Trần Thanh Đức ist Gastronom und Koch in Hoi An. Im Alter von 16 Jahren wurde Đức Bootsflüchtling und verbrachte ein Jahr in einem Lager in Malaysia, bevor er nach Texas umgesiedelt wurde. Nachdem er in Restaurants auf der ganzen Welt gekocht hatte, kehrte Đức nach Vietnam zurück und ließ sich in der Stadt Hoi An nieder, wo er Mango Mango, Mai Fish und Mango Rooms eröffnete. Ducs originelle Gerichte sind dafür bekannt, vietnamesische Aromen und Zutaten auf neue Weise zu präsentieren. Hier spricht er über das Aufwachsen auf einem Bauernhof, Ratschläge für Feinschmecker und gutes Essen in Hoi An.

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Was sind Ihre frühesten Erinnerungen an Essen und Kochen?

Ich erinnere mich, wie ich mit meiner Mutter aufwuchs und sie mich und meine Schwestern anwies, in den Garten zu gehen, Mangos, Sternäpfel und Guaven zu pflücken und sie in einen Korb zu legen. Sie schaute es sich an und sah, wie gut es war, bevor sie mich auf den Markt schickte. Ich saß dort und verkaufte es. Ich war 10 und ich liebte es.

Wie war es, in Ho-Chi-Minh-Stadt aufzuwachsen?

Wir hatten einen großen Bauernhof. Wir hatten große Enten, die Eier legten. Bauern aus dem Mekong-Delta, aus Cần Thơ, Rạch Giá, kamen zu meiner Mutter nach Hause, um Enten zu Hunderten abzuholen.

Meine Mutter lehrte mich über Essen, darüber, Menschen gutes Essen zu servieren und Menschen mit gutem Essen zu nähren.

Meine Eltern arbeiteten von 3 Uhr morgens bis 6 oder 7 Uhr, frühstückten, schickten ihre Kinder zur Schule, ruhten sich ein wenig aus und arbeiteten dann wieder von 9 bis 11:30 Uhr. Dann sorgten sie dafür, dass alle satt waren, machten eine kleine Siesta. Um 1:30 Uhr wachten sie auf und arbeiteten bis 6 Uhr, wenn Familienzeit und Abendessen war. Es gab eine Stunde Schwarz-Weiß-Fernsehen, und um 9 Uhr gingen sie schlafen.

Was hält Ihre Mutter von Ihren Restaurants?

Vor 15 Jahren kam ich nach Vietnam zurück, und vier- oder fünfmal im Jahr fahre ich dorthin, um Zeit mit ihr und der Familie zu verbringen. Sie sagt: „Stellen Sie sicher, dass Sie die Qualität beibehalten, die die Leute verdienen. Wenn es gut genug für Sie ist, es zu essen, bringen Sie es auf den Tisch. Alles andere, tun Sie es nicht. So bringen Sie Kunden zurück.“ Sie lehrte mich über Essen, darüber, Menschen gutes Essen zu servieren und Menschen mit gutem Essen zu nähren.

Wie haben Sie angefangen, in Hoi An zu kochen?

Meine Idee, hier zu bleiben, war, dass ich am Strand entspannen wollte. Die Stadt war wunderschön und je länger ich blieb, desto mehr sah ich ein riesiges Potenzial für den Tourismus hier. Als ich das erste Mal auf den Markt ging, sagte ich: „Schau dir all dieses Essen an!“ Ich kaufte eine ganze Menge. Ich wohnte in diesem Hotel und brachte das ganze Essen zurück. Ich sagte: „Ich möchte kochen, ich brauche Ihren Platz. Ich werde für Sie kochen und ein paar andere Freunde zum Abendessen einladen.“

Also machte ich 8 Gerichte, und 20 Leute kamen. Ich hatte Garnelen in Lá Lốt, gefüllten Tofu, Fisch in Bananenblatt, grüne Bohnen und mehr. Sie sagten: „Das ist kein vietnamesisches Essen. Was für ein Essen ist das?“ Ich sagte: „Ich habe es heute erfunden.“ Und alle genossen es. Ich liebe die Lebensmittelressourcen hier immer noch. Es ist immer noch erstaunlich hier.

Was ist Ihr Rat an Feinschmecker, die nach Vietnam kommen?

Essen Sie reichlich. Verbringen Sie fünf Tage nur mit Essen. Es gibt einen Trick, gutes Essen zu erkennen. Vietnamesisches Streetfood-Frühstück gibt es nur von 5 bis 8:30 Uhr. Mittagessen ist von 10:30 Uhr bis etwa 12 Uhr mittags. Wenn Sie sehen, dass der Topf gekippt ist, bedeutet das, dass es fertig ist. Sie werden Orte finden, wo Leute etwas auf der Straße grillen, das ist gutes Essen.

Kochen Sie reichlich mit dem, was Sie um sich haben.

Wo essen Sie in Hoi An?

Hoi An ist der beste Ort für Meeresfrüchte. Ich sitze gerne an einem ruhigen Ort am Strand und esse fantastische Meeresfrüchte. Ich gehe zu Hanh (9 Au Co) am Cua Dai Strand für gedämpfte Garnelen, gedämpfte Muscheln mit Chili, Zitronengras und Basilikum, und gegrillten Tintenfisch. A-Roi am Strand, das ist wirklich sehr gutes Essen.

Erzählen Sie uns von Ihrem Kochkurs in Hoi An.

Es ist eher eine Kochvorführung. Ich führe sie durch den Markt. Ich liebe es, ihnen zu zeigen, wie man Gemüse und Obst auswählt. Die ganze Zeit erkläre ich, wie Vietnamesen Kräuter verwenden und wie wir mit Flüssigkeit, Ballaststoffen, Stärke und fünf Geschmacksrichtungen essen. Ich koche und erkläre, was passiert. Sie lehnen sich zurück und verstehen. Das Ziel ist es, den Menschen eine Vorstellung vom traditionellen vietnamesischen Kochstil zu vermitteln. Ich gebe ihnen etwas, worauf ich stolz bin und was mir meine Mutter gegeben hat, aber ich mache es mit einem Twist.

Ich sage ihnen, es gibt keine Lebensmittelpolizei. Macht, was ihr wollt. Stellt sicher, dass ihr schöne Zutaten vor euch habt, kauft frisch, lasst euch inspirieren und integriert die fünf Geschmacksrichtungen. Bringt es ins Gleichgewicht. Stellt sicher, dass ihr vorbereitet seid und wie verrückt kocht. Kocht reichlich mit dem, was ihr um euch habt.

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