Ho Chi Minh City
Un parfum voluptueux et enveloppant annonce l'arrivée de votre première tasse de café K’Ho. Prenez une gorgée. Vous découvrirez une saveur généreuse mais équilibrée, riche avec des notes rondes de caramel et d'amande. Rien à voir avec le robusta corsé et amer habituellement servi dans tout le Vietnam, dont les tasses les plus fortes peuvent vous faire passer de l'euphorie au désespoir en moins d'une heure. Ce café glisse doucement sur la langue, éveille de petits déclencheurs dans le cerveau et remplit les narines de plaisir.
Bienvenue à la Ferme et torréfaction K’Ho Coffee, où le café d'exception est une habitude au quotidien. La ferme doit son succès à une famille entreprenante et à un trésor d'Arabica patrimonial cultivé à partir de graines apportées à Đà Lạt il y a un siècle. Les ateliers d'une demi-journée de la ferme — qui suivent les méthodes traditionnelles de transformation de l'arbre à la tasse — comptent sans conteste parmi les meilleures expériences autour du café du pays. Préparez-vous à travailler un peu, à boire beaucoup de café et à apprendre quelque chose d'entièrement nouveau.
Chapitre 01 —
Les premiers caféiers du Vietnam
Niché sur les flancs du mont Langbiang, le café-jardin de la ferme K’Ho Coffee est entouré de caféiers frémissants. Profondément ancrées dans le sol, leurs racines partagent une histoire qui remonte à la fin du XIXe siècle. Les Français ont été les premiers à introduire des graines d'Arabica au Vietnam depuis l'Afrique. En 1912, les colonisateurs ont fondé pour eux-mêmes une station de villégiature à Da Lat, à 10 kilomètres de là, et ont sollicité la minorité ethnique K’Ho de la région pour entretenir leurs caféiers.
Les K'Ho étaient ainsi devenus, en substance, les premiers producteurs de café du Vietnam.
Les K’Ho (ou Ko Ho) sont une minorité nomade, l'une des 54 ethnies du Vietnam. Autrefois, les K’Ho bâtissaient souvent leurs hameaux dans les régions reculées des hautes terres. Les familles K’Ho vivent principalement du travail de la terre et pratiquent une riche culture de tissage artisanal, de folklore et de musique. Les cartes montrent que les K’Ho cultivaient les terres fertiles autour du mont Langbiang avant même l'arrivée des Français. Au début des années 1900, les K'Ho étaient ainsi devenus, en substance, les premiers producteurs de café du Vietnam.
Dans les années 1940, l'agriculteur K’Ho Brai Co Lieng s'est procuré des graines d'Arabica issues des caféiers français et les a semées dans sa ferme familiale au pied de la montagne. La famille Co Lieng a entretenu la culture, mais ce n'est que bien des années plus tard que Rolan Co Lieng, agricultrice de la quatrième génération, a trouvé le moyen d'en faire une entreprise durable. Avec l'aide de sa famille et de son mari, un ingénieur agronome originaire des États-Unis, Rolan a fondé en 2012 la coopérative K’Ho Coffee, qui cultive, torréfie et vend du café descendant directement des graines de café de l'Ancien Monde.
Chapitre 02 —
Moderniser l'entreprise familiale
Chapitre 03 —
En arrivant à la ferme K'Ho dans le village de Bonneur’C, la première chose que vous remarquerez est son caractère rustique. Des grains de café séchent sur des clayettes à l'extérieur de la boutique de souvenirs. À l'intérieur, les étagères regorgent de textiles ethniques, d'artisanat coloré et de sacs de grains aux arômes intenses. Une cabane en bois installée dans le jardin sert des espressos et des cafés filtrés avec vue sur les fermes de montagne de Langbiang.
La famille de Rolan, notamment son frère DuLick Moul, gère l'entreprise depuis son domicile. La coopérative fournit du travail à 50 familles ethniques K’Ho. Ensemble, ils cultivent, transforment et vendent un café Arabica extraordinaire en utilisant exclusivement des pratiques de l'agriculture biologique. Grâce à la torréfaction et à la vente réalisées directement par K’Ho Coffee, les agriculteurs perçoivent de meilleurs revenus qu'en passant par un intermédiaire et s'engagent à suivre des techniques d'agroforesterie respectueuses de l'environnement.
C'est une façon novatrice de gérer une industrie séculaire, et la preuve en est dans le produit. Le café K’Ho se classe régulièrement dans la catégorie supérieure des cafés de spécialité (de 84 à 89) lors des tests de dégustation. Pour découvrir tout ce qu'implique la création d'une tasse de café d'exception, il vous suffit de passer une matinée à la ferme du village.
Chapitre 04 —
Une approche pratique
Chapitre 05 —
Il y a au moins 15 étapes pour élaborer le café K’Ho. Après une courte présentation de la ferme, promenez-vous entre les caféiers pour observer les cerises de près, en apprendre davantage sur les variétés d'Arabica et découvrir l'agroforesterie en action dans les exploitations K’Ho. Ensuite, le guide vous présentera chaque étape de la fabrication du café, en utilisant les mêmes méthodes que les K’Ho emploient depuis des années.
La preuve en est dans le produit.
K’Ho Coffee utilise trois types de traitements : lavé, naturel et honey. Le café est sélectionné et récolté à la main, dépulpé sur place et, après la fermentation, laissé à sécher jusqu'à 20 jours. Le moment venu, le décorticage est effectué manuellement à l'aide d'un mortier et d'un pilon en bois, puis la balle est séparée par vannage. Votre plus grand défi sera peut-être le tri des grains, qui exige un coup d'œil aiguisé et une main experte. Seuls les meilleurs grains, impeccables, parviendront jusqu'aux étapes gratifiantes de la torréfaction, de la mouture et de la dégustation.
Tout au long de l'atelier, le guide K’Ho vous offre de petits aperçus — croquer dans une cerise de café, l'explication d'un terme — qui permettent de mieux apprécier tout ce travail. La visite s'achève par des moments très gratifiants de préparation et de dégustation. Emportez votre tasse au café du jardin pour savourer votre café sous le soleil printanier de Da Lat. Savoir que votre café est cultivé de manière durable, traité de manière propre et qu'il soutient les agriculteurs locaux est une pensée enrichissante. Autre pensée : il est délicieux. Vous voudrez probablement emporter quelques sachets avant de partir.
