Nước mắm: Mối tình đầu của Việt Nam

Các nhà sử học và tín đồ ẩm thực cho biết những giọt nước mắm đầu tiên bắt nguồn từ người Chăm cổ, những người định cư dọc theo bờ biển miền Trung và miền Nam Việt Nam. Một số người cho rằng người Chăm đã giới thiệu nước mắm cho người dân địa phương, trong khi theo các phiên bản khác, người Việt đã muối cá từ nhiều thế kỷ trước đó. Dù theo cách nào đi nữa, chúng ta biết rằng tổ tiên làm nghề đánh bắt cá của chúng ta cần một cách để bảo quản những mẻ cá dồi dào của họ. Họ đã dùng muối như một cách để giữ cho cá không bị hỏng trong thời gian dài. Kết quả ngon đến mức người ta kể rằng những loại nước mắm ngon nhất đã được dâng làm cống phẩm cho các vị vua và hoàng hậu hàng năm.

Ngày nay, phần lớn nước mắm từ Việt Nam xuất xứ từ hòn đảo phía nam Phu Quoc, nơi cá cơm sinh sản ở vùng biển Andaman trong vắt. Mặc dù các tỉnh ven biển khác cũng đóng chai nước mắm, nhưng nước mắm Phú Quốc vẫn được coi là ngon nhất cả nước. Quy trình bắt đầu ngay trên thuyền, khi ngư dân bảo quản từng mẻ cá cơm đen bằng cách ướp muối theo từng lớp. Chất lượng muối rất quan trọng và các thương hiệu hàng đầu đầu tư loại muối tuyệt hảo để ướp cá.

Trở lại đất liền, cá đã ướp muối được chuyển vào các thùng gỗ lớn để bắt đầu quá trình ủ có thể kéo dài tới 12 tháng. Loại gỗ đóng thùng góp phần tạo nên hương vị của thành phẩm – những chiếc thùng gỗ cao cấp mang lại vị umami đậm đà hơn cho nước mắm. Các chuyên gia về nước mắm theo dõi các thùng, nếm thử nước mắm và quyết định thời điểm một mẻ sẵn sàng để ép. Loại nước mắm đắt nhất được rút trực tiếp từ lần ép đầu tiên của một thùng đơn duy nhất, không pha trộn với các mẻ khác hoặc pha loãng với nước.

Sẽ thật đơn giản nếu chỉ nói nước mắm có vị tanh của cá, hoặc thậm chí chỉ có vị mặn. Các dòng sản phẩm chất lượng có vị mặn mòi, đậm đà tròn vị mà bạn thậm chí có thể nếm thử trực tiếp từ chai. Tâm trí bạn có thể liên tưởng đến hương vị của cá tươi, hoặc cảm giác ngồi trên bãi biển. Nước mắm đôi khi có một chút vị ngọt, hương vị khoáng chất, hoặc một chút vị caramel – tất cả đều có thể xuất hiện một cách tự nhiên trong những mẻ nước mắm được ủ lâu năm. Nước mắm ngon có mùi nồng nhưng không hôi, và có độ umami cao. Chỉ vài giọt thường là đủ để nêm nếm một món ăn.

Du lịch qua Việt Nam, bạn sẽ nhận thấy nước mắm được sử dụng theo vô số cách khác nhau. Những người sành ăn ở miền Bắc thích nước mắm đậm đà và mặn, trong khi người miền Nam, đặc biệt là ở Đồng bằng sông Cửu Long, thích cho thêm đường. Ở miền Trung, người dân Huế nổi tiếng với các loại nước chấm hoàn hảo làm từ nước mắm. Dù rưới lên rau xào hay dùng để kho cá và thịt, nước mắm đều làm nổi bật hương vị của mọi món ăn mà nó chạm đến. Người Việt Nam mê mẩn hương vị này đến mức, ở đây bạn thậm chí còn tìm thấy khoai tây chiên vị nước mắm và kem vị nước mắm!

Ớt hiểm cay, tỏi giã nhuyễn, đu đủ ngâm chua – thậm chí chỉ một chút thêm thếm vào chén nước mắm cũng có thể mang lại một tầng hương vị thơm ngon hoàn toàn mới. Hãy tận hưởng việc thử nghiệm với các loại nước chấm mà bạn tìm thấy. Nếu bạn không chắc món nào đi kèm với món gì trên bàn ăn, người Việt Nam sẽ rất sẵn lòng hướng dẫn. Món nem giòn rụm (nem rán/chả giò) của bạn sẽ thêm phần đậm đà với nước mắm pha loãng cùng giấm và nước. Bạn có thể thêm một thìa cà phê nước mắm tỏi ớt vào các món canh có vị tanh, chấm rau củ luộc với nước mắm nguyên chất để tăng hương vị, hoặc nhúng gỏi cuốn vào hỗn hợp nước mắm, đường và nước cốt chanh. Chia sẻ một bát nước mắm với mọi người trên bàn ăn chính là cách chúng ta gắn kết lại với nhau ở Việt Nam. Có lẽ đó cũng là một phần lý do khiến chúng ta thấy nước mắm lại ngon đến vậy. 

Những món ăn nhất định phải thử trên khắp Việt Nam

Bánh cuốn chan nước mắm nấm
Bánh cuốn Phượng – 68 Hàng Cót St., Hoàn Kiếm, Ha Noi 

Cơm tấm với nước mắm kẹo ngọt
Cơm tấm Ba Ghiền – 84 Đặng Văn Ngữ St., Phú Nhuận, HCMC

Bánh căn xíu mại nước mắm
Bánh căn xíu mại Cây Bơ – 56 Tăng Bạt Hổ St., Đà Lạt 

Bánh bèo nậm lọc với các loại nước mắm khác nhau
Bánh bèo nậm lọc Bà Đỏ – 8 Nguyễn Bỉnh Khiêm St., Hue 

Cá kho tộ nước mắm
Cá kho Ẩm Thực Lành – 44 Nguyễn Cư Trinh St., Ninh Kiều District, Cần Thơ