Trần Thanh Đức é um restaurateur e chef em Hoi An. Aos 16 anos, Đức tornou-se um refugiado de barco e passou um ano num campo na Malásia antes de ser realocado para o Texas. Depois de cozinhar em restaurantes por todo o mundo, Đức regressou ao Vietname e estabeleceu-se na cidade de Hoi An, onde abriu o Mango Mango, o Mai Fish e o Mango Rooms. Os pratos originais de Duc são conhecidos por apresentarem sabores e ingredientes vietnamitas de novas formas. Aqui ele fala sobre crescer numa quinta, conselhos para amantes da gastronomia e comer bem em Hoi An.

---

Quais são as suas primeiras memórias de comida e culinária?

Lembro-me de crescer com a minha mãe, e ela a dirigir-me a mim e às minhas irmãs para ir ao jardim e colher mangas, caquis-estrela e goiabas e colocá-las num cesto. Ela olhava para elas e via o quão boas estavam antes de me enviar para o mercado. Eu sentava-me lá e vendia-as. Tinha 10 anos e adorava.

Como foi crescer na Cidade de Ho Chi Minh?

Tínhamos uma grande quinta. Tínhamos grandes patos a pôr ovos. Agricultores do Delta do Mekong, de Cần Thơ, Rạch Giá, vinham à casa da minha mãe para recolher patos às centenas.

A minha mãe ensinou-me sobre comida, sobre servir boa comida às pessoas e nutrir as pessoas com boa comida.

Os meus pais trabalhavam das 3 da manhã até às 6 ou 7, tomavam o pequeno-almoço, mandavam os filhos para a escola, descansavam um pouco e depois trabalhavam novamente das 9 às 11:30. Depois, certificavam-se de que todos estavam alimentados, faziam uma pequena sesta. Às 1:30 acordavam e trabalhavam até às 6, quando era hora da família e do jantar. Havia uma hora de televisão a preto e branco, e iam dormir às 9.

O que a sua mãe pensa dos seus restaurantes?

Há 15 anos, voltei ao Vietname, e quatro ou cinco vezes por ano vou lá para passar tempo com ela e a família. Ela diz: "Certifica-te de que manténs a qualidade que as pessoas merecem. Se for bom o suficiente para tu comeres, serve-o na mesa. Qualquer coisa menos que isso, não o faças. É assim que trazes os clientes de volta." Ela ensinou-me sobre comida, sobre servir boa comida às pessoas e nutrir as pessoas com boa comida.

Como começou a cozinhar em Hoi An?

A minha ideia para ficar aqui era porque queria relaxar na praia. A cidade era linda e quanto mais tempo ficava, mais via que havia um enorme potencial aqui para o turismo. A primeira vez que fui ao mercado, disse: "Olhem para toda esta comida!" Comprei um monte. Eu estava hospedado neste hotel, e trouxe toda a comida de volta. Disse: "Quero cozinhar, preciso do vosso espaço. Vou cozinhar para vocês e vou chamar alguns outros amigos para virem jantar." 

Então fiz 8 pratos, e 20 pessoas apareceram, eu tinha camarão em lá lốt, tofu recheado, peixe em folha de bananeira, feijão verde, e mais. Eles disseram: "Isto não é comida vietnamita. Que tipo de comida é esta?" Eu disse: "Inventei hoje." E todos gostaram. Ainda adoro os recursos alimentares daqui. Ainda é incrível aqui.

Qual é o seu conselho para os amantes da gastronomia que vêm ao Vietname?

Coma abundantemente. Passe cinco dias só a comer. Há um truque para reconhecer boa comida. O pequeno-almoço de comida de rua vietnamita é apenas das 5 às 8:30. O almoço é das 10:30 até cerca das 12:00. Quando vir que a panela está inclinada, significa que está pronto. Encontrará onde as pessoas estão a grelhar algo na rua, isso é boa comida.

Cozinhe abundantemente com o que tem à sua volta. 

Onde come em Hoi An?

Hoi An é o melhor lugar para marisco. Gosto de me sentar num lugar tranquilo na praia e comer um marisco incrível. Vou ao Hanh (9 Au Co) na Praia de Cua Dai para camarões do oceano cozidos a vapor, amêijoas cozidas a vapor com chili, capim-limão e manjericão, e lulas grelhadas. O A-Roi na praia, isso é comida realmente muito boa.  

Fale-nos sobre a sua aula de culinária em Hoi An.

É mais uma demonstração de culinária. Eu levo-os pelo mercado. Adoro mostrar-lhes como escolher vegetais e frutas. Durante todo o tempo explico a forma como os vietnamitas usam ervas, e como comemos com líquido, fibra, amido e cinco sabores. Eu cozinho e explico o que está a acontecer. Eles sentam-se e entendem. O objetivo é dar às pessoas uma ideia do estilo de culinária vietnamita tradicionalmente. Dou-lhes algo de que me orgulho e que a minha mãe me deu, mas eu faço-o com um toque diferente. 

Digo-lhes que não há polícia da comida. Façam o que quiserem. Certifiquem-se de que têm ingredientes bonitos à vossa frente, comprem frescos, inspirem-se e incorporem os cinco sabores. Equilibrem. Certifiquem-se de que preparam, e cozinham como loucos. Cozinhem abundantemente com o que têm à vossa volta. 

---

Continue a sua viagem por #MyVietnam com entrevistas locais perspicazes, vídeos e dicas de viagem aqui.