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मेरा होई एन:
ट्रान थान डुकमैंगो मैंगो की रसोई में शेफ डुक। फोटो: क्रिश्चियन बर्ग
ट्रान थान डुक होई एन में एक रेस्तरां मालिक और शेफ हैं। 16 साल की उम्र में, डुक एक नाव शरणार्थी बन गए, और टेक्सास में स्थानांतरित होने से पहले उन्होंने मलेशिया के एक शिविर में एक साल बिताया। दुनिया भर के रेस्तरां में खाना पकाने के बाद, डुक वियतनाम लौट आए और होई एन शहर में बस गए, जहाँ उन्होंने मैंगो मैंगो, माई फिश और मैंगो रूम्स खोले। डुक के मूल व्यंजन वियतनामी स्वादों और सामग्रियों को नए तरीकों से प्रदर्शित करने के लिए जाने जाते हैं। यहां वह एक खेत में बड़े होने, खाने के शौकीनों को सलाह देने और होई एन में अच्छा खाने के बारे में बात करते हैं।
भोजन और खाना पकाने की आपकी सबसे शुरुआती यादें क्या हैं?
मुझे अपनी माँ के साथ बड़े होना याद है, और वह मुझे और मेरी बहनों को बगीचे में जाकर आम, स्टार सेब और अमरूद चुनने और उन्हें एक टोकरी में रखने का निर्देश देती थीं। वह इसे देखती थीं और देखती थीं कि यह कितना अच्छा है, इससे पहले कि वह मुझे बाजार भेजतीं। मैं वहाँ बैठकर इसे बेचता था। मैं 10 साल का था और मुझे यह बहुत पसंद था।
हो ची मिन्ह सिटी में बड़े होना कैसा था?
हमारे पास एक बड़ा खेत था। हमारे पास बड़ी बत्तखें अंडे देती थीं। मेकांग डेल्टा के किसान, कैन थो, राच जिया से, सैकड़ों बत्तखों को इकट्ठा करने के लिए मेरी माँ के घर आते थे।
मेरी माँ ने मुझे भोजन के बारे में सिखाया, लोगों को अच्छा भोजन परोसने के बारे में, और अच्छे भोजन से लोगों का पोषण करने के बारे में।
मेरे माता-पिता सुबह 3 बजे से 6 या 7 बजे तक काम करते थे, नाश्ता करते थे, अपने बच्चों को स्कूल भेजते थे, थोड़ा आराम करते थे और फिर 9 से 11:30 बजे तक फिर से काम करते थे। फिर वे सुनिश्चित करते थे कि सभी को खाना मिल जाए, थोड़ी देर आराम करते थे। 1:30 बजे वे उठते थे और शाम 6 बजे तक काम करते थे जब परिवार का समय और रात के खाने का समय होता था। एक घंटे का ब्लैक एंड व्हाइट टीवी होता था, और वे रात 9 बजे सो जाते थे।
आपकी माँ आपके रेस्तरां के बारे में क्या सोचती हैं?
15 साल पहले मैं वियतनाम वापस आया था, और साल में चार या पाँच बार मैं उसके और परिवार के साथ घूमने के लिए वहाँ जाता हूँ। वह कहती हैं, "सुनिश्चित करें कि आप उस गुणवत्ता को बनाए रखें जिसके लोग हकदार हैं। यदि यह आपके खाने के लिए पर्याप्त अच्छा है, तो इसे मेज पर लाएँ। इससे कम कुछ भी न करें। इसी तरह आप ग्राहकों को वापस लाते हैं।" उन्होंने मुझे भोजन के बारे में सिखाया, लोगों को अच्छा भोजन परोसने के बारे में, और अच्छे भोजन से लोगों का पोषण करने के बारे में।
आपने होई एन में खाना बनाना कैसे शुरू किया?
यहां रहने का मेरा विचार इसलिए था क्योंकि मैं समुद्र तट पर आराम करना चाहता था। शहर सुंदर था और जितना अधिक मैं रुका, मैंने देखा कि यहाँ पर्यटन के लिए एक बड़ी संभावना थी। पहली बार जब मैं बाजार गया तो मैंने कहा, “यह सारा खाना देखो!” मैंने बहुत सारा खरीदा। मैं इस होटल में रुका हुआ था, और मैं सारा खाना वापस ले आया। मैंने कहा, “मैं खाना बनाना चाहता हूँ, मुझे आपकी जगह चाहिए। मैं आपके लिए खाना बनाऊँगा और मैं कुछ अन्य दोस्तों को रात के खाने के लिए बुलाऊँगा।”
तो मैंने 8 व्यंजन बनाए, और 20 लोग आए, मेरे पास ला लोट में झींगा, भरवां टोफू, केले के पत्ते में मछली, हरी बीन्स, और भी बहुत कुछ था। उन्होंने कहा, “यह वियतनामी खाना नहीं है। यह किस तरह का खाना है?" मैंने कहा, “मैंने इसे आज ही बनाया है।” और सभी ने इसका आनंद लिया। मुझे अभी भी यहाँ के खाद्य संसाधन पसंद हैं। यह अभी भी यहाँ अद्भुत है।
वियतनाम आने वाले खाने के शौकीनों के लिए आपकी क्या सलाह है?
खूब खाओ। सिर्फ खाने के लिए पाँच दिन बिताओ। अच्छे भोजन को पहचानने की एक कला है। वियतनामी स्ट्रीट फूड नाश्ता केवल 5 से 8:30 बजे तक होता है। दोपहर का भोजन 10:30 बजे से लगभग 12 बजे तक होता है। जब आप देखते हैं कि बर्तन झुका हुआ है, तो इसका मतलब है कि यह हो गया है। आपको वह जगह मिलेगी जहाँ लोग सड़क पर कुछ ग्रिल कर रहे हैं, वह अच्छा खाना है।
अपने आस-पास जो कुछ भी है, उससे भरपूर खाना पकाएँ।
आप होई एन में कहाँ खाते हैं?
होई एन समुद्री भोजन के लिए सबसे अच्छी जगह है। मुझे समुद्र तट पर एक शांत जगह पर बैठकर कुछ अद्भुत समुद्री भोजन खाना पसंद है। मैं कुआ दाई बीच पर हान्ह (9 औ को) जाता हूँ, जहाँ मैं उबले हुए समुद्री झींगे, मिर्च, लेमनग्रास और तुलसी के साथ उबले हुए क्लैम, और ग्रिल्ड स्क्वीड खाता हूँ। समुद्र तट पर ए-रोई, वह वास्तव में बहुत अच्छा खाना है।
होई एन में अपनी कुकिंग क्लास के बारे में हमें बताएं।
यह एक खाना पकाने का प्रदर्शन अधिक है। मैं उन्हें बाजार में घुमाता हूँ। मुझे उन्हें सब्जियां और फल चुनना सिखाना पसंद है। पूरे समय मैं समझाता हूँ कि वियतनामी जड़ी-बूटियों का उपयोग कैसे करते हैं, और हम तरल, फाइबर, स्टार्च, और पाँच स्वादों के साथ कैसे खाते हैं। मुझे खाना पकाने और यह समझाने का मौका मिलता है कि क्या हो रहा है। वे आराम से बैठते हैं और समझते हैं। लक्ष्य लोगों को पारंपरिक रूप से वियतनामी खाना पकाने की शैली का एक विचार देना है। मैं उन्हें कुछ ऐसा देता हूँ जिस पर मुझे गर्व है जो मेरी माँ ने मुझे दिया था, लेकिन मैं इसे एक मोड़ के साथ बनाता हूँ।
मैं उन्हें बताता हूँ कि कोई खाद्य पुलिस नहीं है। जो चाहो करो। सुनिश्चित करें कि आपके सामने सुंदर सामग्री हो, ताज़ा खरीदें, प्रेरित हों और इसमें पाँच स्वादों को शामिल करें। इसे संतुलित करें। सुनिश्चित करें कि आप तैयारी करें, और पागलपन की तरह खाना पकाएँ। अपने आस-पास जो कुछ भी है, उससे भरपूर खाना पकाएँ।
