Trần Thanh Đức là một chủ nhà hàng và đầu bếp tại Hội An. Năm 16 tuổi, Đức trở thành người tị nạn trên biển và trải qua một năm trong một trại tị nạn ở Malaysia trước khi chuyển đến Texas. Sau khi nấu ăn tại các nhà hàng trên khắp thế giới, Đức trở về Việt Nam và bén duyên tại thị trấn Hoi An, nơi anh mở Mango Mango, Mai Fish và Mango Rooms. Các món ăn độc đáo của Đức nổi tiếng với việc tôn vinh hương vị và nguyên liệu Việt Nam theo những cách mới lạ. Tại đây, anh chia sẻ về tuổi thơ lớn lên ở trang trại, lời khuyên dành cho những người sành ăn, và cách thưởng thức ẩm thực tuyệt vời tại Hội An.
Ký ức sớm nhất của bạn về món ăn và việc nấu nướng là gì?
Tôi nhớ những năm tháng lớn lên cùng mẹ, khi bà bảo tôi và các chị em ra vườn hái xoài, vú sữa và ổi rồi cho vào giỏ. Bà sẽ kiểm tra xem trái cây có ngon không trước khi bảo tôi mang ra chợ. Tôi sẽ ngồi đó bán hàng. Lúc đó tôi 10 tuổi và tôi rất thích việc đó.
Tuổi thơ lớn lên tại Thành phố Hồ Chí Minh như thế nào?
Chúng tôi có một trang trại lớn. Chúng tôi có những con vịt lớn đẻ trứng. Nông dân từ Đồng bằng sông Cửu Long, từ Cần Thơ, Rạch Giá, họ thường đến nhà mẹ tôi để gom hàng trăm con vịt.
Mẹ tôi đã dạy tôi về ẩm thực, về cách phục vụ những món ăn ngon cho mọi người, và nuôi dưỡng con người bằng những món ăn ngon.
Bố mẹ tôi thường làm việc từ 3 giờ sáng cho đến 6 hoặc 7 giờ, ăn sáng, đưa con đi học, nghỉ ngơi một chút rồi lại làm việc từ 9 giờ đến 11 giờ 30 phút. Sau đó, họ đảm bảo mọi người đều được ăn uống đầy đủ, nghỉ trưa một chút. Đến 1:30 chiều, họ thức dậy và làm việc liên tục cho đến 6 giờ tối là thời gian dành cho gia đình và ăn tối. Có một tiếng xem TV trắng đen, và họ đi ngủ lúc 9 giờ tối.
Mẹ bạn nghĩ gì về các nhà hàng của bạn?
15 năm trước, tôi trở về Việt Nam, và bốn hoặc năm lần một năm, tôi lại về quê thăm bà và gia đình. Bà bảo rằng: "Hãy đảm bảo giữ vững chất lượng mà mọi người xứng đáng nhận được. Nếu nó đủ ngon để chính con ăn, thì con hãy dọn lên bàn. Bất cứ điều gì kém hơn thế, đừng làm. Đó là cách con giữ chân khách hàng quay lại." Mẹ đã dạy tôi về ẩm thực, về cách phục vụ những món ăn ngon cho mọi người và nuôi dưỡng con người bằng những món ăn ngon.
Bạn bắt đầu việc nấu nướng tại Hội An như thế nào?
Ý định ở lại đây của tôi ban đầu là vì tôi muốn thư giãn bên bãi biển. Thị trấn rất đẹp và càng ở lại lâu, tôi càng thấy tiềm năng phát triển du lịch ở đây rất lớn. Lần đầu tiên ra chợ, tôi thốt lên: “Nhìn tất cả chỗ đồ ăn này xem!” Tôi đã mua rất nhiều. Lúc đó tôi đang ở khách sạn này và đã mang toàn bộ số thức ăn đó về. Tôi nói: “Tôi muốn nấu ăn, tôi cần không gian của các bạn. Tôi sẽ nấu ăn cho các bạn và gọi thêm vài người bạn nữa đến ăn tối.”
Thế là tôi làm 8 món, và 20 người đã xuất hiện, tôi có tôm cuốn lá lốt, đậu hũ dồn thịt, cá nướng lá chuối, đậu cô ve, và nhiều món khác nữa. Họ hỏi: “Đây không phải là món ăn Việt Nam. Đây là loại món ăn gì vậy?" Tôi đáp: “Tôi tự nghĩ ra ngày hôm nay đấy.” Và mọi người đều rất thích. Tôi vẫn rất yêu nguồn nguyên liệu ẩm thực ở đây. Mọi thứ ở đây vẫn thật tuyệt vời.
Lời khuyên của bạn dành cho những người sành ăn khi đến Việt Nam là gì?
Hãy ăn thật thả ga. Dành hẳn năm ngày chỉ để ăn thôi. Có một mẹo nhỏ để nhận biết món ăn ngon. Bữa sáng đường phố Việt Nam chỉ bán từ 5 giờ đến 8 giờ 30 phút. Bữa trưa từ 10 giờ 30 phút cho đến khoảng 12 giờ trưa. Khi bạn thấy chiếc nồi được nghiêng sang một bên, điều đó có nghĩa là đã bán hết. Bạn sẽ tìm thấy những nơi mọi người đang nướng thứ gì đó trên đường phố, đó chính là đồ ăn ngon.
Hãy nấu ăn thật hào phóng với những gì bạn có xung quanh mình.
Bạn thường ăn ở đâu tại Hội An?
Hội An là nơi tuyệt vời nhất để ăn hải sản. Tôi thích ngồi ở một nơi yên tĩnh bên bãi biển và thưởng thức một số món hải sản tuyệt hảo. Tôi đến quán Hanh (9 Âu Cơ) ở bãi biển Cửa Đại để ăn tôm biển hấp, nghêu hấp sả ớt lá quế và mực nướng. Quán A-Roi ngay bên bờ biển, đó thực sự là những món ăn rất rất ngon.
Hãy kể cho chúng tôi nghe về lớp học nấu ăn của bạn ở Hội An.
Đó giống một buổi biểu diễn nấu ăn hơn. Tôi dẫn họ đi dạo qua khu chợ. Tôi rất thích chỉ cho họ cách chọn rau củ và trái cây. Suốt thời gian đó, tôi giải thích cách người Việt Nam sử dụng các loại rau thơm, và cách chúng ta ăn uống kết hợp giữa chất lỏng, chất xơ, tinh bột và năm vị giác. Tôi vừa nấu ăn vừa giải thích những gì đang diễn ra. Họ ngồi thư thái lắng nghe và thấu hiểu. Mục tiêu là mang đến cho mọi người một hình dung về phong cách nấu ăn truyền thống của Việt Nam. Tôi mang đến cho họ một món ăn mà tôi tự hào do mẹ tôi truyền lại, nhưng tôi biến tấu nó đi một chút.
Tôi bảo họ rằng chẳng có cảnh sát ẩm thực nào cả. Cứ làm những gì bạn muốn. Hãy đảm bảo bạn có những nguyên liệu tuyệt vời trước mặt, mua đồ tươi sống, lấy cảm hứng và kết hợp năm vị giác vào đó. Hãy cân bằng chúng. Hãy chắc chắn rằng bạn sơ chế đầy đủ và nấu nướng hết mình. Nấu thật phong phú với những gì bạn có xung quanh.
