Вьетнам: гид по региональной кухне

Многие рецепты северного Вьетнама насчитывают сотни лет. Кухня здесь находится под сильным влиянием древних традиций и обычаев. О bánh chưng — фирменном рисовом пироге на пару, который готовят на Лунный Новый год, — слагают легенды. Вдохновленный дарами своей земли, принц создал блюдо из бобов маш и риса, завернутое в листья донг. Это блюдо настолько полно отражало богатство земли, что король наградил своего сына престолом. Вьетнамские семьи и сегодня собираются каждый Тет (Лунный Новый год), чтобы приготовить bánh chưng в знак памяти о своих корнях. 

Блюда Севера отличаются умеренным вкусом и подчеркивают естественный аромат ингредиентов, а подаются с большим количеством зелени и приправ. Не бойтесь разнообразия добавок, подаваемых к вашему phở. Свежий перец чили, лайм и чеснок в уксусе предназначены именно для этого. Но прежде чем что-либо добавлять, сделайте глоток чистого костного бульона с ароматом бадьяна, кардамона и корицы. Это способ проявить уважение к повару и оценить утонченность северовьетнамской кухни. 

ПОПРОБУЙТЕ:

Bún thang Thuận Lý, 33 Hàng Hòm, район Хоанкьем, Ханой
Phở bò Khôi Hói, 50 Hàng Vải, район Хоанкьем, Ханой 

Центр

Если вы любите специи, соусы и дипы, вам определенно понравится кухня Центрального Вьетнама. Любой местный житель скажет вам, что секрет потрясающей еды кроется именно в соусах для макания. Соусы в Дананге, Хойане и Нячанге выходят далеко за рамки обычного nước mắm (рыбного соуса). Благодаря протяженной береговой линии кулинары Центрального Вьетнама придумывают множество способов сохранения морепродуктов. Ферментированная креветочная и рыбная пасты — неотъемлемая часть любой трапезы. Обычно каждое блюдо сопровождается собственным соусом, из-за чего даже простой обед выглядит как королевский пир со множеством тарелочек на столе. И это неслучайно, ведь именно здесь находится бывшая императорская столица Вьетнама — Хюэ. 

Хюэ славится как своим императорским наследием, так и острой кухней. Ни одна поездка в Хюэ не будет полной без того, чтобы посидеть на тротуаре, выпив до последней капли насыщенный красный острый бульон bún bò Huế (лапши с говядиной по-хюэски). От масла чили и хлопьев чили до джема из чили — Хюэ станет настоящей находкой для любителей огненных блюд. Не любите острое? Вы можете исследовать чудесный мир кухни Хюэ через ее вкуснейшие дамплинги. Хюэ известен разнообразием паровых дамплинов с интересными текстурами, украшенных свежими креветками или креветочной стружкой. И разумеется, к каждому из них подается свой соус.  

Повара Центрального Вьетнама, считающиеся одними из самых изобретательных в стране, используют уникальные способы придания блюдам вкуса. В идеальной миске mì Quảng (лапши Куанг) куркумовая лапша нарезается ножом, смазанным арахисовым маслом. Лапша погружается всего в несколько ложек бульона и посыпается свежей зеленью, свининой или курицей, перепелиными яйцами, измельченным арахисом, рисовыми хрустящими коржами и чили. Зайти к случайному торговцу в Хойане за миской mì Quảng ранним утром — это то, что обязательно нужно попробовать. Потрясающие блюда Центрального Вьетнама невозможно найти где-либо еще, поэтому цените каждую трапезу. 

ПОПРОБУЙТЕ: 

O Lé Dumplings, 104/17/9 Kim Long, Huế 
Mì Quảng Bà Vị, 166 Lê Đình Dương, район Хайчау, Đà Nẵng 

Юг 

Как и сами жители, южновьетнамская кухня открыта для самых разных влияний. Жители Хошимина привносят свои кулинарные традиции из самых разных уголков Вьетнама, превращая город в гастрономический центр. Блюда юга часто просты и неприхотливы. В отличие от севера, где некоторые блюда подают только на обед, большинство уличных лотков на юге Вьетнама работают весь день. Популярный cơm tấm (дробленый рис) отлично подходит на завтрак, обед или ужин. Приготовленное из поврежденных рисовых зерен, которые раньше не шли на продажу, это когда-то скромное блюдо теперь стало фирменным специалитетом юга. Cơm tấm подают со свиными отбивными на гриле и ломтиками вьетнамского мясного рулета, обильно посыпая зеленым луком и поливая подслащенным рыбным соусом. В действительности, если и есть вкус, который лучше всего характеризует кухню Южного Вьетнама, то это сладость.  

Жители южного Вьетнама очень любят сладкое. Щепотка сахара или капля кокосового молока делают здесь любое блюдо вкуснее. Cá kho tộ (рыба в глиняном горшочке) приобретает свой характерный темный цвет благодаря карамелизованному сахару. Приправленное рыбным соусом и перцем, это сладковато-пикантное сочетание идеально дополняет натуральный вкус рыбы, делая cá kho tộ невероятно насыщенным блюдом. Оно отлично олицетворяет южную кухню и, в частности, дельту Меконга. В нем есть и сладость, и яркие вкусы, и пресноводная рыба из реки Меконг. 

Живописный регион дельты Меконга — это царство свежих овощей, пресноводной рыбы и изобилия тропических фруктов. Здесь вы точно вкусно поедите. Богатая питательными веществами почва настолько плодородна, что благодаря труду вьетнамских фермеров дает прекрасные урожаи и самые сладкие фрукты в стране. После дня катания на лодке по узким каналам среди мангровых деревьев тарелка свежесорванной питахайи, мангустина или лонгана с медовым чаем — фирменное угощение дельты Меконга. Еда на юге — это очень непринужденный процесс. Рецепты просты, а люди радушны. Овощной хот-пот на соломенной циновке на заднем дворе — отличный способ познакомиться с местными жителями. Вы увидите, что они так же душевны, как и фрукты, которые они выращивают. 

ПОПРОБУЙТЕ: 

Cơm tấm Nguyễn Phi Khanh, 113 Nguyễn Phi Khanh, район 1, Хошимин
Свежие фрукты на плавучем рынке Кайбе, дельта Меконга 

Хотите больше идей для путешествия по Вьетнаму? Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать лучшие статьи прямо на почту.