เรื่องราวของเฝอเวียดนาม

ตำนานและความเชื่อต่าง ๆ ทำให้ประวัติศาสตร์หลายอย่างในเวียดนามมีเรื่องราวหลากหลายแง่มุม เช่นเดียวกับเรื่องราวของ เฝอ อาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดของประเทศและเป็นสินค้าส่งออกทางวัฒนธรรมอาหารที่ประสบความสำเร็จมากที่สุด ในเมืองหลวงอย่าง ฮานอย เฝอ คืออาหารเช้าหลักของผู้คน

ตั้งแต่เช้าตรู่ ร้าน เฝอ จะตั้งโต๊ะขายตามทางเท้า ท่ามกลางกลุ่มควันไอซุปร้อนๆ พ่อค้าแม่ค้าจะปรุงแต่ละชามตามสั่ง น้ำซุปเดือดๆ ถูกราดลงบนเส้นก๋วยเตี๋ยวนุ่มๆ และเนื้อสัตว์สไลซ์ ก่อนจะโรยหน้าด้วยสมุนไพรสับและต้นหอม ผู้รับประทานแต่ละคนจะปรุงรสชามของตนตามใจชอบ ทั้งการบีบมะนาว ใส่พริกแดงซอย ใบโหระพา และซอสฮอยซินนิดหน่อย นี่คือประสบการณ์ที่หากมาเยือนเวียดนามแล้วจะขาดไปไม่ได้เลย

แม้เชื่อกันว่านามดิ่ญจะเป็นจุดเริ่มต้นทางภูมิศาสตร์ของ เฝอ แต่คงมีน้อยคนที่จะปฏิเสธว่าบ้านทางจิตวิญญาณของอาหารชนิดนี้คือฮานอย การผสมผสานทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมของฮานอยนี่เองที่ทำให้ เฝอ ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย

ประวัติศาสตร์ของ เฝอ เริ่มขึ้นในช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 19 ซึ่งเป็นช่วงยุคทองของอาณานิคมฝรั่งเศส ความต้องการของชาวฝรั่งเศสทำให้มีเนื้อวัวในเวียดนามมากขึ้น ส่งผลให้เกิดกระดูกวัวส่วนเกินจำนวนมาก ซึ่งพ่อค้าชาวจีนและชาวเวียดนามได้นำมาใช้เพื่อเพิ่มความเข้มข้นและปรับปรุงรสชาติของน้ำซุปในนามดิ่ญให้สมบูรณ์แบบ

เมื่อเวลาผ่านไป เฝอ ได้รับความนิยมอย่างมากในฮานอย โดยวิวัฒนาการมาจากก๋วยเตี๋ยวน้ำที่เรียกว่า xáo trâu -- อาหารจานง่ายๆ ที่ทำจากเนื้อควายหั่นชิ้นต้มในน้ำซุปใส่เส้นขนมจีน จนกลายเป็นเมนูที่ประณีตและกลมกล่อม มีการเปลี่ยนจากเนื้อควายมาเป็นเนื้อวัว เพิ่มเส้นก๋วยเตี๋ยวสายพันธุ์ข้าว และปรับปรุงรสชาติของน้ำซุป จนกระทั่ง เฝอ แบบคลาสสิกของฮานอยได้รับการสรรค์สร้างขึ้นอย่างสมบูรณ์แบบ

แรงงานย้ายถิ่นจากมณฑลยูนนานและกวางตุ้งของจีนต่างชื่นชอบเมนูรูปแบบใหม่นี้ เนื่องจากมีความคล้ายคลึงกับอาหารจากบ้านเกิดของตน ส่วนชาวเวียดนามเมื่อเริ่มคุ้นเคยกับรสชาติของเนื้อวัวแล้วก็หลงใหลเมนูนี่ไม่แพ้กัน ในช่วงทศวรรษ 1930 gánh phở — พ่อค้าหาบเร่ที่ชะลอมครัวเคลื่อนที่บนไม้คานไผ่ — ได้กลายเป็นภาพที่พบเห็นได้ทั่วไปตามท้องถนนในย่านเมืองเก่า

นับแต่นั้นมา เฝอ ก็ได้ผูกพันกับวิถีชีวิตและจิตวิญญาณของคนในชาติ ในบทกวี “An Ode to Pho” กวี ตู๊ เมิ่ด (Tu Mo) ได้ยกย่องรสชาติอันละมุนละไมของซุปและความเท่าเทียมของเมนูนี่ ซึ่งเป็นอาหารที่เป็นที่รักของทั้งคนรวยและคนยากจน

เช่นเดียวกับประเทศเวียดนาม เฝอ ได้ผ่านการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญ ความยากลำบากในช่วงเวลาที่ข้นแค้นส่งผลให้มีซุปชามเรียบง่ายออกขายตามท้องถนน การเปลี่ยนแปลงที่สร้างความขัดแย้งมากที่สุดเกิดขึ้นเมื่อ เฝอ ย้ายลงสู่ทางใต้พร้อมกับชาวเหนือหลายล้านคนหลังจากการแบ่งประเทศในปี ค.ศ. 1954

เมื่อได้รับอิสระในดินแดนทางใต้ที่อุดมสมบูรณ์นี้ เชฟเริ่มปรุงน้ำซุปให้หวานขึ้นและเสิร์ฟพร้อมสมุนไพรหลากหลายชนิด รวมถึงเครื่องปรุงเพิ่มเติมอย่างซอสฮอยซินและซอสพริก การประชันรสชาติน้ำซุปยังคงดำเนินมาจนถึงทุกวันนี้ ความแตกต่างหลักคือเครื่องเคียงเพิ่มเติมของเวอร์ชันทางใต้ ผู้ที่หลงใหลใน เฝอ แบบดั้งเดิมมักยืนยันในความอร่อยของ เฝอ ฮานอยที่เรียบง่ายกว่า ทว่าทั้งสองเวอร์ชันต่างก็อร่อยกลมกล่อม

แม้จะยังคงมีการถกเถียงกันว่าเฝอที่อร่อยที่สุดในเวียดนามอยู่ที่ไหน แต่ก็อาจกล่าวได้ว่าอาหารจานนี้ไม่ได้มีวิวัฒนาการที่เปลี่ยนแปลงไปอย่างถอนรากถอนโคนตั้งแต่ยุคแรกเริ่ม มีการนำเนื้อสัตว์ส่วนต่างๆ มาเสิร์ฟ และผู้รับประทานสามารถเลือกชิ้นเนื้อวัวได้หลากหลาย ทั้งเนื้อสด (tái), เนื้อน่อง (nạm), เนื้อเสือร้องไห้ (gầu), ผ้าขี้ริ้ว (sách), เอ็น (gan) และลูกชิ้น (bò viên) การกำเนิดขึ้นของ เฝอ ไก่ (phở gà) ในปี ค.ศ. 1939 เคยสร้างความเกรียวกราวอยู่พักหนึ่ง แต่โดยรวมแล้ว เฝอก็ยังคงรักษาหลักการดั้งเดิมเอาไว้ได้อย่างมั่นคง

ถึงกระนั้น เฝอ ก็มิใช่อาหารที่ไม่เคยเปลี่ยนแปลง เชฟรุ่นใหม่บางคนในเวียดนามกำลังทดลองนำวัตถุดิบอย่างเส้นก๋วยเตี๋ยวข้าวกล้องและก๋วยเตี๋ยวหลอดเฝอสดมาใช้ ในปี 2018 ร้าน Anan Saigon โด่งดังจากการเปิดตัว เฝอ ราคา 100 ดอลลาร์ที่ใส่น้ำมันทราฟเฟิล เนื้อวากิว และฟัวกราส์ ส่วนในต่างประเทศ เชฟต่างสร้างสรรค์ยิ่งขึ้นด้วยการเพิ่มวัตถุดิบอย่างกุ้งเครย์ฟิชและเนื้อวัวซูวีด์

ในปัจจุบัน น้ำซุปเคี่ยวอย่างพิถีพิถันทำมาจากกระดูกวัว เนื้อใบบัว หางวัว หัวหอมเผา ขิงเผา และเครื่องเทศอย่างโป๊ยกั๊ก อบเชย กานพลู กระวานดำ และลูกผักชี เฝอ ไก่เป็นทางเลือกที่ได้รับความนิยมไม่แพ้แบบดั้งเดิม ทางภาคเหนือ เครื่องเคียงจะมีเพียงพริกสดหั่นแว่น มะนาว และสมุนไพรอีกเล็กน้อย แต่ทางภาคใต้ เฝอ จะมีรสหวานกว่าอย่างเห็นได้ชัดและมีประเภทให้เลือกหลากหลาย ในเวียดนามกลาง คุณยังสามารถพบ เฝอ ใส่ไข่ลวกได้อีกด้วย 

ในฐานะหนึ่งในเมนูก๋วยเตี๋ยวระดับคลาสสิกของโลก เฝอสมควรได้รับการยอมรับและยกย่องอย่างแท้จริง

คำแนะนำของเรา:

เฝอในฮานอย: Pho Thin, 13 Lo Duc, เขต Hai Ba Trung, ฮานอย 

เฝอในโฮจิมินห์ซิตี้: Pho Minh, 63/6 ถนน Pasteur, เขต 1, โฮจิมินห์ซิตี้