Un parfum sensuel et corsé annonce l'arrivée de votre première tasse de café K'Ho. Prenez une gorgée. Vous trouverez la saveur généreuse mais équilibrée, riche en notes rondes de caramel et d'amande. Ce n'est rien comme le robusta audacieux et amer habituellement servi à travers le Vietnam, dont les tasses les plus fortes peuvent vous rendre euphorique puis désespéré en une heure. Ce café glisse doucement sur la langue, active de petits interrupteurs dans le cerveau et emplit le nez de plaisir. 

Bienvenue à la ferme et torréfaction de café K'Ho, où le café exceptionnel est une chose quotidienne. La ferme doit son succès à une famille entreprenante et à un trésor d'Arabica ancien cultivé à partir de graines apportées à Đà Lạt il y a un siècle. Les ateliers d'une demi-journée de la ferme – qui suivent les méthodes traditionnelles de traitement de l'arbre à la tasse – comptent facilement parmi les meilleures expériences de café du pays. Préparez-vous à travailler un peu, à boire beaucoup de café et à apprendre quelque chose d'entièrement nouveau. 

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Les premiers caféiers du Vietnam

Niché sur les pentes du mont Langbiang, le café-jardin de la ferme de café K'Ho est entouré de caféiers bruissants. Profondément dans le sol, les racines partagent une histoire qui remonte à la fin des années 1800. Les Français furent les premiers à apporter des graines d'Arabica au Vietnam depuis l'Afrique. En 1912, les colonisateurs fondèrent une ville de villégiature pour eux-mêmes à Da Lat, à 10 kilomètres de là, et engagèrent la minorité ethnique K'Ho de la région pour s'occuper de leurs caféiers. 

Les K'Ho étaient essentiellement devenus les premiers caféiculteurs du Vietnam.

Les K'Ho (ou Ko Ho) sont une minorité nomade, l'un des 54 groupes ethniques du Vietnam. Dans le passé, les K'Ho construisaient souvent leurs hameaux dans des régions montagneuses reculées. Les familles K'Ho vivent principalement de la terre et pratiquent une riche culture de tissage artisanal, de folklore et de musique. Les cartes montrent que les K'Ho cultivaient le sol fertile autour du mont Langbiang avant l'arrivée des Français. Au début des années 1900, les K'Ho étaient essentiellement devenus les premiers caféiculteurs du Vietnam. 

Dans les années 1940, le fermier K'Ho Brai Co Lieng a mis la main sur des graines d'Arabica provenant des caféiers français et les a semées dans sa ferme familiale au pied de la montagne. La famille Co Lieng a entretenu la récolte, mais ce n'est que de nombreuses années plus tard que Rolan Co Lieng, caféicultrice de quatrième génération, trouverait un moyen d'en faire une entreprise durable. Avec l'aide de sa famille et de son mari, un ingénieur agronome des États-Unis, Rolan a fondé en 2012 la coopérative K'Ho Coffee, qui cultive, torréfie et vend du café directement issu des graines de café du Vieux Monde. 

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Moderniser l'entreprise familiale 

En arrivant à la ferme K'Ho dans le village de Bonneur'C, la première chose que vous remarquerez est son aspect rustique. Des graines de café sèchent sur des tamis à l'extérieur de la boutique de souvenirs. À l'intérieur, les étagères sont jonchées de textiles ethniques, d'artisanat coloré et de sacs de grains richement parfumés. Une cabane en bois dans le jardin sert de l'espresso et du café filtre avec une vue sur les fermes de montagne de Langbiang.

La famille de Rolan, y compris son frère DuLick Moul, gère l'entreprise depuis leur domicile. La coopérative offre du travail à 50 familles ethniques K'Ho. Ensemble, ils cultivent, transforment et vendent un café Arabica extraordinaire en utilisant uniquement des pratiques agricoles biologiques. Avec la torréfaction et la vente effectuées par K'Ho Coffee, les agriculteurs reçoivent un meilleur revenu que s'ils passaient par un intermédiaire, et s'engagent à suivre des techniques d'agroforesterie qui protègent l'environnement. 

C'est une nouvelle façon de gérer une industrie séculaire, et la preuve est dans le produit. Le café K'Ho se classe constamment dans la catégorie des cafés de spécialité (de 84 à 89) lors des tests de dégustation. Pour apprendre ce qu'implique la fabrication d'une tasse de café de classe mondiale, il suffit de passer une matinée à la ferme du village.

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Une approche pratique

Il y a au moins 15 étapes dans la création du café K'Ho. Après une brève introduction à la ferme, promenez-vous entre les caféiers pour voir les baies de près, découvrez les variétés d'Arabica et observez l'agroforesterie en action dans les fermes K'Ho. Plus tard, le guide vous montrera chaque étape du processus de fabrication du café, en utilisant les mêmes méthodes que les K'Ho utilisent depuis des années.

La preuve est dans le produit.

K'Ho Coffee utilise trois types de procédés : lavé, naturel et miel. Le café est sélectionné et récolté à la main, moulu par voie humide sur place, et après fermentation, il est laissé à sécher pendant 20 jours maximum. Le moment venu, le décorticage est effectué manuellement à l'aide d'un mortier et d'un pilon en bois, et la balle est séparée par vannage. Votre plus grand défi pourrait être le tri des graines, qui nécessite un œil aiguisé et une main attentive. Seules les meilleures graines, sans défaut, passeront aux étapes gratifiantes de la torréfaction, de la mouture et de la dégustation. 

Tout au long de l'atelier, le guide K'Ho offre de petites informations – une bouchée de baie, une explication d'un terme – qui enrichissent l'appréciation du travail. La visite culmine avec des moments très gratifiants de préparation et de dégustation. Emportez votre tasse au café-jardin pour savourer votre café sous le soleil printanier de Dalat. Le fait que votre café soit cultivé de manière durable, traité proprement et qu'il soutienne les agriculteurs locaux est une pensée enrichissante. Une autre pensée : C'est délicieux. Vous voudrez probablement prendre quelques sacs avant de partir.

Une visite de café d'une demi-journée à la ferme du village K'Ho coûte 700 000 VND par personne, déjeuner compris. La boutique de souvenirs et le café-jardin sont ouverts de 8h à 16h, du lundi au samedi. Pour réserver des visites ou pour plus d'informations, visitez www.khocoffee.com.

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