Рыбный соус: первая любовь Вьетнама

Историки и гурманы утверждают, что первые капли nước mắm появились у древнего народа тямов, поселившегося вдоль побережья Центрального и Южного Вьетнама. Некоторые считают, что именно тямы познакомили местных жителей с рыбным соусом, тогда как по другим версиям вьетнамцы ферментировали рыбу за века до этого. Как бы то ни было, мы знаем, что нашим предкам-рыбакам нужен был способ сохранять богатый улов. Они начали использовать соль, чтобы рыба не портилась долгое время. Результат оказался настолько вкусным, что, по преданию, лучший nước mắm ежегодно преподносили в дар королям и королевам. 

Сегодня большая часть рыбного соуса во Вьетнаме производится на южном острове Фукуок, где в чистых водах Андаманского моря водится cá cơm, или черный анчоус. Хотя в других прибрежных провинциях также разливают рыбный соус по бутылкам, соус с Фукуока считается лучшим в стране. Процесс начинается прямо на лодке: рыбаки укладывают каждый улов черных анчоусов слоями, пересыпая солью. Качество соли играет огромную роль, поэтому ведущие бренды закупают соль отличного качества, чтобы придать рыбе правильный вкус. 

На суше засоленную рыбу перекладывают в большие деревянные бочки для ферментации, которая может длиться до 12 месяцев. Порода древесины влияет на вкус готового продукта: премиальные деревянные бочки придают соусу более глубокий вкус умами. Специалисты по nước mắm следят за бочками, дегустируют соус и определяют, когда партия готова к отжиму. Самый дорогой рыбный соус получают непосредственно от первого отжима одной бочки, не смешивая его с другими партиями и не разбавляя водой. 

Сказать, что рыбный соус имеет рыбный или просто соленый вкус, было бы слишком просто. Качественные купажи обладают солоноватым, гармоничным вкусом, который можно пробовать даже прямо из бутылки. Он может напомнить о вкусе свежей рыбы или об отдыхе на пляже. В рыбном соусе иногда чувствуется легкая сладость, минеральный оттенок или нотка карамели — все это появляется естественным образом при хорошей выдержке. Качественный рыбный соус имеет насыщенный, но не неприятный аромат и высокий уровень умами. Всего нескольких капель часто достаточно, чтобы приправить блюдо. 

Путешествуя по Вьетнаму, вы заметите, что nước mắm используется бесчисленными способами. Гурманы на севере предпочитают насыщенный и соленый nước mắm, тогда как жители юга, особенно дельты Меконга, любят добавлять сахар. В центральной части страны жители Хюэ славятся своими безупречными соусами для обмакивания на основе рыбного соуса. Сбрызгивают ли им обжаренные овощи или используют для тушения рыбы и мяса, nước mắm преображает любое блюдо. Вьетнамцы настолько влюблены в этот вкус, что здесь можно найти даже картофельные чипсы и мороженое со вкусом рыбного соуса!

Острый перец чили, измельченный чеснок, маринованная папайя — даже самая маленькая добавка к nước mắm может раскрыть совершенно новый уровень вкуса. Наслаждайтесь экспериментами с разнообразием видов, которые вы найдете. Если вы не уверены, что с чем сочетается на столе, вьетнамцы с радостью вам покажут. Ваши хрустящие нем (жареные спринг-роллы) станут еще вкуснее благодаря nước mắm , разбавленному уксусом и водой. Вы можете добавить чайную ложку nước mắm с чили и чесноком в рыбный суп, обмакнуть овощи на пару в чистый nước mắm, чтобы подчеркнуть их вкус, или окунуть свежие рулетики в смесь из nước mắm, сахара и сока лайма. Делить пиалу nước mắm с другими за столом — именно так мы собираемся вместе во Вьетнаме. Возможно, отчасти поэтому nước mắm кажется нам таким вкусным. 

Блюда со всего Вьетнама, которые стоит попробовать

Паровые рисовые рулетики с рыбным соусом и грибами
Bánh cuốn Phượng - 68 Hàng Cót St., Hoàn Kiếm, Ha Noi 

Дробленый рис со сладковатым рыбным соусом
Cơm tấm Ba Ghiền - 84 Đặng Văn Ngữ St., Phú Nhuận, HCMC

Мини-блинчики с фрикадельками в рыбном соусе
Bánh căn xíu mại Cây Bơ - 56 Tăng Bạt Hổ St., Đà Lạt 

Дамплинги по-хюэски с различными видами рыбного соуса
Bánh bèo nậm lọc Bà Đỏ - 8 Nguyễn Bỉnh Khiêm St., Huế 

Рыба, тушенная в рыбном соусе в глиняном горшочке
Cá kho Ẩm Thực Lành - 44 Nguyễn Cư Trinh St., Ninh Kiều District, Cần Thơ 

Хотите больше идей для путешествия по Вьетнаму? Подпишитесь на нашу рассылку чтобы получать наши лучшие статьи прямо на почту.