រឿងរ៉ាវនៃភើវៀតណាម

រឿងព្រេង និងកថាប្រវត្តិផ្សេងៗបានធ្វើឱ្យប្រវត្តិសាស្ត្រជាច្រើននៅក្នុងប្រទេសវៀតណាមមានភាពចម្រុះពណ៌។ ករណីនេះក៏ដូចគ្នាដែរចំពោះ phở ដែលជាមុខម្ហូបដ៏ល្បីល្បាញបំផុតរបស់ប្រទេស និងជាមុខម្ហូបនាំចេញដ៏ជោគជ័យបំផុតរបស់ខ្លួន។ នៅរាជធានី Ha Noi phở គឺជាមុខម្ហូបអាហារពេលព្រឹកដ៏ពេញនិយមជារៀងរាល់ថ្ងៃ។

ចាប់តាំងពីព្រលឹមស្រាងៗ តូបលក់ phở បានបើករកស៊ីនៅតាមចិញ្ចើមផ្លូវ។ ដោយព័ទ្ធជុំវិញដោយផ្សែងហុយទ្រលោម អ្នកចុងភៅនឹងរៀបចំហ្វើតាមការកុម្ម៉ង់ចាននីមួយៗ។ ទឹកស៊ុបកំពុងពុះត្រូវចាក់លើគុយទាវអង្ករទន់ៗ និងសាច់ហាន់ជាបន្ទះ រួចរោយពីលើដោយបន្លែក្រអូប និងស្លឹកខ្ទឹមហាន់តូចៗមួយក្ដាប់។ អ្នកញ៉ាំម្នាក់ៗនឹងថែមថយគ្រឿងក្នុងចានរបស់ពួកគេតាមចំណង់ចំណូលចិត្ត ដោយមានការច្របាច់ក្រូចឆ្មារ មទេសក្រហមហាន់ ស្លឹកជីរនាងវង និងទឹកជ្រលក់ហូយស៊ីនបន្តិចបន្តួច។ វាជាបទពិសោធន៍មួយដែលការទស្សនាប្រទេសវៀតណាមមិនអាចរំលងបានឡើយ។

ខណៈពេលដែលគេជឿថា Nam Dinh គឺជាទីកន្លែងកំណើតភូមិសាស្ត្រនៃ phở នោះ មិនសូវមាននរណាប្រកែកឡើយថាផ្ទះខាងវិញ្ញាណរបស់វាគឺ Ha Noi។ គឺចំណុចប្រសព្វនៃកត្តាប្រវត្តិសាស្ត្រ និងវប្បធម៌របស់ Ha Noi នេះហើយដែលធ្វើឱ្យ phở ក្លាយជាមុខម្ហូបពេញនិយម។

ប្រវត្តិនៃ phở បានចាប់ផ្ដើមនៅចុងសតវត្សទី១៩ ក្នុងអំឡុងពេលកំពូលនៃអាណានិគមបារាំង។ តម្រូវការរបស់ជនជាតិបារាំងបាននាំឱ្យមានសាច់គោកាន់តែច្រើននៅវៀតណាម។ កត្តានេះហើយបានបង្កើតឱ្យមានឆ្អឹងសាច់គោសល់យ៉ាងច្រើន ដែលត្រូវបានអ្នកលក់ជនជាតិចិន និងវៀតណាមយកទៅប្រើដើម្បីបង្កើនជម្រៅ និងធ្វើឱ្យរសជាតិទឹកស៊ុប Nam Dinh កាន់តែល្អឥតខ្ចោះ។

ជាច្រើនឆ្នាំកន្លងមក phở ទទួលបានការគាំទ្រយ៉ាងខ្លាំងនៅ Ha Noi។ វាបានវិវឌ្ឍពីស៊ុបគុយទាវមួយប្រភេទដែលហៅថា xáo trâu -- ដែលជាមុខម្ហូបសាមញ្ញធ្វើពីសាច់ក្របីហាន់ជាបន្ទះចម្អិនក្នុងទឹកស៊ុបជាមួយនំបញ្ចុក -- មកជាស្នាដៃកែច្នៃដ៏ផ្ចិតផ្ចង់ និងមានរសជាតិសមមាត។ សាច់ក្របីត្រូវបានជំនួសដោយសាច់គោ គុយទាវអង្ករសរសៃមូលត្រូវបានបន្ថែម រសជាតិទឹកស៊ុបត្រូវបានកែច្នៃឱ្យកាន់តែប្រណិត ហើយ phở បុរាណបែប Ha Noi ក៏ត្រូវបានធ្វើឱ្យល្អឥតខ្ចោះ។

ពលករចំណាកស្រុកមកពីខេត្តយូណាន និងក្វាងទុង នៃប្រទេសចិន ចូលចិត្តការច្នៃប្រឌិតថ្មីនេះ ដោយសារតែវាមានលក្ខណៈស្រដៀងនឹងមុខម្ហូបមកពីស្រុកកំណើតរបស់ពួកគេ។ ចំណែកជនជាតិវៀតណាម ដែលបានចាប់ផ្តើមចូលចិត្តរសជាតិនៃសាច់គោ ក៏បានធ្លាក់ក្នុងអន្លង់ស្នេហ៍មុខម្ហូបនេះដូចគ្នា។ ត្រឹមទសវត្សរ៍ឆ្នាំ ១៩៣០ gánh phở — អ្នកលក់ចល័តដែលរែកផ្ទះបាយចល័តនៅលើដងរែកឫស្សី — បានក្លាយជារូបភាពធម្មតាមួយនៅលើផ្លូវនានាក្នុងតំបន់ Old Quarter។

ចាប់តាំងពីពេលនោះមក phở បានភ្ជាប់ចំណងយ៉ាងជិតស្និទ្ធជាមួយស្មារតីរបស់ជនជាតិ។ នៅក្នុងកវីនិពន្ធ "An Ode to Pho" កវី Tu Mo បានសរសើរអំពីរសជាតិដ៏ស្រទន់នៃទឹកស៊ុប និងភាពស្មើភាពគ្នារបស់វា៖ វាជាមុខម្ហូបដែលត្រូវបានចូលចិត្តទាំងអ្នកមាន និងអ្នកក្រ។

ដូចជាប្រទេសវៀតណាមផ្ទាល់ដែរ phở បានឆ្លងកាត់ការផ្លាស់ប្តូរដែលមានឥទ្ធិពលយ៉ាងខ្លាំង។ ការខ្វះខាតក្នុងកំឡុងគ្រាលំបាក បានបណ្តាលឱ្យមានចានស៊ុបដ៏សាមញ្ញស្តើងៗបង្ហាញខ្លួននៅលើដងផ្លូវ។ ការផ្លាស់ប្តូរដ៏គួរឱ្យកត់សម្គាល់បំផុតបានកើតឡើងនៅពេលដែល phở បានផ្លាស់ទីទៅភាគខាងត្បូងជាមួយប្រជាជនភាគខាងជើងរាប់លាននាក់ បន្ទាប់ពីការបែងចែកប្រទេសនៅឆ្នាំ ១៩៥៤។

ដោយមានសេរីភាពពេញលេញនៅក្នុងដីភាគខាងត្បូងដ៏សម្បូរបែបនេះ ចុងភៅបានចាប់ផ្តើមបន្ថែមផ្អែមដល់ទឹកស៊ុបរបស់ពួកគេ និងបន្ថែមគ្រឿងក្លែមជាមួយបន្លែក្រអូបជាច្រើន រួមទាំងគ្រឿងបន្ថែមដូចជា ទឹកជ្រលក់ហូយស៊ីន និងទឹកម្ទេស។ ការប្រកួតប្រជែង "រសជាតិទឹកស៊ុប" នៅតែបន្តរហូតមកដល់សព្វថ្ងៃនេះ។ ភាពខុសគ្នាសំខាន់ គឺគ្រឿងបន្ថែមចម្រុះនៃកំណែភាគខាងត្បូង។ Phở បែបដើមនិយមចូលចិត្ត phở, បែបសាមញ្ញរបស់ Ha Noi ជាង ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ កំណែទាំងពីរគឺសុទ្ធតែឆ្ងាញ់។

ខណៈពេលដែលមានការដេញដោលគ្នាយ៉ាងក្តៅគគុកអំពីទីតាំងដែលមានហ្វើឆ្ងាញ់បំផុតនៅវៀតណាម គេអាចនិយាយបានថា មុខម្ហូបនេះមិនបានវិវឌ្ឍខុសប្លែកខ្លាំងពេកទេចាប់តាំងពីឆ្នាំដំបូងៗមក។ ប្រភេទសាច់ផ្សេងៗត្រូវបានយកមកប្រើប្រាស់ ហើយអ្នកញ៉ាំអាចជ្រើសរើសប្រភេទសាច់គោជាច្រើន រួមមាន សាច់កម្រិតកម្រ (tái), សាច់ចំហៀង (nạm), សាច់ទ្រូង (gầu), សាច់ក្រពះ (sách), សរសៃពួរ (gan) និងប្រហិតសាច់គោ (bò viên)។ ការបង្កើត phở សាច់មាន់ (phở gà) នៅឆ្នាំ ១៩៣៩ បានបង្កឱ្យមានការភ្ញាក់ផ្អើលមួយរយៈពេលខ្លី។ ប៉ុន្តែ ជាទូទៅ ហ្វើនៅតែរក្សានូវគោលការណ៍គ្រឹះដើមរបស់វាដដែល។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ phở មិនមែនជាម្ហូបដែលគ្មានការផ្លាស់ប្តូរនោះទេ។ ចុងភៅវ័យក្មេងមួយចំនួននៅវៀតណាមកំពុងសាកល្បងជាមួយគ្រឿងផ្សំផ្សេងៗ ដូចជានំភើអង្ករសម្រូប និងភើរុំស្រស់ជាដើម។ កាលពីឆ្នាំ ២០១៨ ភោជនីយដ្ឋាន Anan Saigon ទទួលបានឈ្មោះបោះសំឡេងយ៉ាងខ្លាំងក្នុងការណែនាំ phở តម្លៃ ១០០$ ដែលមានប្រេងត្រប់ត សាច់គោ Wagyu និងថ្លើមទា (foie gras)។ ហើយនៅឯបរទេស ចុងភៅកាន់តែមានគំនិតច្នៃប្រឌិតជាងមុន ដោយបន្ថែមគ្រឿងផ្សំដូចជាបង្កង crawfish និងសាច់គោ sous vide។

សព្វថ្ងៃនេះ ឆ្អឹងគោ សាច់ចម្ពាមគោ កន្ទុយគោ ខ្ទឹមបារាំងដុត ខ្ញីដុត និងគ្រឿងទេសរួមមានផ្កាអានីស ឈើអែម ក្លាំពូ កវ៉ានខ្មៅ និងគ្រាប់វ៉ាន់ស៊ុយ ត្រូវបានគេយកមកប្រើប្រាស់ដើម្បីរំងាស់ធ្វើជាទឹកស៊ុបយ៉ាងសម្រិតសម្រាំង។ phở សាច់មាន់ គឺជាជម្រើសដ៏ពេញនិយមមួយទៀតជំនួសឱ្យភើដើម។ នៅភាគខាងជើង គ្រឿងលម្អបន្ថែមមានត្រឹមតែម្ទេសស្រស់ហាន់ ក្រូចឆ្មារ និងបន្លែក្រអូបបន្តិចបន្តួចប៉ុណ្ោះ ប៉ុន្តែនៅភាគខាងត្បូង phở មានរសជាតិផ្អែមជាង ហើយមានជម្រើសជាច្រើនប្រភេទសម្រាប់ជ្រើសរើស។ នៅភាគកណ្តាលនៃប្រទេសវៀតណាម អ្នកថែមទាំងអាចស្វែងរក phở ដែលមានពងទាចៅ (poached eggs) ទៀតផង។ 

ក្នុងនាមជាមុខម្ហូបគុយទាវបុរាណដ៏ល្បីល្បាញមួយក្នុងពិភពលោក ភើ (pho) ស័ក្តិសមបំផុតនឹងទទួលបានការគោរព និងការកោតសរសើរ។

ការណែនាំរបស់យើង៖

ភើនៅហាណូយ៖ Pho Thin, 13 Lo Duc, ខណ្ឌ Hai Ba Trung, ហាណូយ 

ភើនៅទីក្រុងហូជីមិញ៖ Pho Minh, 63/6 ផ្លូវ Pasteur, ខណ្ឌ 1, ទីក្រុងហូជីមិញ