Ho Chi Minh City
Peter Cuong Franklin est le chef exécutif d'Anan Saigon, un restaurant vietnamien moderne niché au cœur du marché couvert de Chợ Cũ. Diplômé du Cordon Bleu, Peter a étudié l'anthropologie alimentaire et la gastronomie aux États-Unis, et a affiné ses compétences dans des restaurants tels que l'Alinea de Chicago et le Caprice à Hong Kong, avant de revenir au Vietnam où il s'est donné pour mission de réinventer la cuisine vietnamienne. Il partage ici des souvenirs et ses plats préférés de sa ville natale, Da Lat.
Ma mère a quitté la province centrale de Quảng Nam pour s'installer à Da Lat lorsqu'elle était adolescente. Quand j'étais jeune garçon, je me souviens d'être allé au marché de Da Lat avec elle pour acheter des ingrédients pour préparer son mì Quảng, une soupe de nouilles de riz au curcuma jaunes avec du porc classique. Le marché était un endroit spécial rempli de viandes étranges, de fruits de mer, de légumes colorés et de l'agitation des gens qui achetaient et vendaient.
Aujourd'hui, les meilleurs plats de Da Lat sont préparés avec des produits frais et des viandes provenant des fermes qui entourent la ville d'altitude. La ville bénéficie d'une terre fertile et d'un climat frais de haute montagne, si bien que presque tout peut y être cultivé. Certains des meilleurs ingrédients du Vietnam se trouvent à Da Lat, tels que les avocats, les fraises, les asperges, les artichauts, le raisin, le thé, le café, les fleurs et les champignons sauvages de montagne.
Pendant la période coloniale, les Français ont établi Da Lat comme une station d'altitude pour échapper à la chaleur étouffante de Hô Chi Minh-Ville et comme un centre de santé pour les soldats et les fonctionnaires. De petits groupes de minorités ethniques au début, la population de Da Lat a augmenté de manière spectaculaire. La plupart des nouveaux habitants -- comme ma mère -- viennent d'autres régions du Centre du Vietnam. C'est pourquoi de nombreux plats célèbres du centre du pays tels que le bánh bèo, le bánh xèo et le bún bò Huế se trouvent à Da Lat. Da Lat offre l'une des cuisines les plus variées du Vietnam, grâce à son climat de montagne tempéré et à son mélange de traditions culinaires issues des différentes régions du Vietnam, ainsi que des Européens, des Chinois et des minorités ethniques.
Voici cinq plats que je mange toujours lorsque je me retrouve à Da Lat.
Chapitre 01 —
Mì Quảng
L'une des spécialités de ma mère est le mì Quảng. J'ai goûté la version de ma mère et de nombreuses autres versions auparavant, mais j'ai récemment découvert une version particulièrement savoureuse et riche de ce plat, au cœur du marché couvert de Da Lat. Le bouillon était si généreux en jarret de porc qu'il ressemblait à un ramen tonkotsu dense et riche, plutôt qu'à la version légère et parfois aqueuse que l'on trouve dans de nombreux endroits. Ce bol de bouillon de jarret de porc aux nouilles au curcuma a été une vraie révélation.
À essayer : Mì Quảng Thành, 58C Phan Đình Phùng, Da Lat
Chapitre 02 —
Bánh Bèo
Le bánh bèo est l'un de mes plats préférés en raison de sa simplicité et de sa pureté. La version originale vient de Hue et se présente sous la forme d'une bouchée de la taille d'une cuillère à soupe, faite de farine de riz et de tapioca, cuite à la vapeur dans un petit ramequin en céramique. Après la cuisson à la vapeur, le bánh bèo est délicatement retiré du ramequin et servi avec une sauce poisson légère, des échalotes frites, du piment frais et de la peau de porc croustillante -- tout simplement délicieux ! À déguster en encas le matin ou l'après-midi.
À essayer : Banh Beo so 4 Ba Huong, 402 Phan Dinh Phung, Da Lat
Chapitre 03 —
Phở Bò
Le phở façon Da Lat est très différent de celui des autres régions. C'est la rencontre du phở style Hanoï et du climat généreux et fertile de la montagne de Da Lat, avec l'ajout d'une assiette d'herbes fraîches et de salade européenne croquante introduite par les Français à l'époque coloniale. Est-ce de la cuisine fusion ? Si j'ajoutais de la laitue de Da Lat au phở dans mon restaurant Anan Saigon, la plupart des gens crieraient probablement à la « fusion ». C'est pourtant la façon dont les habitants consomment le phở chaque jour ici à Da Lat. Il est tout à fait naturel d'y inclure la magnifique salade dont ils disposent.
À essayer : Quán 1C, 1 Tăng Bạt Hổ, Da Lat
Chapitre 04 —
Bánh Mì Xíu Mại
Contrairement au bánh mì à la charcuterie de Hô Chi Minh-Ville, le bánh mì xíu mại de Da Lat est servi chaud. En raison du climat plus frais de cette ville de montagne, le sandwich est servi sous la forme d'un bol de bouillon chaud aux boulettes de porc, d'une baguette chaude grillée et d'un mélange de papaye râpée et d'herbes fraîches. La plupart des habitants en mangent un seul, mais cette dame sait que j'en commande généralement deux avec du piment supplémentaire, tant c'est délicieux et parce que j'aime bien une touche relevée avec mon bánh mì.
À essayer : Bánh mì xíu mại BH, 16 Nguyễn Chí Thanh, Da Lat
Chapitre 05 —
Bánh Căn
Le bánh căn est un plat de Da Lat qui a évolué à partir du gâteau de riz cuit à la vapeur bánh bèo de Hue. En raison de son climat plus frais, à Da Lat, le bánh căn est grillé au-dessus d'un braséro à charbon avec un œuf de caille ou un œuf de cane par-dessus. C'est une spécialité de Da Lat à déguster de préférence tôt le matin, au petit-déjeuner ou comme en-cas léger. Le bánh căn devient de plus en plus populaire à Da Lat, et vous pouvez désormais en trouver dans de nombreux endroits du centre-ville, en particulier autour du quartier de Hoa Binh.
