Trần Thanh Đức es un restaurador y chef en Hoi An. A los 16 años, Đức se convirtió en un refugiado en barco y pasó un año en un campamento en Malasia antes de ser reubicado en Texas. Después de cocinar en restaurantes de todo el mundo, Đức regresó a Vietnam y echó raíces en la ciudad de Hoi An, donde abrió Mango Mango, Mai Fish y Mango Rooms. Los platos originales de Duc son conocidos por mostrar los sabores e ingredientes vietnamitas de nuevas maneras. Aquí habla de crecer en una granja, consejos para los amantes de la comida y comer bien en Hoi An.

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¿Cuáles son tus primeros recuerdos de la comida y la cocina?

Recuerdo crecer con mi madre, y ella dirigiéndonos a mí y a mis hermanas para ir al jardín y recoger mangos, caimitos y guayabas y ponerlos en una cesta. Ella lo miraba y veía lo bueno que era antes de enviarme al mercado. Yo me sentaba allí y lo vendía. Tenía 10 años y me encantaba.

¿Cómo fue crecer en Ciudad Ho Chi Minh?

Teníamos una granja grande. Teníamos patos grandes poniendo huevos. Los agricultores del Delta del Mekong, de Cần Thơ, Rạch Giá, venían a casa de mi madre para recoger patos por cientos.

Mi madre me enseñó sobre la comida, sobre servir buena comida a la gente y nutrir a la gente con buena comida.

Mis padres trabajaban desde las 3 de la mañana hasta las 6 o 7, desayunaban, enviaban a sus hijos a la escuela, descansaban un poco y luego volvían a trabajar de 9 a 11:30. Luego se aseguraban de que todos comieran, hacían una pequeña siesta. A la 1:30 se levantaban y trabajaban hasta las 6, cuando era hora de la familia y la cena. Había una hora de televisión en blanco y negro, y se iban a dormir a las 9.

¿Qué piensa tu madre de tus restaurantes?

Hace 15 años regresé a Vietnam, y cuatro o cinco veces al año voy allí para pasar tiempo con ella y la familia. Ella dice: "Asegúrate de mantener la calidad que la gente merece. Si es lo suficientemente bueno para que tú lo comas, sácalo a la mesa. Cualquier cosa menos, no lo hagas. Así es como haces que los clientes regresen". Ella me enseñó sobre la comida, sobre servir buena comida a la gente y nutrir a la gente con buena comida.

¿Cómo empezaste a cocinar en Hoi An?

Mi idea de quedarme aquí era porque quería relajarme en la playa. La ciudad era hermosa y cuanto más tiempo me quedaba, veía que había un enorme potencial para el turismo aquí. La primera vez que fui al mercado dije: “¡Mira toda esta comida!”. Compré un montón. Me alojaba en este hotel y traje toda la comida de vuelta. Dije: “Quiero cocinar, necesito tu espacio. Voy a cocinar para ti y voy a llamar a algunos amigos para que vengan a cenar.” 

Así que hice 8 platos, y aparecieron 20 personas, tenía camarones en lá lốt, tofu relleno, pescado en hoja de plátano, judías verdes y más. Dijeron: “Esto no es comida vietnamita. ¿Qué tipo de comida es esta?" Yo dije: “Lo inventé hoy”. Y todos lo disfrutaron. Todavía me encantan los recursos alimenticios de aquí. Sigue siendo increíble aquí.

¿Cuál es tu consejo para los amantes de la comida que vienen a Vietnam?

Come abundantemente. Pasa cinco días solo para comer. Hay un truco para reconocer la buena comida. El desayuno callejero vietnamita es solo de 5 a 8:30. El almuerzo es de 10:30 hasta aproximadamente las 12 del mediodía. Cuando veas que la olla está inclinada, eso significa que está listo. Encontrarás lugares donde la gente está asando algo en la calle, eso es buena comida.

Cocina abundantemente con lo que tengas a tu alrededor. 

¿Dónde comes en Hoi An?

Hoi An es el mejor lugar para mariscos. Me gusta sentarme en un lugar tranquilo en la playa y comer mariscos increíbles. Voy a Hanh (9 Au Co) en la playa de Cua Dai para comer langostinos de océano al vapor, almejas al vapor con chile, hierba limón y albahaca, y calamares a la parrilla. A-Roi en la playa, esa es una comida realmente muy buena.  

Cuéntanos sobre tu clase de cocina en Hoi An.

Es más una demostración de cocina. Los llevo por el mercado. Me encanta mostrarles cómo elegir verduras y frutas. Todo el tiempo les explico cómo los vietnamitas usan las hierbas y cómo comemos con líquidos, fibra, almidón y cinco sabores. Cocino y explico lo que está pasando. Ellos se sientan y entienden. El objetivo es dar a la gente una idea del estilo de cocina vietnamita tradicional. Les doy algo de lo que estoy orgulloso, que mi madre me dio, pero lo hago con un toque personal. 

Les digo que no hay policía de la comida. Haz lo que quieras. Asegúrate de tener ingredientes hermosos frente a ti, compra fresco, inspírate e incorpora los cinco sabores. Equilíbralo. Asegúrate de preparar y cocinar como un loco. Cocina abundantemente con lo que tengas a tu alrededor. 

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