Ho Chi Minh City
Peter Cuong Franklin es el chef ejecutivo de Anan Saigon, un moderno restaurante vietnamita ubicado dentro del mercado tradicional Cho Cu. Graduado de Le Cordon Bleu, Peter estudió antropología de la alimentación y gastronomía en Estados Unidos, y perfeccionó sus habilidades en restaurantes como Alinea en Chicago y Caprice en Hong Kong, antes de regresar a Vietnam, donde tiene la misión de reinventar la cocina vietnamita. Aquí comparte recuerdos y platos favoritos de su ciudad natal, Da Lat.
Mi madre emigró de la provincia central de Quang Nam a Da Lat cuando era una adolescente. Cuando era un niño, recuerdo haber ido con ella al mercado de Da Lat para comprar ingredientes para preparar su mì Quảng, una clásica sopa de fideos con cerdo y fideos de arroz amarillos con cúrcuma. El mercado era un lugar especial lleno de carnes poco comunes, mariscos, coloridas verduras y el bullicio de la gente comprando y vendiendo cosas.
Hoy en día, los mejores platos de Da Lat se elaboran con productos frescos y carnes procedentes de las granjas que rodean esta ciudad de montaña. La ciudad goza del privilegio de contar con tierras fértiles y un clima fresco de alta montaña, por lo que aquí se puede cultivar casi cualquier cosa. En Da Lat se pueden encontrar algunos de los mejores ingredientes de Vietnam, como aguacates, fresas, espárragos, alcachofas, uvas, té, café, flores y setas silvestres de montaña.
Durante la época colonial, los franceses establecieron Da Lat como una estación de montaña para escapar del sofocante calor de Ciudad Ho Chi Minh y como un centro de descanso para soldados y funcionarios. De contar con pequeñas comunidades de minorías étnicas en sus inicios, la población de Da Lat ha aumentado drásticamente. La mayoría de los nuevos residentes, como mi madre, provienen de otras partes del centro de Vietnam. Por este motivo, en Da Lat se pueden encontrar muchos platos famosos de la región central, como el bánh bèo, bánh xèo, y bún bò Huế. Da Lat ofrece una de las gastronomías más diversas de Vietnam, gracias a su clima templado de montaña y a la mezcla de tradiciones culinarias de distintas regiones de Vietnam, así como europeas, chinas y de las minorías étnicas.
Aquí tienes cinco platos que siempre como cuando regreso a Da Lat.
Capítulo 01 —
Mì Quảng
Una de las especialidades de mi madre es el mì Quảng. He probado la versión de mi madre y muchas otras versiones anteriormente, pero hace poco encontré una versión sustanciosa y llena de sabor de este plato, en lo más profundo del mercado tradicional de Da Lat. El caldo estaba tan enriquecido con codillo de cerdo que parecía un tonkotsu ramen espeso y rico en lugar de la versión ligera y a veces aguada que encuentras en muchos lugares. Este tazón de caldo de codillo de cerdo con fideos de cúrcuma fue toda una revelación.
Pruébalo en: Mì Quảng Thành, 58C Phan Đình Phùng, Da Lat
Capítulo 02 —
Bánh Bèo
El Bánh bèo es uno de mis platos favoritos por su sencillez y pureza. La versión original proviene de Hue y es un bocado del tamaño de una cuchara hecho de harina de arroz y mandioca, cocinado al vapor en un pequeño cuenco de cerámica. Tras la cocción al vapor, el bánh bèo se saca con cuidado del cuenco y se sirve con una suave salsa de pescado, chalotas fritas, chile fresco y chicharrón crujiente de cerdo: ¡simplemente delicioso! Pruébalo como tentempié por la mañana o por la tarde.
Pruébalo en: Banh Beo so 4 Ba Huong, 402 Phan Dinh Phung, Da Lat
Capítulo 03 —
Phở Bò
El phở al estilo de Da Lat es bastante diferente al de otras regiones. Es la unión del phở al estilo de Hanói con el abundante y fértil clima de montaña de Da Lat, al incluir un plato de hierbas frescas y lechuga crujiente de tipo europeo introducida por los franceses durante la época colonial. ¿Es esto fusión? Si incluyera lechuga de Da Lat con el phở en mi restaurante Anan Saigon, la mayoría de la gente probablemente diría a gritos que es «fusión». Esta es la forma en que la gente local come phở todos los días aquí en Da Lat. Es del todo natural incluir las hermosas hojas de lechuga que tienen a su disposición.
Pruébalo en: Quán 1C, 1 Tăng Bạt Hổ, Da Lat
Capítulo 04 —
Bánh Mì Xíu Mại
A diferencia del bánh mì con embutidos de Ciudad Ho Chi Minh, el bánh mì xiu mai al estilo de Da Lat se sirve caliente. Debido al clima más frío de esta ciudad de montaña, este bocadillo se sirve como un cuenco de caldo caliente con albóndigas de cerdo, una baguette a la parrilla bien caliente y una mezcla de papaya rallada e hierbas frescas. La mayoría de los lugareños comen uno, pero esta señora sabe que suelo pedir dos con extra de chile porque está delicioso y me encanta un toque picante en mi bánh mì.
Pruébalo en: Bánh mì xíu mại BH, 16 Nguyễn Chí Thanh, Da Lat
Capítulo 05 —
Bánh Căn
El bánh căn es un plato de Da Lat que evolucionó a partir del pastel de arroz al vapor bánh bèo de Hue. Debido a su clima más fresco, en Da Lat el bánh căn se asa sobre un brasero de carbón con un huevo de codorniz o de pato encima. Este es un plato típico de Da Lat que se disfruta mejor a primera hora de la mañana como desayuno o merienda ligera. El bánh căn es cada vez más popular en Da Lat, y ahora se puede encontrar en muchos lugares del centro de la ciudad, especialmente alrededor de la zona de Hoa Binh.
