-
Manger à Da Lat avec le Chef Peter
Phở de style Da Lat. Toutes les photos par Christian Berg
Peter Cuong Franklin est le chef exécutif d'Anan Saigon, un restaurant vietnamien moderne niché à l'intérieur du marché humide de Cho Cu. Diplômé du Cordon Bleu, Peter a étudié l'anthropologie alimentaire et la gastronomie en Amérique, et a perfectionné ses compétences dans des restaurants tels qu'Alinea à Chicago et Caprice à Hong Kong, avant de retourner au Vietnam où il a pour mission de réinventer la cuisine vietnamienne. Ici, il partage des souvenirs et des plats préférés de sa ville natale, Da Lat.
Ma mère a émigré de la province centrale de Quang Nam à Da Lat quand elle était adolescente. Quand j'étais un jeune garçon, je me souviens être allé au marché de Da Lat avec elle pour acheter des ingrédients pour préparer son mì Quảng, une soupe de nouilles de porc classique avec des nouilles de riz jaunes au curcuma. Le marché était un endroit spécial rempli de viandes étranges, de fruits de mer, de légumes colorés et d'activités animées de gens qui achetaient et vendaient des choses.
Aujourd'hui, les meilleurs plats de Da Lat sont préparés avec des produits frais et des viandes provenant des fermes entourant la ville de montagne. La ville est bénie par une terre fertile et un climat frais des hauts plateaux, de sorte que presque tout peut y être cultivé. Certains des meilleurs ingrédients du Vietnam se trouvent à Da Lat, tels que les avocats, les fraises, les asperges, les artichauts, les raisins, le thé, le café, les fleurs et les champignons sauvages de montagne.
Pendant la période coloniale, les Français ont établi Da Lat comme station de montagne pour échapper à la chaleur étouffante de Saigon et comme centre de bien-être pour les soldats et les fonctionnaires. D'un petit nombre de minorités ethniques au début, la population de Da Lat a considérablement augmenté. La plupart des nouveaux résidents -- comme ma mère -- viennent d'autres régions du Centre du Vietnam. Pour cette raison, de nombreux plats célèbres de la région centrale tels que les bánh bèo, bánh xèo, et bún bò Huế peuvent être trouvés à Da Lat. Da Lat offre l'une des cuisines les plus diverses du Vietnam, grâce à son climat montagnard tempéré et à son mélange de traditions culinaires, provenant de différentes régions du Vietnam, ainsi que d'Européens, de Chinois et de minorités ethniques.
Voici cinq plats que je mange toujours lorsque je me retrouve à Da Lat.
Mì Quảng
L'un des plats de spécialité de ma mère est le mì Quảng. J'ai mangé la version de ma mère et de nombreuses autres versions auparavant, mais j'ai récemment découvert une version savoureuse et riche de ce plat, au cœur du marché humide de Da Lat. Le bouillon était tellement enrichi de jarret de porc qu'il ressemblait à un ramen tonkotsu épais et riche plutôt qu'à la version légère et parfois aqueuse que l'on trouve dans de nombreux endroits. Ce bol de bouillon de jarret de porc avec des nouilles au curcuma fut une révélation.
Essayez-le : Mì Quảng Thành, 58C Phan Đình Phùng, Da Lat
Bánh Bèo
Le Bánh bèo est l'un de mes plats préférés en raison de sa simplicité et de sa pureté. La version originale vient de Hué, et est une bouchée de la taille d'une cuillère faite de riz et de farine de tapioca, cuite à la vapeur dans un petit bol en céramique. Après la cuisson à la vapeur, le bánh bèo est délicatement retiré du bol vapeur et servi avec une sauce de poisson légère, des échalotes frites, du piment frais et de la peau de porc croustillante -- tout simplement délicieux ! Essayez-le comme collation le matin ou l'après-midi.
Essayez-le : Banh Beo so 4 Ba Huong, 402 Phan Dinh Phung, Da Lat
Phở Bò
Le phở de style Da Lat est assez différent des autres régions. C'est le phở de style Hanoï qui rencontre le climat montagnard généreux et fertile de Da Lat avec l'inclusion d'une assiette d'herbes fraîches et de laitues européennes croquantes introduites par les Français pendant l'ère coloniale. Est-ce de la fusion ? Si j'incluais de la laitue de Da Lat avec le phở dans mon restaurant Anan Saigon, la plupart des gens crieraient « fusion ». C'est ainsi que les habitants mangent le phở tous les jours ici à Da Lat. Il est tout naturel d'inclure les belles laitues qu'ils ont à disposition.
Essayez-le : Quán 1C, 1 Tăng Bạt Hổ, Da Lat
Bánh Mì Xíu Mại
Contrairement au bánh mì de style Saïgon aux charcuteries froides, le bánh mì xiu mai de style Da Lat est servi chaud. En raison du climat plus froid de cette ville de montagne, le sandwich est servi sous forme de bol de bouillon chaud de boulettes de porc, d'une baguette grillée chaude et d'un mélange de papaye râpée et d'herbes fraîches. La plupart des habitants en mangent un, mais cette dame sait que j'en commande généralement deux avec du piment supplémentaire parce que c'est tellement délicieux et j'aime un peu de piquant avec mon bánh mì.
Essayez-le : Bánh mì xíu mại BH, 16 Nguyễn Chí Thanh, Da Lat
Bánh Căn
Le Bánh căn est un plat de Da Lat qui a évolué à partir du gâteau de riz cuit à la vapeur bánh bèo de Hué. En raison de son climat plus frais, à Da Lat, le bánh căn est grillé sur un brasero au charbon de bois avec un œuf de caille ou un œuf de canard par-dessus. C'est un plat de spécialité de Da Lat qui est mieux apprécié tôt le matin comme petit-déjeuner ou collation légère. Le Bánh căn devient de plus en plus populaire à Da Lat, et vous pouvez maintenant le trouver dans de nombreux endroits du centre-ville, en particulier autour de la zone de Hoa Binh.
