Ho Chi Minh City
Un aroma sensual y envolvente anuncia la llegada de su primera taza de café K’Ho. Pruebe un sorbo. Descubrirá un sabor generoso pero equilibrado, rico con notas redondeadas de caramelo y almendra. No se parece en nada al robusta fuerte y amargo que se sirve habitualmente en todo Vietnam, cuyas tazas más cargadas pueden llevarle de la euforia a la desesperanza en cuestión de una hora. Este café se desliza suavemente por la lengua, activa pequeños resortes en el cerebro y llena el olfato de placer.
Le damos la bienvenida a K’Ho Coffee Farm and Roastery, donde el café excepcional es algo de todos los días. La finca debe su éxito a una familia emprendedora y a un tesoro de arábica tradicional cultivado a partir de semillas traídas a Đà Lạt hace un siglo. Los talleres de media jornada de la finca, que siguen los métodos tradicionales de procesamiento desde el árbol hasta la taza, se cuentan fácilmente entre las mejores experiencias cafeteras del país. Prepárese para trabajar un poco, beber mucho café y aprender algo totalmente nuevo.
Capítulo 01 —
Los primeros cafetos de Vietnam
Ubicada en las laderas de la montaña Langbiang, la cafetería de jardín de K’Ho Coffee Farm está rodeada por el susurro de los cafetos. En lo profundo del suelo, las raíces comparten una historia que se remonta a finales del siglo XIX. Los franceses fueron los primeros en traer semillas de arábica a Vietnam desde África. En 1912, los colonizadores fundaron una ciudad vacacional para ellos en la ciudad de Da Lat, a 10 kilómetros de distancia, y recurrieron a la minoría étnica K’Ho de la zona para cuidar sus cafetos.
Los K'Ho se habían convertido esencialmente en los primeros caficultores de Vietnam.
Los K’Ho (o Ko Ho) son una minoría nómada, una de las 54 etnias de Vietnam. En el pasado, los K’Ho solían construir sus aldeas en regiones montañosas remotas. Las familias K’Ho viven principalmente de la tierra y practican una rica cultura de tejido artesanal, folclore y música. Los mapas muestran que los K’Ho ya cultivaban el fértil suelo alrededor de la montaña Langbiang antes de la llegada de los franceses. Para principios del siglo XX, los K'Ho se habían convertido esencialmente en los primeros caficultores de Vietnam.
En algún momento de la década de 1940, el agricultor K’Ho Brai Co Lieng consiguió semillas de arábica de los cafetos franceses y las sembró en su finca familiar al pie de la montaña. La familia Co Lieng mantuvo el cultivo, pero solo muchos años después Rolan Co Lieng, caficultora de cuarta generación, encontraría la manera de convertirlo en un negocio sostenible. Con la ayuda de su familia y su esposo, un ingeniero agrónomo de Estados Unidos, en 2012 Rolan fundó la cooperativa K’Ho Coffee, que cultiva, tuesta y vende café que desciende directamente de las semillas de café del Viejo Mundo.
Capítulo 02 —
Modernizar el negocio familiar
Capítulo 03 —
Al llegar a la finca K’Ho en la aldea Bonneur’C, lo primero que notará es su ambiente rústico. Las semillas de café se secan en bastidores fuera de la tienda de recuerdos. En el interior, los estantes están repletos de textiles étnicos, coloridas artesanías y bolsas de granos de intenso aroma. Una cabaña de madera en el jardín sirve café espresso y de filtro con vistas a las fincas de la montaña Langbiang.
La familia de Rolan, incluido su hermano DuLick Moul, gestiona el negocio desde su propia casa. La cooperativa ofrece trabajo a 50 familias de la etnia K’Ho. Juntos cultivan, procesan y venden un café arábica extraordinario utilizando únicamente prácticas de agricultura orgánica. Al realizar el tostado y la venta a través de K’Ho Coffee, los agricultores reciben mejores ingresos de los que obtendrían mediante un intermediario y se comprometen a seguir técnicas agroforestales que protegen el medio ambiente.
Es una forma innovadora de gestionar una industria ancestral, y la prueba está en el producto. El café K’Ho se sitúa de forma constante en el rango de especialidad alta (de 84 a 89) en las catas. Para aprender lo que implica elaborar una taza de café de categoría mundial, solo necesita pasar una mañana en la finca de la aldea.
Capítulo 04 —
Un enfoque práctico
Capítulo 05 —
Hay al menos 15 pasos en la elaboración del café K’Ho. Tras una breve introducción a la finca, dé un paseo entre los cafetos para ver los cerezos de cerca, aprender sobre las variedades de arábica y observar la agroforestería en acción en las fincas K’Ho. Más tarde, el guía le mostrará cada etapa del proceso de elaboración del café, empleando los mismos métodos que los K’Ho han utilizado durante años.
La prueba está en el producto.
K’Ho Coffee utiliza tres tipos de procesos: lavado, natural y honey. El café se selecciona y cosecha a mano, se despulpa en húmedo en el lugar y, tras la fermentación, se deja secar hasta durante 20 días. Llegado el momento, el descascarillado se realiza manualmente con un mortero y mazo de madera y la paja se separa mediante aventado. Su mayor desafío puede ser clasificar los granos, lo cual requiere una vista aguda y una mano cuidadosa. Solo los mejores granos, impecables, llegarán a las gratificantes etapas de tostado, molido y cata.
A lo largo del taller, el guía de K’Ho ofrece pequeñas explicaciones —probar una cereza de café, la aclaración de un término— que amplían la apreciación del trabajo. El recorrido culmina con momentos muy gratificantes de preparación y degustación. Lleve su taza a la cafetería del jardín para saborear su café bajo el sol primaveral de Da Lat. Saber que su café ha sido cultivado de forma sostenible, procesado de manera limpia y que apoya a los agricultores locales es un pensamiento enriquecedor. Otro pensamiento: está delicioso. Probablemente querrá llevarse unas cuantas bolsas antes de irse.
