt để mua nguyên liệu nấu món mì Quảng của bà, một món mì nước thịt lợn cổ điển với sợi mì gạo vàng nghệ. Chợ là một nơi đặc biệt đầy những loại thịt lạ, hải sản, rau củ đầy màu sắc và không khí tấp nập mua bán của người dân.
Ngày nay, những món ăn ngon nhất ở Đà Lạt được làm từ nông sản tươi và thịt có nguồn gốc từ các trang trại xung quanh thị trấn vùng cao này. Thành phố được thiên nhiên ưu đãi với đất đai màu mỡ và khí hậu cao nguyên mát mẻ, vì vậy hầu như bất cứ thứ gì cũng có thể trồng được ở đây. Một số nguyên liệu ngon nhất ở Việt Nam có thể tìm thấy ở Đà Lạt như bơ, dâu tây, măng tây, atisô, nho, chè, cà phê, hoa và nấm rừng.
Trong thời kỳ thuộc địa, người Pháp đã thiết lập Đà Lạt làm một thị trấn nghỉ dưỡng trên núi để trốn cái nóng oi bức của Thành phố Hồ Chí Minh và làm trung tâm chăm sóc sức khỏe cho binh lính cũng như công chức. Từ một số lượng nhỏ người dân tộc thiểu số trong những ngày đầu, dân số Đà Lạt đã tăng lên đáng kể. Hầu hết cư dân mới — giống như mẹ tôi — đến từ các vùng khác của miền Trung Việt Nam. Chính vì thế, nhiều món ăn nổi tiếng của miền Trung như bánh bèo, bánh xèo, và bún bò Huế có thể dễ dàng tìm thấy ở Đà Lạt. Đà Lạt mang đến một số món ăn đa dạng bậc nhất ở Việt Nam, nhờ khí hậu ôn hòa trên núi và sự giao 𠄡a của các truyền thống ẩm thực từ các vùng miền khác nhau của Việt Nam, cũng như từ người châu Âu, người Trung Quốc và các dân tộc thiểu số.
Dưới đây là năm món ăn tôi luôn ăn mỗi khi có dịp quay lại Đà Lạt.
Chương 01 —
Mì Quảng
Một trong những món ăn đặc trưng của mẹ tôi là mì Quảng. Tôi đã ăn món do mẹ nấu và nhiều phiên bản khác trước đây, nhưng gần đây tôi đã bắt gặp một phiên bản đậm đà và thơm ngon của món ăn này, nằm sâu bên trong chợ truyền thống Đà Lạt. Phần nước dùng được ninh từ rất nhiều giò heo đậm đà, béo ngậy khiến nó giống một bát mì ramen tonkotsu đậm đặc hơn là phiên bản thanh và đôi khi loãng mà bạn tìm thấy ở nhiều nơi. Tô nước dùng giò heo với mì vàng này thực sự là một phát hiện bất ngờ.
Thử ngay: Mì Quảng Thành, 58C Phan Đình Phùng, Đà Lạt
Chương 02 —
Bánh Bèo
Bánh bèo là một trong những món ăn yêu thích của tôi vì sự đơn giản và thanh tao của nó. Phiên bản gốc đến từ Huế, là một miếng bánh vừa muỗng làm từ bột gạo và bột năng, được hấp trong một chiếc chén sứ nhỏ. Sau khi hấp, bánh bèo được múc nhẹ nhàng ra khỏi chén hấp, ăn kèm với nước mắm nhạt, hành phi, ớt tươi và da heo giòn — đơn giản mà ngon tuyệt! Hãy thử món này như một món ăn vặt vào buổi sáng hoặc buổi chiều.
Thử ngay: Bánh bèo số 4 Bà Hương, 402 Phan Đình Phùng, Đà Lạt
Chương 03 —
Phở Bò
Phở phong cách Đà Lạt phở khá khác biệt so với các vùng khác. Đó là sự kết hợp giữa phở kiểu Hà Nội với khí hậu vùng núi màu mỡ, trù phú của Đà Lạt, đi kèm với một đĩa rau thơm tươi và xà lách tươi phong cách châu Âu do người Pháp du nhập từ thời thuộc địa. Đây có phải là món ăn kết hợp (fusion) không? Nếu tôi cho rau xà lách Đà Lạt vào món phở tại nhà hàng của tôi Anan Saigon, hầu hết mọi người có lẽ sẽ la lên là “fusion”. Nhưng đây lại là cách người dân địa phương ăn phở hàng ngày ở Đà Lạt. Thật là tự nhiên khi kết hợp những loại rau xà lách tuyệt đẹp mà họ có sẵn.
Thử ngay: Quán 1C, 1 Tăng Bạt Hổ, Đà Lạt
Chương 04 —
Bánh Mì Xíu Mại
Khác với món bánh mì kẹp thịt nguội kiểu Thành phố Hồ Chí Minh, bánh mì xíu mại kiểu Đà Lạt được phục vụ nóng hổi. Do khí hậu lạnh hơn ở thành phố miền núi này, món bánh mì được phục vụ kèm một chén nước dùng xíu mại ấm nóng, một ổ bánh mì nướng giòn ấm, cùng hỗn hợp đu đủ bào sợi và rau thơm tươi. Hầu hết người dân địa phương ăn một phần nhưng cô chủ quán này biết tôi thường gọi hai phần kèm thêm ớt vì nó rất ngon và tôi thích một chút cay khi ăn bánh mì.
Thử ngay: Bánh mì xíu mại BH, 16 Nguyễn Chí Thanh, Đà Lạt
Chương 05 —
Bánh Căn
Bánh căn là một món ăn Đà Lạt phát triển từ bánh đúc/bánh bèo chén hấp bánh bèo của Huế. Do khí hậu mát mẻ hơn, ở Đà Lạt bánh căn được nướng trên bếp than hồng với trứng cút hoặc trứng vịt ở trên. Đây là một món ăn đặc sản Đà Lạt thưởng thức ngon nhất vào sáng sớm như một bữa ăn sáng hoặc bữa ăn nhẹ. Bánh căn đang trở nên phổ biến hơn ở Đà Lạt, và giờ đây bạn có thể tìm thấy món này ở nhiều nơi tại trung tâm thành phố, đặc biệt là quanh khu vực Hoà Bình.
