Tiếng nói Việt Nam hiện tại: Peter của Anan Saigon

Peter Cuong Franklin không còn xa lạ gì với việc điều hành các nhà hàng thành công, nhưng khi trở về Việt Nam vào năm 2017, anh phải đối mặt với một thử thách mới: Thiết lập một nhà hàng đẳng cấp thế giới ngay tại trung tâm của một trong những khu chợ lâu đời nhất của Thành phố Hồ Chí Minh. Ngày nay, Anan Saigon và nhà hàng "anh em" Nhau Nhau luôn có tên trong danh sách các điểm đến ẩm thực hàng đầu của Việt Nam. Dưới đây, Peter chia sẻ về những ảnh hưởng ẩm thực, nguồn cảm hứng từ đường phố và cách anh đang thay đổi góc nhìn về món ăn Việt Nam.

Cảm giác mở nhà hàng đầu tiên tại Việt Nam như thế nào?

Khi tôi mới trở lại Việt Nam khoảng một năm rưỡi trước, chúng tôi đã cố gắng tìm kiếm một vị trí phù hợp để mở một quán ăn mang hơi hướng hiện đại của ẩm thực Việt Nam. Tôi bước vào khu chợ cũ này gọi là Chợ Cũ và chúng tôi tìm thấy tòa nhà này nằm giữa chợ tươi sống. Đó là một quán bar bình dân, và chẳng có ai ở đây cả. Vì nó nằm trong chợ, thuộc Quận 1 sầm uất, nên nó hoàn toàn hoàn hảo đối với tôi. Và thế là, yêu ngay từ cái nhìn đầu tiên. Đó là khởi đầu của Anan.

Việc trở thành một phần của khu chợ này có ý nghĩa quan trọng như thế nào đối với anh?

Tôi nghĩ những gì chúng tôi làm tại Anan được truyền cảm hứng từ những gì chúng tôi thấy trên đường phố Việt Nam. Xét về khả năng tiếp cận nguyên liệu và nhiều yếu tố khác, tôi muốn ở ngay trung tâm. Đồng thời, chúng tôi là một phần của khu chợ, điều đó mang lại cho chúng tôi cảm giác vô cùng chân thật rằng chúng tôi thuộc về nơi này. Đó là một phần quan trọng trong bản sắc và con người của chúng tôi.

Chúng tôi đang cố gắng giúp mọi người trải nghiệm một địa điểm. Chúng tôi muốn mọi người trải nghiệm khu chợ Việt Nam, để thấy cách mọi người sinh sống. Chúng tôi muốn họ không chỉ thưởng thức món ăn mà còn cả cách ăn đôi khi dùng đũa hoặc tay để tương tác với thức ăn. Bằng cách làm này, họ sẽ có được một trải nghiệm hoàn toàn khác.

Điều tuyệt vời nhất khi sống tại Thành phố Hồ Chí Minh là gì?

Một trong những điều tuyệt vời khi ở Thành phố Hồ Chí Minh lúc này là chứng kiến sự năng động của thành phố. Bạn có thể thấy điều đó qua sự thay đổi trong kiến trúc, những tòa nhà mới mọc lên, sự lạc quan ở con người, năng lượng xung quanh – và tôi nghĩ về mặt ẩm thực, chúng ta cũng thấy sự phản ánh của điều này. Tôi nghĩ Thành phố Hồ Chí Minh là một trong những thành phố ẩm thực thú vị nhất trên thế giới. Chúng ta có thể thấy sự cởi mở hơn với những ý tưởng mới. Tôi đã khá ngạc nhiên trước sự đón nhận dành cho phong cách ẩm thực Việt Nam mới này. Tôi đã có thể thấy một sự thay đổi rất rõ rệt ngay từ khi chúng tôi mới mở cửa cách đây một năm.

Bí quyết của ẩm thực Việt Nam là gì?

Món ăn Việt Nam có nhiều nền tảng vững chắc và những ảnh hưởng tuyệt vời, đồng thời cũng rất cân bằng. Khi nhìn vào ẩm thực Việt Nam, bạn sẽ thấy nó hội tụ những ảnh hưởng tinh túy nhất trên thế giới. Chúng ta có cốt lõi của văn hóa Đông Nam Á – rau thơm, gia vị – sau đó là ẩm thực Quảng Đông, và tiếp theo là ảnh hưởng của Pháp, vốn là nền tảng của rất nhiều món ăn phương Tây. Nếm thử ẩm thực Việt Nam, bạn sẽ thấy sự kết hợp của rất nhiều kỹ thuật này. 

Ví dụ, khi bạn nhìn vào món phở, phần nước dùng xuất phát từ kỹ thuật nấu của Pháp, gia vị từ kỹ thuật Trung Hoa, còn rau thơm tươi và thịt bò tái lại mang đậm bản sắc Việt Nam. Khi bạn kết hợp tất cả những điều đó lại với nhau, bạn sẽ có một món ăn tuyệt vời dựa trên những yếu tố này.

Tôi nghĩ Thành phố Hồ Chí Minh là một trong những thành phố ẩm thực thú vị nhất trên thế giới.

Mục tiêu vào lúc này là gì?

Tôi nghĩ trên sân khấu toàn cầu, ẩm thực Việt Nam vẫn chưa được đánh giá đúng mức. Mọi người biết nó ngon nhưng họ vẫn nghĩ nó ở mức bình dân, giá rẻ. Vì vậy, những gì chúng tôi đang cố gắng làm là chứng minh rằng ẩm thực Việt Nam hoàn toàn có thể sánh ngang với ẩm thực Nhật Bản hay ẩm thực Pháp chẳng hạn. Chúng tôi đang cố gắng nâng tầm món ăn Việt Nam lên mức độ đó. Chúng tôi đang từ từ thay đổi suy nghĩ của mọi người, bằng cách sử dụng các kỹ thuật nấu nướng tốt, nguyên liệu chất lượng. Đó là một phần của quá trình.

Bạn muốn có thêm điều gì trong cuộc sống của mình lúc này?

Điều tôi mong muốn là có thêm nhiều người hiểu được những gì chúng tôi đang cố gắng thực hiện với phong cách ẩm thực Việt Nam mới này. Càng nhiều người biết và trân trọng những gì chúng tôi làm, công việc của chúng tôi sẽ trở nên dễ dàng hơn một chút. Tôi muốn có thêm thời gian để du lịch, thưởng thức ẩm thực và tìm hiểu về các nguyên liệu, gặp gỡ mọi người và tìm hiểu thêm về các món ăn. Và được lượn lờ đâu đó bên bờ biển thì thật tuyệt!