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Essen in Da Lat mit Chefkoch Peter
Pho im Da Lat-Stil. Alle Fotos von Christian Berg
Peter Cuong Franklin ist der Küchenchef von Anan Saigon, einem modernen vietnamesischen Restaurant, das sich im Nassmarkt Cho Cu befindet. Als Absolvent des Le Cordon Bleu studierte Peter Lebensmittelanthropologie und Gastronomie in Amerika und verfeinerte seine Fähigkeiten in Restaurants wie Chicagos Alinea und Caprice in Hongkong, bevor er nach Vietnam zurückkehrte, wo er es sich zur Aufgabe gemacht hat, die vietnamesische Küche neu zu interpretieren. Hier teilt er Erinnerungen und Lieblingsgerichte aus seiner Heimatstadt Da Lat.
Meine Mutter wanderte als Teenagerin von der zentralen Provinz Quang Nam nach Da Lat aus. Als kleiner Junge erinnere ich mich, wie ich mit ihr auf den Da Lat Markt ging, um Zutaten für ihr Mì Quảng zu kaufen, eine klassische Schweinefleisch-Nudelsuppe mit gelben Kurkuma-Reisnudeln. Der Markt war ein besonderer Ort voller seltsamer Fleischsorten, Meeresfrüchte, bunter Gemüse und geschäftiger Aktivitäten von Menschen, die Dinge kauften und verkauften.
Heute werden die besten Da Lat Gerichte mit frischen Produkten und Fleisch zubereitet, die von den Bauernhöfen rund um die Bergstadt stammen. Die Stadt ist mit fruchtbarem Land und einem kühlen Hochlandklima gesegnet, sodass hier so gut wie alles angebaut werden kann. Einige der besten Zutaten Vietnams sind in Da Lat zu finden, wie Avocados, Erdbeeren, Spargel, Artischocken, Trauben, Tee, Kaffee, Blumen und wilde Bergpilze.
Während der Kolonialzeit etablierten die Franzosen Da Lat als Bergstation, um der drückenden Hitze Saigons zu entfliehen, und als Wellnesszentrum für Soldaten und Beamte. Von kleinen Zahlen ethnischer Minderheiten in den frühen Tagen ist die Bevölkerung von Da Lat dramatisch angewachsen. Die meisten neuen Bewohner – wie meine Mutter – stammen aus anderen Teilen Zentralvietnams. Aus diesem Grund sind viele berühmte Gerichte aus der Zentralregion wie bánh bèo, bánh xèo und bún bò Huế in Da Lat zu finden. Da Lat bietet dank seines gemäßigten Bergklimas und der Mischung aus kulinarischen Traditionen aus verschiedenen Regionen Vietnams sowie von Europäern, Chinesen und ethnischen Minderheiten einige der vielfältigsten Speisen Vietnams.
Hier sind fünf Gerichte, die ich immer esse, wenn ich wieder in Da Lat bin.
Mì Quảng
Eines der Spezialgerichte meiner Mutter ist mì Quảng. Ich habe die Version meiner Mutter und viele andere Versionen zuvor gegessen, aber kürzlich stieß ich auf eine geschmackvolle und reichhaltige Version dieses Gerichts, tief im Nassmarkt von Da Lat. Die Brühe war mit so viel Schweinshaxe angereichert, dass sie eher einem dicken, reichhaltigen Tonkotsu-Ramen ähnelte als der leichten und manchmal wässrigen Version, die man an vielen Orten findet. Diese Schale mit Schweinshaxenbrühe und Kurkuma-Nudeln war eine Offenbarung.
Probieren Sie es: Mì Quảng Thành, 58C Phan Đình Phùng, Da Lat
Bánh Bèo
Bánh bèo ist eines meiner Lieblingsgerichte wegen seiner Einfachheit und Reinheit. Die Originalversion stammt aus Hue und ist ein löffelgroßer Bissen aus Reis- und Tapiokamehl, gedämpft in einer kleinen Keramikschale. Nach dem Dämpfen wird das bánh bèo vorsichtig aus der Dämpfschale geschöpft und mit einer leichten Fischsauce, frittierten Schalotten, frischer Chili und knuspriger Schweinehaut serviert – einfach köstlich! Probieren Sie es als Snack am Morgen oder Nachmittag.
Probieren Sie es: Banh Beo so 4 Ba Huong, 402 Phan Dinh Phung, Da Lat
Phở Bò
Das Phở im Da Lat-Stil unterscheidet sich stark von dem anderer Regionen. Es ist Phở im Hanoi-Stil, das auf das üppige, fruchtbare Bergklima von Da Lat trifft, ergänzt durch einen Teller frischer Kräuter und knackiger europäischer Salatsorten, die von den Franzosen während der Kolonialzeit eingeführt wurden. Ist das Fusion? Wenn ich Da Lat-Salat zu dem Phở in meinem Restaurant Anan Saigon hinzufügen würde, würden die meisten Leute wahrscheinlich „Fusion“ schreien. So essen die Einheimischen hier in Da Lat jeden Tag Phở. Es ist nur natürlich, die schönen Salatsorten einzubeziehen, die ihnen zur Verfügung stehen.
Probieren Sie es: Quán 1C, 1 Tăng Bạt Hổ, Da Lat
Bánh Mì Xíu Mại
Im Gegensatz zum Saigon-Stil bánh mì mit Aufschnitt wird das bánh mì xiu mai im Da Lat-Stil heiß serviert. Aufgrund des kälteren Klimas in dieser Bergstadt wird das Sandwich als eine Schale mit warmer Schweinefleischbällchenbrühe, einem warmen gegrillten Baguette und einer Mischung aus geraspelter Papaya und frischen Kräutern serviert. Die meisten Einheimischen essen eines, aber diese Dame weiß, dass ich normalerweise zwei mit extra Chili bestelle, weil es so köstlich ist und ich ein bisschen Schärfe zu meinem bánh mì liebe.
Probieren Sie es: Bánh mì xíu mại BH, 16 Nguyễn Chí Thanh, Da Lat
Bánh Căn
Bánh căn ist ein Gericht aus Da Lat, das sich aus dem gedämpften Reiskuchen bánh bèo aus Hue entwickelt hat. Aufgrund des kühleren Klimas wird bánh căn in Da Lat über einem Holzkohlebecken mit einem Wachtel- oder Entenei darauf gegrillt. Dies ist eine Spezialität aus Da Lat, die am besten in den frühen Morgenstunden als Frühstück oder leichter Snack genossen wird. Bánh căn wird in Da Lat immer beliebter, und man findet es jetzt an vielen Orten im Stadtzentrum, besonders in der Gegend um Hoa Binh.
