Глава 01 —
Для обычного туриста провинция Намдинь остается малозаметной. Расположенная в дельте Красной реки, Намдинь известна своими сельскохозяйственными районами и красивыми церквями. Чан Хынг Дао, национальный герой XIII века, помогший разгромить монгольские орды, был родом из этих мест. Но самый значительный вклад Намдинь в культуру Вьетнама — это суп с лапшой и говядиной phở bò.
. Легенды и мифы придают многим историям Вьетнама самые разные оттенки. Это относится и к phở — самому известному блюду страны и ее самому успешному кулинарному экспорту. В столице Ханое, phở — это главное блюдо на завтрак.
С самых ранних часов phở-прилавки открываются вдоль тротуаров. Окутанный клубами пара, повар собирает каждую порцию по заказу. Кипящий бульон выливается на подушку из мягкой рисовой лапши и нарезанного мяса, а сверху посыпается горстью рубленой зелени и зеленого лука. Каждый гость приправляет блюдо по вкусу: выжимает сок лимона, добавляет ломтики красного перца чили, веточки базилика и капли соуса хойсин. Без этого впечатления ни одна поездка во Вьетнам не будет полной.
Хотя принято считать, что Намдинь — это географическая колыбель phở, мало кто станет спорить, что его духовной родиной является Ханой. Именно пересечение исторических и культурных факторов в Ханое сделало phở столь популярным.
История phở начинается в конце XIX века, в разгар французского колониального господства. Спрос со стороны французов привел к тому, что говядина во Вьетнаме стала более доступной. Это, в свою очередь, создало избыток говяжьих костей, которые китайские и вьетнамские торговцы стали использовать для придания бульону из Намдинь более насыщенного и совершенного вкуса.
С годами phở завоевал популярность в Ханое. Он эволюционировал из супа с лапшой под названием xáo trâu -- простого блюда из ломтиков мяса водяного буйвола, сваренных в бульоне с рисовой вермишелью, — в изысканное и сбалансированное кулинарное произведение. Мясо буйвола заменили говядиной, добавили круглую рисовую лапшу, довели до совершенства вкус бульона, и так классический ханойский phở был доведен до идеала.
Рабочим-мигрантам из китайских провинций Юньнань и Гуандун понравился новый вариант благодаря его сходству с блюдами их родины. Вьетнамцы, также вошедшие во вкус говядины, были в не меньшем восторге. К 1930-м годам gánh phở — бродячие торговцы, носившие передвижные кухни на бамбуковых коромыслах, — стали привычным зрелищем на улицах Старого квартала.
С тех пор phở тесно переплелся с национальной душой. В своем стихотворении «Ода фо» поэт Ту Мо восхвалял утонченный вкус супа и его демократичность: это блюдо любят и богатые, и бедные.
Как и сам Вьетнам, phở пережил серьезные изменения. Лишения в трудные времена привели к тому, что на улицах появились скудные порции супа. Самый значительный перелом произошел, когда phở отправился на юг вместе с миллионами северян после раздела страны в 1954 году.
Освободившись от ограничений на изобильном юге, повара начали подслащивать бульон и дополнять блюдо множеством трав, а также такими добавками, как соус хойсин и чили. Споры о бульоне продолжаются и по сей день. Главное отличие южной версии заключается в дополнительных ингредиентах. Phở-пуристы отдают предпочтение более простому ханойскому phở, однако обе версии невероятно вкусны.
Хотя дискуссии о том, где готовят лучший фо во Вьетнаме, не утихают, можно утверждать, что само блюдо не так уж радикально изменилось с ранних лет. В меню появились различные виды мяса, и посетители могут выбирать из целого ряда отрубей говядины, включая слегка обжаренную/сырую говядину (tái), пашину (nạm), грудинку (gầu), рубец (sách), сухожилия (gan) и фрикадельки (bò viên). Появление куриного phở ((phở gà) в 1939 году на некоторое время вызвало споры. Но в целом фо остался верен своим первоначальным принципам.
Тем не менее, phở не остался застывшим блюдом. Некоторые молодые шеф-повара во Вьетнаме экспериментируют с такими ингредиентами, как лапша из нерафинированного риса и свежие рулеты из лапши фо. В 2018 году ресторан Anan Saigon прославился тем, что представил phở за 100$ с трюфельным маслом, вагю и фуа-гра. А за рубежом кулинары проявляют еще большую фантазию, добавляя раков и говядину су-вид.
В наши дни для приготовления томящегося на медленном огне бульона используют говяжьи кости, пашину, бычьи хвосты, подпеченный лук и имбирь, а также специи, включая бадьян, корицу, гвоздику, черный кардамон и кориандр. Куриный phở служит не менее популярной альтернативой оригиналу. На севере добавки ограничиваются ломтиками свежего чили, лимоном и несколькими видами зелени, а на юге phở заметно слаще, и здесь предложат широкий выбор его разновидностей. В Центральном Вьетнаме можно встретить даже phở с яйцами пашот.
Как одно из классических блюд с лапшой в мире, фо с лихвой заслужил уважение.
Наши рекомендации:
Фо в Ханое: Pho Thin, 13 Lo Duc, Hai Ba Trung District, Ha Noi
Фо в Хошимине: Pho Minh, 63/6 Pasteur St. District 1, Ho Chi Minh City
