-
Guide du débutant sur la cuisine de rue vietnamienne
Banh cuon à Hanoï. Toutes les photos par Christian Berg
Au Vietnam, la cuisine de rue est partout. Les marchés matinaux, les vendeurs ambulants et les étals animés sur les trottoirs proposent tous la cuisine vietnamienne, réputée pour être alléchante. Il y a tant à goûter. Vous vous demandez par où commencer ? Ce guide pratique vous donnera tous les outils nécessaires pour naviguer dans la scène de la cuisine de rue vietnamienne comme un pro.
Mangez quand les locaux mangent
Pour trouver la meilleure cuisine au Vietnam, mangez quand les locaux mangent. En d'autres termes : mangez tôt. Tout devient étrangement calme après les heures de repas au Vietnam, et il peut être difficile de trouver une option satisfaisante. D'un autre côté, manger avec les locaux est un plaisir garanti à chaque fois.
Sortez juste après le lever du soleil pour des bols inoubliables de nouilles fumantes, de copieux porridges de riz ou de gâteaux de riz gluant trempés dans des cacahuètes. Les zones proches des marchés sont des endroits privilégiés pour les vendeurs matinaux qui nourrissent les écoliers, les marchands et les habitants se rendant au travail.
Les étals de déjeuner du Vietnam ouvrent de 11h30 à 13h. Cherchez le toujours fiable cơm bình dân : un restaurant où vous choisissez vous-même parmi un éventail de plats familiaux — omelette moelleuse, légumes verts à l'ail, poisson caramélisé et porc rôti — exposés et servis sur des assiettes de riz chaud. (Tellement bon !)
À 17h, les restaurants et les étals du Vietnam commencent à installer leurs tabourets sur le trottoir pour la foule du dîner. Les heures entre 18h et 20h sont le moment idéal pour les fondues flamboyantes, les fruits de mer grillés et les barbecues dans l'air doux du soir. Plus l'étal est fréquenté, plus il y a de chances que l'attente en vaille la peine.
Choisissez judicieusement vos étals
Le Vietnam compte une liste toujours croissante de restaurants que les voyageurs connaissent et adorent, tels que le Banh Mi Phuong de Hoi An et The Lunch Lady à Hô Chi Minh-Ville. Mais il vaut vraiment la peine d'essayer de nouveaux endroits lorsque vous voyagez. Vous avez repéré un étal intéressant dans une ruelle ? Utilisez vos yeux pour vérifier cette liste :
1. L'installation — tables, sols, ustensiles — est-elle propre et organisée ?
2. Les ingrédients ou les plats sont-ils bien présentés, colorés et frais de la ferme ?
3. Y a-t-il un groupe de clients locaux qui mangent ou attendent d'être servis ?
Si les réponses sont « oui », vous avez choisi un bon endroit. Passez commande et régalez-vous.
ASTUCE : Au Vietnam, de nombreux étals ne servent que deux ou trois plats perfectionnés par le propriétaire-chef. Si vous ne savez pas quoi commander, n'hésitez pas à demander ce que la table voisine est en train de manger.
Révisez l'étiquette de la cuisine de rue vietnamienne
Les coutumes tacites du Vietnam pour manger sur le trottoir sont simples et indulgentes, surtout pour les nouveaux venus. Une règle sur laquelle vous pouvez toujours compter est : « mangez d'abord, payez ensuite ». Passez votre commande à l'avant, puis choisissez votre propre table ou tabouret pour vous asseoir. Un rapide nettoyage de vos baguettes ou de votre cuillère avant de manger est parfaitement normal (et même judicieux), tout comme l'utilisation de vos baguettes pour goûter les plats partagés sur la table. Les serviettes sales, les citrons verts pressés ou les tiges d'herbes peuvent être jetés dans les poubelles en dessous pendant que vous mangez. Une fois que vous avez terminé, posez vos baguettes ensemble sur le dessus de votre bol.
Pour les petits étals, les convives demandent généralement le total et paient le chef directement en partant. Dans certains cas, un serveur peut venir à la table et faire un décompte mental de votre addition. Faites-leur confiance — ils le font tous les jours. Une note écrite n'est pas courante pour la cuisine locale, mais vous pouvez la demander si nécessaire.
ASTUCE : Aux heures de pointe, d'autres convives peuvent se joindre à vous pour manger à votre table. Dans ces cas, un sourire est toute l'interaction nécessaire.
Devenez expert en condiments et sauces
Les condiments sont essentiels à l'expérience culinaire vietnamienne. Sur votre table, il y aura souvent un pot de sauce de poisson légère, un pot d'ail et de piment dans du vinaigre, et peut-être une pâte de piment ressemblant à de la confiture, du piment frais haché, des citrons verts ou des calamansis, ou même une pâte de crevettes piquante. Tous ces éléments sont là pour que vous puissiez personnaliser le repas à votre goût.
Avec les plats de nouilles, une portion d'herbes et de légumes verts — menthe, coriandre, basilic et laitue — est offerte gratuitement. Incorporez-les au bouillon ou mélangez-les avec des nouilles sèches pour un croquant et des arômes supplémentaires. Pour les rouleaux, une pile de feuilles de riz et de plus grandes feuilles pour rouler et tremper est proposée. Les sauces de trempage peuvent varier du tamarin acidulé à la sauce de poisson aigre-douce en passant par la sauce aux cacahuètes grillées. Votre serveur se fera un plaisir de vous montrer le bon accord.
ASTUCE : Au lieu de la sauce soja, les Vietnamiens préfèrent quelques gouttes de sauce de poisson pour assaisonner leurs repas. Il existe d'innombrables qualités et variétés de sauce de poisson, et c'est un aliment de base de toute cuisine.
Essayez quelques mots vietnamiens de base
Lorsque votre bouche n'est pas pleine de délicieuses bouchées, vous voudrez peut-être vous exprimer en utilisant quelques phrases vietnamiennes courantes. Voici celles que tout voyageur devrait connaître :
Partout au Vietnam, un « em ơi! » confiant fera venir un serveur pour vous aider.
Les végétariens au Vietnam voudront apprendre les mots « không thịt » (pas de viande) et « ăn chay » (nourriture végétarienne) à utiliser pendant leurs voyages.
« Ngon quá » signifie « très délicieux ».
Lorsque vous indiquez vos préférences, demandez « một suất » (une portion) ou « một cái này » (un de ceux-ci).
« Trà đá » est du thé vert glacé, que les étals vietnamiens de tout le pays servent à la place de l'eau. Par temps froid, vous aimerez peut-être le « trà nóng » (thé chaud) pour accompagner vos repas.
Prêt à partir ? Dites « tính tiền » pour demander l'addition.
Bon appétit !
