ເລື່ອງລາວຂອງເຝີຫວຽດນາມ

ສໍາລັບນັກທ່ອງທ່ຽວທົ່ວໄປ, ແຂວງ ນາມດິ້ງ (Nam Dinh) ອາດຈະບໍ່ຄ່ອຍເປັນທີ່ຮູ້ຈັກປານໃດ. ຕັ້ງຢູ່ໃນເຂດພື້ນທີ່ປາກແມ່ເນື້ອແດງ (Red River Delta), ແຂວງນາມດິ້ງ ເປັນທີ່ຮູ້ຈັກກັນດີໃນດ້ານພື້ນທີ່ກະສິກໍາ ແລະ ໂບດທີ່ສວຍງາມ. Tran Hung Dao (ຈານຮຸ່ງດາວ), ວິລະບູລຸດແຫ່ງຊາດໃນສະຕະວັດທີ 13 ຜູ້ທີ່ຊ່ວຍປາບປາມກອງທັບມົງໂກລທີ່ເຂົ້າມາຮຸກຮານ, ກໍມີຕົ້ນກໍາເນີດມາຈາກດິນແດນแห่งນີ້. ແຕ່ການປະກອບສ່ວນທີ່ສໍາຄັນທີ່ສຸດຂອງນາມດິ້ງໃຫ້ກັບຫວຽດນາມ ແມ່ນເຟີງົວ, phở bò.

ຕໍານານ ແລະ ເລື່ອງເລົ່າພື້ນບ້ານເຮັດໃຫ້ປະຫວັດສາດຫຼາຍຢ່າງໃນຫວຽດນາມມີຫຼາກຫຼາຍມຸມມອງ. ນີ້ກໍແມ່ນກໍລະນີດຽວກັນກັບ phở, ອາຫານທີ່ມີຊື່ສຽງທີ່ສຸດຂອງປະເທດ ແລະ ເປັນສິນຄ້າສົ່ງອອກທາງວັດທະນະທໍາອາຫານທີ່ປະສົບຜົນສໍາເລັດຫຼາຍທີ່ສຸດ. ໃນນະຄອນຫຼວງ ຮ່າໂນ້ຍ (Ha Noi), phở ແມ່ນອາຫານເຊົ້າຫຼັກທີ່ຂາດບໍ່ໄດ້.

ຕັ້ງແຕ່ເຊົ້າມືດ, ຮ້ານ phở ຕາມແຄມທາງເລີ່ມເປີດຮ້ານ. ທ່າມກາງກຸ່ມໄອນໍ້າຮ້ອນ, ຄົວຈະຈັດຖ້ວຍເຟີຕາມຄໍາສັ່ງຂອງລູກຄ້າແຕ່ລະຖ້ວຍ. ນໍ້າຊຸບຟົດໆ ຖືກເທລົງເທິງເສັ້ນເຟີເໜີຍນຸ່ມ ແລະ ຊີ້ນງົວຟານ, ພ້ອມໂຣຍດ້ວຍຜັກຫອມຊອຍ ແລະ ຕົ້ນຫອມ. ຜູ້ຮັບປະທານແຕ່ລະຄົນຈະປຸງລົດຊາດຖ້ວຍຂອງຕົນຕາມໃຈມັກ, ດ້ວຍການບີບໝາກນາວ, ໃສ່ໝາກເພັດແດງ, ໃບໂຫລະພາ, ແລະ ຊອດຮອຍຊິນ (hoisin sauce). ນີ້ແມ່ນປະສົບການທີ່ການມາຢາມຫວຽດນາມຈະບໍ່ສົມບູນແບບຖ້າຂາດມັນໄປ.

ເຖິງແມ່ນວ່າເຊື່ອກັນວ່າ ນາມດິ້ງ ຈະເປັນອູ່ເຂດພູມສາດຕົ້ນກໍາເນີດຂອງ phở, ແຕ່ກໍໜ້ອຍຄົນທີ່ຈະປະຕິເສດວ່າເຮືອນທາງຈິດວິຍານຂອງມັນແມ່ນຮ່າໂນ້ຍ. ມັນແມ່ນການປະສົມປະສານຂອງປັດໄຈທາງປະຫວັດສາດ ແລະ ວັດທະນະທໍາຂອງຮ່າໂນ້ຍ ທີ່ເຮັດໃຫ້ phở ໄດ້ຮັບຄວາມນິຍົມ.

ປະຫວັດສາດຂອງ phở ເລີ່ມຕົ້ນໃນທ້າຍສະຕະວັດທີ 19, ໃນຊ່ວງຮຸ່ງເຮືອງຂອງອານານິຄົມຝຣັ່ງ. ຄວາມຕ້ອງການຂອງຄົນຝຣັ່ງເຮັດໃຫ້ມີຊີ້ນງົວຫຼາຍຂຶ້ນໃນຫວຽດນາມ. ສິ່ງນີ້ສົ່ງຜົນໃຫ້ມີກະດູກງົວເຫຼືອຫຼາຍ, ໂດຍພໍ່ຄ້າແມ່ຄ້າຊາວຈີນ ແລະ ຫວຽດນາມ ໄດ້ນໍາໃຊ້ມັນເພື່ອເພີ່ມຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນ ແລະ ເຮັດໃຫ້ລົດຊາດນໍ້າຊຸບຂອງນາມດິ້ງສົມບູນແບບຍິ່ງຂຶ້ນ.

ຫຼາຍປີຜ່ານໄປ, phở ໄດ້ຮັບຄວາມນິຍົມເພີ່ມຂຶ້ນເລື້ອຍໆ ໃນຮ່າໂນ້ຍ. ມັນໄດ້ວິວັດທະນາການຈາກກ໋ວຍເຕີຍນໍ້າທີ່ຮ້ອງວ່າ xáo trâu -- ອາຫານງ່າຍໆ ທີ່ເຮັດຈາກຊີ້ນຄວາຍຟານຕົ້ມໃນນໍ້າຊຸບກິນກັບເສັ້ນໝີ່ -- ມາເປັນອາຫານທີ່ມີຄວາມກົມກ່ອມ ແລະ ປະນີດ. ຊີ້ນຄວາຍຖືກປ່ຽນເປັນຊີ້ນງົວ, ມີການເພີ່ມເສັ້ນເຟີແບນ, ລົດຊາດຂອງນໍ້າຊຸບຖືກປັບປຸງໃຫ້ກົມກ່ອມ, ແລະ phở ຮ່າໂນ້ຍແບບດັ້ງເດີມກໍໄດ້ຖືກພັດທະນາຈົນສົມບູນແບບ.

ແຮງງານອົບພະຍົບຈາກແຂວງຢຸນນານ ແລະ ກວາງຕຸ້ງ ຂອງຈີນ ມັກອາຫານຮູບແບບໃໝ່ນີ້ຫຼາຍ ເພາະມີຄວາມຄ້າຍຄືກັບອາຫານຈາກບ້ານເກີດຂອງພວກເຂົາ. ສ່ວນຊາວຫວຽດນາມເອງ, ເມື່ອເລີ່ມຄຸ້ນເຄີຍກັບລົດຊາດຂອງຊີ້ນງົວ, ກໍຫຼົງໄຫຼໃນອາຫານນີ້ບໍ່ແພ້ກັນ. ໃນທົດສະວັດ 1930, gánh phở — ພໍ່ຄ້າແມ່ຄ້າຫາບຂາຍເຄື່ອງທີ່ຫາບຄົວເຄື່ອນທີ່ດ້ວຍໄມ້ໄຜ່ — ໄດ້ກາຍເປັນພາບທີ່ພົບເຫັນໄດ້ທົ່ວໄປຕາມຖະໜົນຫົນທາງໃນເຂດເມືອງເກົ່າ (Old Quarter).

ນັບຕັ້ງແຕ່ນັ້ນມາ phở ໄດ້ຜູກພັນກັບຈິດວິຍານຂອງຄົນໃນຊາດ. ໃນບົດກວີ “An Ode to Pho” (ບົດກວີເຖິງເຟີ), ກະວີ ຕູ່ໂມ (Tu Mo) ໄດ້ຍົກຍ້ອງລົດຊາດອັນນຸ່ມນວນຂອງນໍ້າຊຸບ ແລະ ຄວາມເທົ່າທຽມກັນຂອງມັນ: ມັນເປັນອາຫານທີ່ທັງຄົນຮັ່ງມີ ແລະ ຄົນຈົນຕ່າງກໍມັກຮັກ.

ເຊັ່ນດຽວກັບປະເທດຫວຽດນາມ, phở ໄດ້ຜ່ານການປ່ຽນແປງທີ່ສໍາຄັນຫຼາຍຢ່າງ. ຄວາມຂາດແຄນໃນຊ່ວງເວລາທີ່ຍາກລໍາບາກສົ່ງຜົນໃຫ້ມີເຟີຖ້ວຍທີ່ງ່າຍດາຍ ແລະ ຂາດແຄນອອກຂາຍຕາມຖະໜົນ. ການປ່ຽນແປງທີ່ສ້າງຄວາມແຕກຕ່າງຫຼາຍທີ່ສຸດເກີດຂຶ້ນເມື່ອ phở ໄດ້ຍ້າຍໄປທາງໃຕ້ ພ້ອມກັບຊາວເໜືອຫຼາຍລ້ານຄົນ ຫຼັງຈາກການແບ່ງແຍກປະເທດໃນປີ 1954.

ເມື່ອໄດ້ຮັບອິດສະຫຼະໃນດິນແດນທາງໃຕ້ທີ່ອຸດົມສົມບູນ, ເຊຟກໍໄດ້ເລີ່ມເຮັດໃຫ້ນໍ້າຊຸບມີລົດຊາດຫວານຂຶ້ນ ແລະ ເພີ່ມຜັກຫອມຫຼາກຫຼາຍຊະນິດ ລວມທັງເຄື່ອງຄຽງເພີ່ມເຕີມ ເຊັ່ນ: ຊອດຮອຍຊິນ ແລະ ຊອດພິກ. ການແຂ່ງຂັນລົດຊາດນໍ້າຊຸບຍັງຄົງດໍາເນີນມາຈົນເຖິງທຸກມື້ນີ້. ຂໍ້ແຕກຕ່າງຫຼັກແມ່ນເຄື່ອງຄຽງເພີ່ມເຕີມຂອງເວີຊັນທາງໃຕ້. ຜູ້ທີ່ມັກຄວາມດັ້ງເດີມຂອງ Phở ຈະຢືນຢັນວ່າ phở, ຮ່າໂນ້ຍແບບດັ້ງເດີມທີ່ງ່າຍດາຍກວ່າແມ່ນດີທີ່ສຸດ, ແນວໃດກໍຕາມທັງສອງເວີຊັນຕ່າງກໍແຊບ.

ໃນຂະນະທີ່ມີການຖົກຖຽງກັນຢ່າງດຸເດືອດກ່ຽວກັບສະຖານທີ່ທີ່ມີເຟີແຊບທີ່ສຸດຂອງຫວຽດນາມ, ກໍສາມາດໂຕ້ແຍ້ງໄດ້ວ່າອາຫານປະເພດນີ້ບໍ່ໄດ້ມີການປ່ຽນແປງຢ່າງສິ້ນເຊີງປານໃດນັບຕັ້ງແຕ່ຊ່ວງທໍາອິດ. ຊີ້ນສ່ວນຕ່າງໆ ຂອງຊີ້ນງົວໄດ້ຖືກນໍາມາເສີບ ແລະ ຜູ້ຮັບປະທານສາມາດເລືອກຊີ້ນງົວໄດ້ຫຼາຍສ່ວນ ລວມທັງ ຊີ້ນງົວດິບ/ລວກ (tái), ຊີ້ນໃບພາຍ/ຊີ້ນຂ້າງ (nạm), ເສືອຮ້ອງໄຫ້/ຊີ້ນຕິດມັນ (gầu), ສາຍຮົ້ວ/ສາມສິບກີບ (sách), ເອັນ (gan) ແລະ ລູກຊິ້ນງົວ (bò viên). ການຄິດຄົ້ນ phở ໄກ່ (phở gà) ໃນປີ 1939 ໄດ້ສ້າງຄວາມຮືຮາຢູ່ຊົ່ວຄາວ. ແຕ່ໂດຍລວມແລ້ວ, ເຟີກໍຍັງຄົງຮັກສາເອກະລັກດັ້ງເດີມຂອງມັນໄວ້ໄດ້ເປັນຢ່າງດີ.

ເຖິງຢ່າງໃດກໍຕາມ, ເຝີ ບໍ່ແມ່ນອາຫານທີ່ມີຮູບແບບຕາຍໂຕ. ເຊັຟໜຸ່ມບາງຄົນໃນຫວຽດນາມ ກຳລັງທົດລອງກັບສ່ວນປະສົມໃໝ່ໆ ເຊັ່ນ: ເສັ້ນເຝີເຂົ້າກ້ອງ ແລະ ເຝີມ້ວນເສັ້ນສົດ. ໃນປີ 2018, ຮ້ານ Anan Saigon ໄດ້ເປີດໂຕ ເຝີ ລາຄາ 100$ ທີ່ມີນ້ຳມັນທຣັຟເຟິລ, ເນື້ອວາກິວ ແລະ ຕັບຫ່ານ ຢ່າງໂດ່ງດັງ. ແລະ ໃນຕ່າງປະເທດ, ບັນດາເຊັຟກໍຍິ່ງມີຄວາມຄິດສ້າງສັນຫຼາຍຂຶ້ນ ໂດຍການເພີ່ມສ່ວນປະສົມ ເຊັ່ນ: ກຸ້ງເຄຣຟິຊ ແລະ ເນື້ອຕ๋ຸນແບບ sous vide.

ໃນປັດຈຸບັນ, ກະດູກງົວ, ເນື້ອໃບພາຍ, ຫາງງົວ, ຫົວຫອມເຜົາ, ຂີງເຜົາ ແລະ ເຄື່ອງເທດ ເຊັ່ນ: ດອກຈັນ, ອົບເຊີຍ, ກ້ານພູ, ໝາກແຫນ່ງດຳ ແລະ ຜັກຊີ ແມ່ນຖືກນຳໃຊ້ມາຕົ້ມນ້ຳຊຸບທີ່ໃຊ້ເວລາເຄ່ຽວດົນ. ເຝີ ໄກ່ກໍເປັນທາງເລືອກທີ່ໄດ້ຮັບຄວາມນິຍົມບໍ່ແພ້ແບບດັ້ງเดิม. ໃນພາກເໜືອ, ເຄື່ອງຄຽງຈະມີພຽງ ໝາກເພັດສົດຝານ, ໝາກນາວ, ແລະ ຜັກຫອມບໍ່ເທົ່າໃດຢ່າງ; ແຕ່ໃນພາກໃຕ້, ເຝີ ຈະມີລົດຊາດຫວານກວ່າຢ່າງເຫັນໄດ້ຊັດ ແລະ ມີຫຼາຍປະເພດໃຫ້ເລືອກ. ໃນພາກກາງຂອງຫວຽດນາມ, ທ່ານຍັງສາມາດພົບ ເຝີ ທີ່ໃສ່ໄຂ່ລວກໄດ້ອີກດ້ວຍ.

ໃນຖານະທີ່ເປັນໜຶ່ງໃນອາຫານເສັ້ນຄລາສສິກຂອງໂລກ, ເຝີໄດ້ພິສູດໃຫ້ເຫັນແລ້ວວ່າມັນສົມຄວນໄດ້ຮັບຄວາມເຄົາລົບຢ່າງແທ້ຈິງ.