น้ำปลา: รักแรกของเวียดนาม

นักประวัติศาสตร์และเหล่านักชิมกล่าวว่า หยดแรกของ nước mắm ย้อนกลับไปในยุคของชาวจาม (Chăm) โบราณ ผู้ซึ่งตั้งรกรากอยู่ตามแนวชายฝั่งในภาคกลางและภาคใต้ของเวียดนาม บางตำนานเล่าว่าชาวจามเป็นผู้แนะนำให้น้ำปลาเป็นที่รู้จักแก่คนท้องถิ่น ในขณะที่อีกเวอร์ชันหนึ่งเชื่อว่าชาวเวียดนามหมักปลากันมานานหลายศตวรรษก่อนหน้านั้นแล้ว ไม่ว่าจะด้วยวิธีใด เราทราบดีว่าบรรพบุรุษชาวประมงจำเป็นต้องหาวิธีถนอมอาหารจากสัตว์น้ำที่จับได้มากมาย พวกเขาจึงใช้เกลือในการหมักเพื่อไม่ให้ปลาเน่าเสียเมื่อเวลาผ่านไปนาน ผลลัพธ์ที่ได้นั้นอร่อยเลิศจนเล่าขานกันว่า nước mắm ชั้นเลิศจะถูกนำไปถวายเป็นเครื่องราชบรรณาการแด่พระมหากษัตริย์และพระราชินีในทุกๆ ปี 

ปัจจุบัน น้ำปลาส่วนใหญ่จากเวียดนามมาจากเกาะทางตอนใต้ที่มีชื่อว่า Phú Quốc ซึ่งเป็นแหล่งขยายพันธุ์ของ cá cơm หรือปลากะตักดำในทะเลอันดามันที่ใสสะอาด แม้ว่าจังหวัดชายทะเลอื่นๆ จะมีการบรรจุขวดน้ำปลาด้วยเช่นกัน แต่น้ำปลาจากฟู้โกว๊กได้รับการยกย่องว่าดีที่สุดในประเทศ กระบวนการเริ่มต้นขึ้นตั้งแต่บนเรือประมง เมื่อชาวประมงเก็บรักษาปลากะตักดำที่จับได้ด้วยการหมักสลับชั้นกับเกลือ คุณภาพของเกลือมีความสำคัญมาก แบรนด์ชั้นนำจึงลงทุนในเกลือคุณภาพเยี่ยมเพื่อปรุงรสชาติปลาของตน 

เมื่อกลับสู่ฝั่ง ปลาหมักเกลือจะถูกถ่ายลงในถังไม้ขนาดใหญ่เพื่อเริ่มกระบวนการบ่มซึ่งอาจยาวนานถึง 12 เดือน ชนิดของไม้จะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ถังไม้เกรดพรีเมียมช่วยให้น้ำปลามีรสชาติอูมามิที่ลุ่มลึกยิ่งขึ้น ผู้เชี่ยวชาญด้าน Nước mắm จะคอยดูแลถังบ่ม ชิมรสชาติน้ำปลา และตัดสินใจว่าเมื่อใดที่น้ำปลาแต่ละชุดพร้อมสำหรับการคั้นสกัด น้ำปลาที่มีราคาแพงที่สุดคือน้ำปลาที่ได้จากการคั้นครั้งแรกจากถังเดียวโดยตรง โดยไม่ผสมกับชุดอื่นหรือเจือจางด้วยน้ำ 

ข้อแนะนำ: เมื่อไปเยือนฟู้โกว๊ก ขอแนะนำให้จองทัวร์พร้อมไกด์ชมโรงหมัก Red Boat Phu Quoc เพื่อดูว่า nước mắm ระดับโลกถูกรังสรรค์ขึ้นตามวิธีดั้งเดิมอย่างไร 

การจะบอกว่าน้ำปลามีรสเค็มหรือมีกลิ่นคาวเพียงอย่างเดียวนั้นคงจะดูเรียบง่ายเกินไป น้ำปลาคุณภาพดีมีรสกลมกล่อมและมีความเค็มละมุนที่คุณสามารถชิมได้จากขวดโดยตรง รสชาตินี้อาจทำให้คุณนึกถึงรสชาติของปลาสดๆ หรือบรรยากาศการนั่งอยู่บนชายหาด บางครั้งน้ำปลาอาจมีรสหวานเจือปน รสสัมผัสของแร่ธาตุ หรือกลิ่นอายของคาราเมล ซึ่งทั้งหมดนี้เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในการคั้นบ่มอย่างได้ที่ น้ำปลาที่ดีจะมีกลิ่นหอมเข้มข้นแต่ไม่เหม็นคาว และมีความอูมามิสูง เพียงเหยาะแค่ไม่กี่หยดก็เพียงพอสำหรับปรุงรสชาติอาหารแล้ว 

เมื่อเดินทางท่องเที่ยวในเวียดนาม คุณจะสังเกตเห็นว่า nước mắm ถูกนำมาใช้ในหลากหลายรูปแบบอย่างนับไม่ถ้วน เหล่านักชิมในภาคเหนือชอบ nước mắm รสเข้มข้นและเค็มนำ ขณะที่ชาวใต้ โดยเฉพาะในแถบสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง นิยมเติมน้ำตาล ส่วนทางภาคกลาง ชาวเมืองเว้ (Huế) ขึ้นชื่อเรื่อง น้ำจิ้ม รสเลิศที่ทำจากน้ำปลา ไม่ว่าจะนำไปเหยาะลงบนผัดผัก หรือใช้ตุ๋นเนื้อสัตว์และปลา nước mắm ช่วยยกระดับความอร่อยให้กับทุกเมนูที่สัมผัส ชาวเวียดนามหลงใหลในรสชาตินี้มาก ถึงขนาดที่คุณสามารถพบมันฝรั่งทอดกรอบรสน้ำปลาและไอศกรีมรสน้ำปลาได้ที่นี่!

ข้อแนะนำ: เมื่อมาเยือนฟู้โกว๊ก ลิ้มลองรสชาติน้ำปลาขึ้นชื่อของเกาะในสไตล์ยกระดับพรีเมียมจากเมนูของ Sailing Club Phu Quoc ลองสั่งสลัดเป็ดสไตล์เอเชียปรุงรสด้วยผงพะโล้และน้ำสลัดน้ำปลา หรือ bún thịt nướng, ซึ่งเป็นเมนูเส้นขนมจีนใส่ผักสด หมูย่าง ราดด้วยน้ำปลาปรุงรสกลมกล่อมผสมกระเทียม น้ำตาล และน้ำส้มสายชู 

พริกขี้หนูสด กระเทียมบด มะละกอดอง -- แม้แต่ส่วนผสมเพียงเล็กน้อยที่เติมลงใน nước mắm ก็สามารถนำไปสู่ความอร่อยระดับใหม่ได้อย่างน่าอัศจรรย์ สนุกกับการทดลองชิมหลากหลายรูปแบบที่คุณได้พบ หากคุณไม่แน่ใจว่าอะไรทานคู่กับอะไรบนโต๊ะอาหาร ชาวเวียดนามยินดีที่จะสาธิตให้คุณดู nem (ปอเปี๊ยะทอด) กรอบๆ ของคุณจะยิ่งมีรสชาติจัดจ้านขึ้นเมื่อทานคู่กับ nước mắm ที่ผสมเจือจางด้วยน้ำส้มสายชูและน้ำเปล่า คุณสามารถเติม nước mắm ผสมพริกและกระเทียมหนึ่งช้อนชาลงในซุปปลา จิ้มผักนึ่งใน nước mắm บริสุทธิ์เพื่อชูรสชาติ หรือจุ่มปอเปี๊ยะสดลงใน nước mắm ผสมน้ำตาลและน้ำมะนาว การรับประทาน nước mắm ถ้วยเดียวกันร่วมกับคนอื่นๆ บนโต๊ะอาหารคือวิธีที่พวกเรามารวมตัวกันในเวียดนาม บางทีนั่นอาจเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เราพบว่า nước mắm มีรสชาติอร่อยเหลือเกิน 

อาหารจานเด็ดที่ต้องลองทั่วเวียดนาม

ข้าวเกรียบปากหม้อเวียดนามกับน้ำปลาใส่เห็ด
Bánh cuốn Phượng - 68 Hàng Cót St., Hoàn Kiếm, Ha Noi 

ข้าวหักเสิร์ฟพร้อมน้ำปลารสหวาน
Cơm tấm Ba Ghiền - 84 Đặng Văn Ngữ St., Phú Nhuận, HCMC

ขนมครกเวียดนามเสิร์ฟพร้อมลูกชิ้นในน้ำปลา
Bánh căn xíu mại Cây Bơ - 56 Tăng Bạt Hổ St., Đà Lạt 

ขนมถ้วยและเกี๊ยวสไตล์เมืองเว้กับน้ำปลาหลากหลายชนิด
Bánh bèo nậm lọc Bà Đỏ - 8 Nguyễn Bỉnh Khiêm St., Huế 

ปลาหม้อดินต้มเค็มน้ำปลา
Cá kho Ẩm Thực Lành - 44 Nguyễn Cư Trinh St., Ninh Kiều District, Cần Thơ 

ต้องการไอเดียท่องเที่ยวเวียดนามเพิ่มเติมหรือไม่? ลงทะเบียนรับข่าวสารของเรา เพื่อรับเรื่องราวที่ดีที่สุดส่งตรงถึงกล่องจดหมายของคุณ