Ho Chi Minh City
Питер Куонг Франклин — шеф-повар Anan Saigon, современного вьетнамского ресторана, расположенного на продуктовом рынке Чо Ку. Выпускник школы Le Cordon Bleu, Питер изучал антропологию еды и гастрономию в Америке и оттачивал свое мастерство в таких ресторанах, как чикагский Alinea и Caprice в Гонконге, после чего вернулся во Вьетнам, где поставил перед собой цель переосмыслить вьетнамскую кухню. Здесь он делится воспоминаниями и любимыми блюдами из своего родного города Далат.
Моя мама переехала из центральной провинции Куангнам в Далат, когда была подростком. Помню, как в детстве я ходил с ней на рынок Далата за ингредиентами для ее mì Quảng — классического супа с лапшой, свининой и желтой куркумовой рисовой лапшой. Рынок был особым местом, полным необычного мяса, морепродуктов, ярких овощей и оживленной суеты покупателей и продавцов.
Сегодня лучшие блюда Далата готовятся из свежих продуктов и мяса с ферм, расположенных вокруг этого высокогорного городка. Город наделен плодородной землей и прохладным высокогорным климатом, поэтому здесь можно выращивать практически все. В Далате можно найти одни из лучших ингредиентов во Вьетнаме: авокадо, клубнику, спаржу, артишоки, виноград, чай, кофе, цветы и дикорастущие горные грибы.
В колониальный период французы основали Далат как высокогорный курорт, чтобы спасаться от изнуряющей жары Хошимина, а также как оздоровительный центр для солдат и служащих. Население Далата, состоявшее в первые дни лишь из нескольких представителей этнических меньшинств, резко выросло. Большинство новых жителей — как и моя мама — приехали из других частей Центрального Вьетнама. Из-за этого в Далате можно найти многие знаменитые блюда центрального региона, такие как bánh bèo, bánh xèo, и bún bò Huế. Далат предлагает одну из самых разнообразных кухонь во Вьетнаме благодаря умеренному горному климату и смешению кулинарных традиций различных регионов Вьетнама, а также европейцев, китайцев и этнических меньшинств.
Вот пять блюд, которые я всегда ем, когда возвращаюсь в Далат.
Глава 01 —
Mì Quảng
Одно из фирменных блюд моей мамы — mì Quảng. Я пробовал и мамин вариант, и множество других, но недавно наткнулся на невероятно насыщенную и ароматную версию этого блюда в самой глубине продуктового рынка Далата. Бульон был настолько густым от свиной рульки, что больше напоминал наваристый тонкацу-рамен, чем тот легкий, а иногда и водянистый вариант, который встречается во многих местах. Эта чаша бульона из свиной рульки с куркумовой лапшой стала для меня настоящим откровением.
Попробуйте: Mì Quảng Thành, 58C Phan Đình Phùng, Da Lat
Глава 02 —
Bánh Bèo
Bánh bèo — одно из моих любимых блюд из-за его простоты и чистоты вкуса. Оригинальная версия родом из Хюэ и представляет собой порцию размером с ложку из рисовой и тапиоковой муки, приготовленную на пару в небольшой керамической пиале. После приготовления на пару bánh bèo аккуратно вынимают из пиалы и подают с легким рыбным соусом, обжаренным луком-шалотом, свежим чили и хрустящей свиной кожицей — невероятно вкусно! Попробуйте его в качестве перекуса утром или днем.
Попробуйте: Banh Beo so 4 Ba Huong, 402 Phan Dinh Phung, Da Lat
Глава 03 —
Phở Bò
Далатский вариант phở заметно отличается от других регионов. Это сочетание ханойского phở и щедрого, плодородного горного климата Далата с добавлением тарелки свежей зелени и хрустящих листьев европейского салата, завезенных французами в колониальную эпоху. Фьюжн ли это? Если бы я подавал phở с салатными листьями Далата в своем ресторане Anan Saigon, большинство людей наверняка закричали бы «фьюжн!». Но именно так местные жители едят phở здесь в Далате каждый день. Вполне естественно использовать прекрасный свежий салат, который здесь доступен.
Попробуйте: Quán 1C, 1 Tăng Bạt Hổ, Da Lat
Глава 04 —
Bánh Mì Xíu Mại
В отличие от сайгонского bánh mì с мясной нарезкой, далатский bánh mì xiu mai подается горячим. Из-за более прохладного климата этого горного города сэндвич подают в виде миски с теплым бульоном и свиными фрикадельками, горячего поджаренного багета и смеси измельченной папайи и свежей зелени. Большинство местных жителей съедают одну порцию, но хозяйка знает, что я обычно заказываю две с дополнительным чили, потому что это очень вкусно, а я люблю bánh mì с остротой.
Попробуйте: Bánh mì xíu mại BH, 16 Nguyễn Chí Thanh, Da Lat
Глава 05 —
Bánh Căn
Bánh căn — это далатское блюдо, возникшее на основе хюэских паровых рисовых лепешек bánh bèo. Из-за более прохладного климата в Далате bánh căn готовят на угольной жаровне с перепелиным или утиным яйцом сверху. Это фирменное блюдо Далата лучше всего пробовать в ранние утренние часы на завтрак или в качестве легкого перекуса. Bánh căn становится все более популярным в Далате, и сейчас его можно найти во многих местах в центре города, особенно в районе Хоабинь.
