Ho Chi Minh City
Peter Cuong Franklin ist der Chefkoch des Anan Saigon, eines modernen vietnamesischen Restaurants, das versteckt im Cho-Cu-Frischemarkt liegt. Als Absolvent von Le Cordon Bleu studierte Peter Essenskultur und Gastronomie in Amerika und verfeinerte seine Fähigkeiten in Restaurants wie dem Alinea in Chicago und dem Caprice in Hongkong, bevor er nach Vietnam zurückkehrte, wo er die Mission verfolgt, die vietnamesische Küche neu zu erfinden. Hier teilt er Erinnerungen und Lieblingsgerichte aus seiner Heimatstadt Da Lat.
Meine Mutter wanderte als Teenager aus der zentralen Provinz Quảng Nam nach Da Lat aus. Als kleiner Junge ging ich, so erinnere ich mich, mit ihr auf den Markt von Da Lat, um Zutaten für ihre Mì Quảng zu kaufen – eine klassische Schweinefleisch-Nudelsuppe mit gelben Kurkuma-Reisnudeln. Der Markt war ein besonderer Ort voller ungewöhnlicher Fleischsorten, Meeresfrüchte, bunten Gemüses und dem geschäftigen Treiben von Kaufen und Verkaufen.
Heute werden die besten Gerichte Da Lats mit frischen Erzeugnissen und Fleisch zubereitet, die von Höfen rund um die Bergstadt stammen. Die Stadt ist mit fruchtbarem Land und einem kühlen Hochlandklima gesegnet, sodass hier fast alles angebaut werden kann. Einige der besten Zutaten Vietnams findet man in Da Lat, wie Avocados, Erdbeeren, Spargel, Artischocken, Trauben, Tee, Kaffee, Blumen und wilde Bergpilze.
Während der Kolonialzeit richteten die Franzosen Da Lat als Erholungsort im Gebirge ein, um der drückenden Hitze Ho-Chi-Minh-Stadts zu entkommen und als Erholungszentrum für Soldaten und Beamte. Aus kleinen Zahlen ethnischer Minderheiten in den Anfängen hat sich Da Lats Bevölkerung drastisch vergrößert. Die meisten neuen Einwohner – wie meine Mutter – stammen aus anderen Teilen Zentralvietnams. Aus diesem Grund findet man in Da Lat viele berühmte Gerichte aus der zentralen Region wie bánh bèo, bánh xèo, und bún bò Huế. Da Lat bietet dank seines gemäßigten Bergklimas und der Mischung aus kulinarischen Traditionen aus verschiedenen Regionen Vietnams sowie von Europäern, Chinesen und ethnischen Minderheiten ein besonders vielfältiges kulinarisches Angebot.
Hier sind fünf Gerichte, die ich jedes Mal esse, wenn ich wieder in Da Lat bin.
Kapitel 01 —
Mì Quảng
Eines der Spezialgerichte meiner Mutter ist mì Quảng. Ich habe die Version meiner Mutter und viele andere Varianten schon zuvor probiert, aber vor Kurzem habe ich tief im Frischemarkt von Da Lat eine besonders geschmackvolle und reichhaltige Version dieses Gerichts entdeckt. Die Brühe war mit so viel Schweinshaxe angereichert, dass sie eher einer dicken, reichhaltigen Tonkotsu-Ramen glich als der leichten und manchmal wässrigen Variante, die man andernorts findet. Diese Schüssel Schweinshaxenbrühe mit Kurkuma-Nudeln war eine Offenbarung.
Hier probieren: Mì Quảng Thành, 58C Phan Đình Phùng, Da Lat
Kapitel 02 —
Bánh Bèo
Bánh bèo gehört wegen seiner Einfachheit und Reinheit zu meinen Lieblingsgerichten. Die ursprüngliche Variante stammt aus Huế und ist ein löffelgroßer Happen aus Reis- und Tapiokamehl, der in einer kleinen Keramikschale gedämpft wird. Nach dem Dämpfen wird das bánh bèo vorsichtig aus der Schale gehoben und mit einer leichten Fischsauce, frittierten Schalotten, frischem Chili und knuspriger Schweinekruste serviert – einfach köstlich! Probieren Sie es als Snack am Morgen oder Nachmittag.
Hier probieren: Banh Beo so 4 Ba Huong, 402 Phan Dinh Phung, Da Lat
Kapitel 03 —
Phở Bò
Die phở nach Da-Lat-Art unterscheidet sich deutlich von anderen Regionen. Hier trifft phở im Hanoi-Stil auf das reichhaltige, fruchtbare Bergklima von Da Lat – ergänzt durch einen Teller frischer Kräuter und knackigen europäischen Blattsalat, der während der Kolonialzeit von den Franzosen eingeführt wurde. Ist das Fusion? Wenn ich Da-Lat-Salat mit der phở in meinem Restaurant Anan Saigon servieren würde, würden die meisten Leute wahrscheinlich „Fusion“ rufen. Aber so essen die Menschen vor Ort hier in Da Lat jeden Tag ihre phở . Es ist schlichtweg naheliegend, die wunderbaren Blattsalate zu verwenden, die ihnen zur Verfügung stehen.
Hier probieren: Quán 1C, 1 Tăng Bạt Hổ, Da Lat
Kapitel 04 —
Bánh Mì Xíu Mại
Im Gegensatz zum bánh mì mit kalter Aufschnitt-Füllung nach Art aus Ho-Chi-Minh-Stadt wird das bánh mì xiu mai in Da Lat warm serviert. Wegen des kühleren Klimas in dieser Bergstadt wird das Sandwich als eine Schale warme Fleischbällchen-Brühe vom Schwein, ein warmes gegrilltes Baguette und eine Mischung aus geriebener Papaya und frischen Kräutern serviert. Die meisten Einheimischen essen eines davon, aber die Dame weiß, dass ich meist zwei mit extra Chili bestelle, weil es so köstlich ist und ich eine gewisse Schärfe zu meinem bánh mì liebe.
Hier probieren: Bánh mì xíu mại BH, 16 Nguyễn Chí Thanh, Da Lat
Kapitel 05 —
Bánh Căn
Bánh căn ist ein Gericht aus Da Lat, das sich aus dem gedämpften Reiskuchen bánh bèo aus Huế entwickelt hat. Aufgrund des kühleren Klimas wird bánh căn in Da Lat über einem Holzkohlebecken mit einem Wachtel- oder Entenei darauf gegrillt. Dies ist eine Spezialität aus Da Lat, die am besten in den frühen Morgenstunden als Frühstück oder leichter Snack genossen wird. Bánh căn erfreut sich in Da Lat immer größerer Beliebtheit und man findet es mittlerweile an vielen Orten im Stadtzentrum, besonders rund um den Bereich Hoa Binh.
