Câu chuyện về phở Việt Nam

Chương 01 —

Đối với du khách thông thường, tỉnh Nam Định ít được chú ý. Nằm ở Đồng bằng sông Hồng, Nam Định nổi tiếng với các vùng nông nghiệp và những nhà thờ xinh đẹp. Trần Hưng Đạo, người anh hùng dân tộc thế kỷ 13 đã giúp đánh bại giặc Mông Cổ xâm lược, xuất thân từ vùng đất này. Nhưng đóng góp ý nghĩa nhất của Nam Định cho Việt Nam chính là món phở bò, phở bò.

Những truyền thuyết và thần thoại khiến nhiều trang sử ở Việt Nam được tô điểm bằng nhiều sắc thái khác nhau. Điều này cũng đúng với phở, món ăn nổi tiếng nhất của đất nước và là sản phẩm xuất khẩu ẩm thực thành công nhất. Tại thủ đô Hà Nội, phở là món ăn sáng quen thuộc.

Từ sáng sớm, các hàng phở đã bày bán dọc các vỉa hè. Chìm trong làn khói nghi ngút, người nấu sẽ chuẩn bị từng tô theo yêu cầu. Nước dùng sôi sùng sục được chan lên lớp bánh phở mềm và thịt thái lát, bên trên rắc một nắm rau thơm và hành hoa thái nhỏ. Thực khách sẽ tự nêm nếm tô phở theo khẩu vị với chút nước cốt chanh, vài lát ớt đỏ, vài nhánh húng quế và một ít tương đen. Đó là một trải nghiệm không thể bỏ qua trong bất kỳ chuyến du lịch Việt Nam nào.

Mặc dù Nam Định được coi là cái nôi địa lý của phở, ít ai tranh cãi rằng quê hương tinh thần của nó chính là Hà Nội. Sự giao thoa các yếu tố lịch sử và văn hóa của Hà Nội đã làm cho phở trở nên phổ biến.

Lịch sử của phở bắt đầu từ cuối thế kỷ 19, vào thời kỳ đỉnh cao của thời kỳ thực dân Pháp. Nhu cầu của người Pháp dẫn đến nguồn thịt bò dồi dào hơn ở Việt Nam. Điều này tạo ra lượng xương bò dư thừa, được các tiểu thương Trung Quốc và Việt Nam sử dụng để làm đậm đà và hoàn thiện hương vị của nước dùng Nam Định.

Qua nhiều năm, phở ngày càng được ưa chuộng ở Hà Nội. Món ăn này đã tiến hóa từ một món canh bún thịt gọi là xáo trâu -- một món ăn đơn giản gồm những lát thịt trâu nấu trong nước dùng với bún -- thành một sáng tạo tinh tế và cân bằng. Thịt trâu được thay thế bằng thịt bò, bánh phở tròn được bổ sung, hương vị nước dùng được tinh chỉnh, và món phở Hà Nội cổ điển đã được hoàn thiện.

Những công nhân nhập cư từ các tỉnh Vân Nam và Quảng Đông của Trung Quốc rất yêu thích phiên bản mới này, do nó có nét tương đồng với các món ăn quê nhà. Người Việt Nam, sau khi đã quen với vị thịt bò, cũng trở nên say mê không kém. Đến những năm 1930, gánh phở — những người bán hàng rong gánh bếp di động trên đôi quang gánh bằng tre — đã trở thành hình ảnh quen thuộc trên các con phố của Phố Cổ.

Kể từ đó, phở đã gắn liền với tâm thức quốc gia. Trong bài thơ “Vịnh Phở”, nhà thơ Tú Mỡ đã ca ngợi hương vị tinh tế của món súp và tính bình đẳng của nó: đây là món ăn được cả người giàu lẫn người nghèo yêu thích.

Giống như chính Việt Nam, phở đã trải qua những thay đổi đầy tác động. Sự thiếu thốn trong thời kỳ khó khăn đã tạo ra những tô phở đạm bạc xuất hiện trên đường phố. Cuộc biến động gây tranh cãi nhiều nhất xảy ra khi phở di chuyển vào miền Nam cùng với hàng triệu người miền Bắc sau khi đất nước bị chia cắt vào năm 1954.

Được giải phóng ở vùng đất trù phú miền Nam này, các đầu bếp bắt đầu làm ngọt nước dùng của mình và kết hợp thêm nhiều loại rau thơm cũng như các gia vị bổ sung như tương đen và tương ớt. Cuộc “đọ nước dùng” tiếp tục cho đến ngày nay. Sự khác biệt chính là các món ăn kèm bổ sung của phiên bản miền Nam. Những người theo chủ nghĩa thuần túy về phở rất ưa chuộng món phở Hà Nội đơn giản hơn, tuy nhiên cả hai phiên bản đều ngon.

Trong khi cuộc tranh luận vẫn nổ ra về địa điểm có tô phở ngon nhất Việt Nam, có thể lập luận rằng món ăn này thực sự không có sự biến đổi quá triệt để kể từ những năm đầu tiên. Các phần thịt khác nhau đã được đưa lên bàn ăn và thực khách có thể chọn từ một loạt các phần thịt bò bao gồm tái (tái), nạm (nạm), gầu (gầu), sách (sách), gân (gan) và bò viên (bò viên). Sự ra đời của phở gà (phở gà) vào năm 1939 đã gây ra không ít xôn xao trong một thời gian. Nhưng nhìn chung, phở vẫn giữ đúng các nguyên lý ban đầu của mình.

Mặc dù vậy, phở không phải là một món ăn bất biến. Một số đầu bếp trẻ ở Việt Nam đang thử nghiệm các nguyên liệu như bánh phở gạo lứt và phở cuốn tươi. Vào năm 2018, quán Anan Saigon nổi tiếng với món phở trị giá 100 USD dùng kèm dầu nấm cục, thịt bò Wagyu và gan ngỗng. Và ở nước ngoài, các đầu bếp thậm chí còn sáng tạo hơn nữa với các nguyên liệu bổ sung như tôm đất và thịt bò nấu chậm (sous vide).

Ngày nay, xương bò, nạm bò, đuôi bò, hành nướng, gừng nướng và các loại gia vị bao gồm hoa hồi, quế, đinh hương, thảo quả đen và rau mùi được sử dụng để nấu phần nước dùng hầm nhừ. Phở gà cũng là một lựa chọn phổ biến không kém so với phiên bản gốc. Ở miền Bắc, rau gia vị ăn kèm chỉ giới hạn ở vài lát ớt tươi, chanh và một ít rau thơm; nhưng ở miền Nam, món phở có vị ngọt rõ rệt hơn và có rất nhiều loại để lựa chọn. Ở miền Trung, bạn thậm chí có thể tìm thấy món phở ăn kèm trứng chần.

Là một trong những món mì kinh điển của thế giới, phở hoàn toàn xứng đáng nhận được sự tôn trọng.