Peter Cuong Franklin เป็นหัวหน้าเชฟของ Anan Saigon ร้านอาหารเวียดนามสมัยใหม่ที่ซ่อนตัวอยู่ในตลาดสด Cho Cu เขาจบการศึกษาจาก Le Cordon Bleu และได้ศึกษาด้านมานุษยวิทยารสชาติอาหารและสุนทรียศาสตร์ทางอาหารในอเมริกา พร้อมสั่งสมทักษะจากร้านอาหารชื่อดังอย่าง Alinea ในชิคาโก และ Caprice ในฮ่องกง ก่อนจะเดินทางกลับมายังเวียดนามพร้อมพันธกิจในการสร้างสรรค์อาหารเวียดนามในรูปแบบใหม่ ในบทความนี้ เขาจะมาร่วมแบ่งปันความทรงจำและเมนูโปรดจากบ้านเกิดของเขา นั่นคือ ดาลัด
แม่ของผมย้ายถิ่นฐานจากจังหวัดกว๋างนาม (Quang Nam) ในภาคกลางมาอยู่ที่ดาลัดตั้งแต่สมัยยังเป็นวัยรุ่น ตอนผมยังเด็ก ผมจำได้ว่าเคยไปตลาดดาลัดกับแม่เพื่อซื้อวัตถุดิบมาทำหมี่กว๋าง (mì Quảng) เมนูก๋วยเตี๋ยวหมูสูตรคลาสสิกที่ใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวข้าวสีเหลืองจากขมิ้น ตลาดแห่งนั้นเป็นสถานที่พิเศษที่เต็มไปด้วยเนื้อสัตว์แปลกๆ อาหารทะเล ผักสดสีสันสดใส และบรรยากาศคึกคักของการซื้อขายสินค้า
ในปัจจุบัน อาหารดาลัดที่อร่อยที่สุดทำมาจากผลผลิตและเนื้อสัตว์สดใหม่ที่ส่งตรงจากฟาร์มรอบๆ เมืองบนเนินเขาแห่งนี้ เมืองนี้ได้รับพรด้วยผืนดินที่อุดมสมบูรณ์และสภาพอากาศอันเย็นสบายของพื้นที่สูง จึงสามารถเพาะปลูกพืชพรรณได้เกือบทุกชนิด วัตถุดิบชั้นดีที่สุดในเวียดนามหลายชนิดสามารถหาได้ที่ดาลัด เช่น อะโวคาโด สตรอว์เบอร์รี หน่อไม้ฝรั่ง อาร์ติโชก องุ่น ชา กาแฟ ดอกไม้ และเห็ดป่า
ในยุคอาณานิคม ชาวฝรั่งเศสได้สถาปนาดาลัดให้เป็นเมืองตากอากาศบนภูเขาเพื่อหลบความร้อนอบอ้าวของนครโฮจิมินห์ และเป็นศูนย์ฟื้นฟูสุขภาพสำหรับทหารและข้าราชการ จากกลุ่มชนกลุ่มน้อยจำนวนไม่มากในยุคแรกเริ่ม ประชากรของดาลัดเพิ่มขึ้นอย่างก้าวกระโดด ผู้อยู่อาศัยใหม่ส่วนใหญ่ -- เช่นเดียวกับแม่ของผม -- ย้ายมาจากพื้นที่อื่นๆ ในภาคกลางของเวียดนาม ด้วยเหตุนี้ เมนูชื่อดังมากมายจากภาคกลาง เช่น bánh bèo, bánh xèo, และ bún bò Huế จึงหาทานได้ในดาลัด ดาลัดมีอาหารที่หลากหลายที่สุดแห่งหนึ่งในเวียดนาม ต้องขอบคุณสภาพอากาศบนภูเขาแบบเขตอบอุ่น รวมถึงการผสมผสานของประเพณีการทำอาหารจากภูมิภาคต่างๆ ของเวียดนาม ตลอดจนชาวยุโรป ชาวจีน และชนกลุ่มน้อย
และนี่คือ 5 เมนูที่ผมต้องทานเสมอทุกครั้งที่ได้กลับมาที่ดาลัด
บทที่ 01 —
Mì Quảng
หนึ่งในเมนูเด็ดของคุณแม่ผมคือ mì Quảng ผมเคยทานสูตรของคุณแม่และสูตรอื่นๆ มาหลายเวอร์ชัน แต่เมื่อเร็วๆ นี้ผมได้พบกับเวอร์ชันที่มีรสชาติเข้มข้นและกลมกล่อมมาก ลึกเข้าไปในตลาดสดของดาลัด น้ำซุปเข้มข้นไปด้วยคากิหมูจนคล้ายกับทงคตสึราเมนรสเข้มข้น มากกว่าสูตรน้ำใสเบาๆ ที่พบบ่อยในหลายๆ แห่ง ก๋วยเตี๋ยวเส้นขมิ้นในน้ำซุปคากิหมูชามนี้ถือเป็นการเปิดโลกใหม่สำหรับผมเลยทีเดียว
พิกัดแนะนำ: Mì Quảng Thành, 58C Phan Đình Phùng, Da Lat
บทที่ 02 —
Bánh Bèo
Bánh bèo เป็นหนึ่งในเมนูโปรดของผมเนื่องจากความเรียบง่ายและบริสุทธิ์ สูตรดั้งเดิมมาจากเมืองเว้ (Hue) ทำจากแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันสำปะหลังขนาดพอดีคำ นึ่งในถ้วยเซรามิกใบเล็ก หลังนึ่งเสร็จ bánh bèo จะถูกตักออกจากถ้วยนึ่งอย่างเบามือ เสิร์ฟพร้อมน้ำปลาเคี่ยวรสกลมกล่อม หอมเจียว พริกสด และแคบหมูกรอบๆ -- อร่อยง่ายๆ! ลองทานเป็นของว่างช่วงเช้าหรือบ่ายได้เลย
พิกัดแนะนำ: Banh Beo so 4 Ba Huong, 402 Phan Dinh Phung, Da Lat
บทที่ 03 —
Phở Bò
phở สไตล์ดาลัดค่อนข้างแตกต่างจากภูมิภาคอื่น มันคือ phở สไตล์ฮานอยที่มาพบกับความสมบูรณ์และสภาพอากาศอันอุดมสมบูรณ์บนภูเขาของดาลัด โดยเสิร์ฟพร้อมจานสมุนไพรสดและผักสลัดกรอบสไตล์ยุโรปที่ชาวฝรั่งเศสนำเข้ามาในยุคอาณานิคม นี่คืออาหารฟิวชันหรือเปล่า? หากผมใส่ผักสลัดดาลัดลงใน phở ที่ร้าน Anan Saigon ของผม คนส่วนใหญ่คงจะร้องว่า “ฟิวชัน” แน่ๆ แต่นี่คือวิธีที่คนท้องถิ่นทาน phở กันในชีวิตประจำวันของที่นี่ในดาลัด จึงเป็นเรื่องธรรมชาติมากที่จะใส่ผักสลัดเขียวๆ สดสวยที่มีอยู่ในท้องถิ่นลงไปด้วย
พิกัดแนะนำ: Quán 1C, 1 Tăng Bạt Hổ, Da Lat
บทที่ 04 —
Bánh Mì Xíu Mại
แตกต่างจาก bánh mì สไตล์นครโฮจิมินห์แบบไส้แฮม cold cuts เพราะ bánh mì xiu mai สไตล์ดาลัดจะเสิร์ฟแบบร้อน เนื่องจากสภาพอากาศที่หนาวเย็นกว่าในเมืองบนภูเขาแห่งนี้ แซนด์วิชจึงเสิร์ฟมาในรูปแบบชามน้ำซุปหมูปั้นก้อนอุ่นๆ ขนมปังบาแก็ตย่างร้อนๆ พร้อมมะละกอสับและสมุนไพรสด คนท้องถิ่นส่วนใหญ่กินชามเดียว แต่แม่ค้าคนนี้รู้ว่าผมมักจะสั่งสองชามและขอพริกเพิ่ม เพราะมันอร่อยมากและผมชอบรสเผ็ดนิดหน่อยใน bánh mì ของผม
พิกัดแนะนำ: Bánh mì xíu mại BH, 16 Nguyễn Chí Thanh, Da Lat
บทที่ 05 —
Bánh Căn
Bánh căn เป็นเมนูดาลัดที่พัฒนารูปแบบมาจากขนมถ้วยสไตล์ฮู้เออย่าง bánh bèo ด้วยสภาพอากาศที่เย็นกว่า ในดาลัดจึงนำ bánh căn มาย่างบนเตาถ่านพร้อมท็อปด้วยไข่นกกระทาหรือไข่เป็ด นี่คืออาหารจานเด็ดของดาลัดที่อร่อยที่สุดเมื่อรับประทานในช่วงเช้าตรู่เป็นอาหารเช้าหรือของว่างเบาๆ Bánh căn กำลังเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ในดาลัด และตอนนี้คุณสามารถหารับประทานได้หลายแห่งใจกลางเมือง โดยเฉพาะรอบๆ ย่าน Hoa Binh
