Trần Thanh Đức est un restaurateur et chef à Hoi An. À 16 ans, Đức est devenu un réfugié en bateau et a passé un an dans un camp en Malaisie avant d'être relocalisé au Texas. Après avoir cuisiné dans des restaurants du monde entier, Đức est retourné au Vietnam et s'est installé dans la ville de Hoi An, où il a ouvert Mango Mango, Mai Fish et Mango Rooms. Les plats originaux de Duc sont réputés pour mettre en valeur les saveurs et les ingrédients vietnamiens de nouvelles manières. Ici, il parle de son enfance à la ferme, donne des conseils aux gourmands et explique comment bien manger à Hoi An.

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Quels sont vos premiers souvenirs de nourriture et de cuisine ?

Je me souviens avoir grandi avec ma mère, et elle nous dirigeait, mes sœurs et moi, pour aller au jardin cueillir des mangues, des pommes-étoiles et des goyaves et les mettre dans un panier. Elle les regardait et voyait à quel point elles étaient bonnes avant de m'envoyer au marché. Je m'asseyais là et les vendais. J'avais 10 ans et j'adorais ça.

Comment était votre enfance à Hô Chi Minh-Ville ?

Nous avions une grande ferme. Nous avions de grosses canes qui pondaient des œufs. Des agriculteurs du delta du Mékong, de Cần Thơ, Rạch Giá, venaient chez ma mère pour collecter des centaines de canards.

Ma mère m'a appris la nourriture, à servir de bons plats aux gens et à les nourrir avec de bons plats.

Mes parents travaillaient de 3 heures du matin jusqu'à 6 ou 7 heures, prenaient le petit-déjeuner, envoyaient leurs enfants à l'école, se reposaient un peu puis travaillaient à nouveau de 9h à 11h30. Ensuite, ils s'assuraient que tout le monde était nourri, faisaient une petite sieste. À 13h30, ils se réveillaient et travaillaient jusqu'à 18h, l'heure de la famille et du dîner. Il y avait une heure de télévision en noir et blanc, et ils allaient se coucher à 21h.

Que pense votre mère de vos restaurants ?

Il y a 15 ans, je suis revenu au Vietnam, et quatre ou cinq fois par an, je descends là-bas pour passer du temps avec elle et la famille. Elle dit : "Assure-toi de maintenir la qualité que les gens méritent. Si c'est assez bon pour que tu le manges, tu le sers à table. Moins que ça, ne le fais pas. C'est comme ça que tu fais revenir les clients." Elle m'a appris la nourriture, à servir de bons plats aux gens et à les nourrir avec de bons plats.

Comment avez-vous commencé à cuisiner à Hoi An ?

Mon idée de rester ici était que je voulais me détendre sur la plage. La ville était magnifique et plus je restais, plus je voyais un énorme potentiel touristique ici. La première fois que je suis allé au marché, j'ai dit : "Regardez toute cette nourriture !" J'en ai acheté un tas. Je séjournais dans cet hôtel, et j'ai ramené toute la nourriture. J'ai dit : "Je veux cuisiner, j'ai besoin de votre espace. Je vais cuisiner pour vous et je vais appeler quelques amis pour le dîner." 

J'ai donc préparé 8 plats, et 20 personnes sont venues, j'avais des crevettes au lá lốt, du tofu farci, du poisson en feuille de bananier, des haricots verts, et plus encore. Ils ont dit : "Ce n'est pas de la nourriture vietnamienne. Quel genre de nourriture est-ce ?" J'ai dit : "Je l'ai inventé aujourd'hui." Et tout le monde a apprécié. J'aime toujours les ressources alimentaires ici. C'est toujours incroyable ici.

Quel est votre conseil aux gourmands qui viennent au Vietnam ?

Mangez abondamment. Passez cinq jours juste à manger. Il y a un truc pour reconnaître la bonne nourriture. Le petit-déjeuner de rue vietnamien n'est servi que de 5h à 8h30. Le déjeuner est de 10h30 jusqu'à environ midi. Quand vous voyez la marmite penchée, cela signifie que c'est fini. Vous trouverez des gens qui grillent quelque chose dans la rue, c'est de la bonne nourriture.

Cuisinez abondamment avec ce que vous avez autour de vous. 

Où mangez-vous à Hoi An ?

Hoi An est le meilleur endroit pour les fruits de mer. J'aime m'asseoir dans un endroit calme sur la plage et manger des fruits de mer incroyables. Je vais chez Hanh (9 Au Co) sur la plage de Cua Dai pour des crevettes de l'océan à la vapeur, des palourdes à la vapeur avec du piment, de la citronnelle et du basilic, et des calamars grillés. A-Roi sur la plage, c'est de la très très bonne nourriture.  

Parlez-nous de votre cours de cuisine à Hoi An.

C'est plus une démonstration de cuisine. Je les emmène à travers le marché. J'adore leur montrer comment choisir les légumes et les fruits. Tout le temps, j'explique la façon dont les Vietnamiens utilisent les herbes, et comment nous mangeons avec du liquide, des fibres, de l'amidon et cinq saveurs. Je cuisine et j'explique ce qui se passe. Ils s'assoient et comprennent. Le but est de donner aux gens une idée du style de cuisine vietnamien traditionnel. Je leur donne quelque chose dont je suis fier et que ma mère m'a donné, mais je le fais avec une touche personnelle. 

Je leur dis qu'il n'y a pas de police de la nourriture. Faites ce que vous voulez. Assurez-vous d'avoir de beaux ingrédients devant vous, achetez frais, soyez inspiré et incorporez les cinq saveurs. Équilibrez-le. Assurez-vous de préparer et de cuisiner comme un fou. Cuisinez abondamment avec ce que vous avez autour de vous. 

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