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Comment manger comme un local à Huế
Raviolis à la mode de Huế. Photos de Christian Berg
La meilleure façon de découvrir le cœur de l'incroyable culture culinaire de Huế est de se promener dans ses rues. L'ancienne capitale impériale du Vietnam a développé une gamme élégante de plats qui continuent de faire la fierté de ses habitants. Comme le disent les habitants de Huế, on peut trouver la cuisine de Huế ailleurs au Vietnam, mais elle n'a jamais tout à fait le même goût qu'ici.
Il y a quelque chose dans le temps, la verdure et l'histoire environnante qui rend le fait de manger à Huế un plaisir. Les bouchées légères et délicieuses cuites à la vapeur sont encore plus exquises lorsqu'elles sont dégustées dans les jardins poétiques et la campagne de Huế. Si vous êtes prêt à aller au-delà du bún bò Huế, lisez ce qui suit pour une introduction à l'histoire culinaire de Huế, ainsi que sept spécialités locales irrésistibles à découvrir ici.
L'histoire de la cuisine de Huế
Les seigneurs Nguyen, la dynastie féodale qui a d'abord unifié le pays et dominé une grande partie du sud du Vietnam du XVIe au XIXe siècle, ont choisi leur capitale avec sagesse. Sur les rives de la suggestive Song Huong (Rivière des Parfums), ils ont construit une citadelle et un somptueux pays des merveilles de tombes, de temples et de palais. Certains disent que l'autre raison pour laquelle les seigneurs Nguyen ont choisi Huế est qu'elle possède les meilleurs produits du pays : les fruits de mer sont plus savoureux avec un équilibre parfait de sel dans l'eau, les fruits sont plus doux, et les herbes ont des feuilles plus petites et une saveur plus prononcée et complexe que le reste du Vietnam.
On peut trouver la cuisine de Huế ailleurs au Vietnam, mais elle n'a jamais tout à fait le même goût qu'ici.
Vrai ou non, avec un accès illimité à cette garde-manger enviable, les seigneurs Nguyen ont dit à leurs chefs de faire preuve de créativité. Et ils l'ont fait. On dit que plus de la moitié de tous les plats vietnamiens sont originaires de Huế. L'empereur Tu Duc en particulier est crédité de l'émergence de Huế en tant que puissance culinaire. Tu Duc était un homme au goût exquis et un convive exigeant. La légende raconte qu'il exigeait un repas différent chaque jour pendant un an — une tâche difficile même pour l'équipe de cuisine la plus innovante.
Son héritage, cependant, est l'une des meilleures cuisines du Vietnam, allant de la cuisine impériale de la ville — une succession de plats délicats servis lors de somptueux banquets à plusieurs plats — à des créations qui ont quitté la cour royale pour atteindre une popularité massive auprès des habitants. Les sept plats élégants de Huế ci-dessous portent encore l'empreinte de ces origines historiques.
Bánh Khoái
J'espère que vous n'avez pas peur d'un peu de croquant. Cette crêpe poêlée est garnie de crevettes dodues, d'œuf de caille, de germes de soja et de poitrine de porc. La pâte obtient sa couleur jaune caractéristique en mélangeant de la poudre de curcuma avec de la farine de riz. Le Bánh khoái à Huế est toujours servi avec une salade fraîche de figues, de caramboles et de concombres pour couper le gras, ainsi qu'une sauce épaisse à base de cacahuètes et de foie de porc.
ESSAYEZ-LE : Bánh Khoái Thu Sương, 86 Kim Long, Huế
Bánh bèo
Ces petites galettes de riz n'ont que la taille d'un dollar en argent, mais vous êtes assuré d'en vouloir (au moins) une demi-douzaine une fois que vous les aurez goûtées. Chaque bouchée est cuite à la vapeur dans une petite soucoupe en céramique, puis garnie d'une pincée de crevettes séchées, de couenne de porc croustillante, d'échalotes et d'huile de ciboulette. Quelques gouttes de sauce de poisson légèrement sucrée et vous avez le snack quintessentiel de Huế. Ne le manquez pas.
ESSAYEZ-LE : O Lé, Kiệt 104 Ngõ 17 Nhà số 9, Huế
Bánh nậm
L'un des raviolis vapeur les plus tentants de Huế, le bánh nậm vous séduira par sa texture délicate et son goût délicieux. Chaque ravioli est composé d'une fine couche de pâte de farine de riz, garnie de crevettes fraîches ainsi que de flocons de crevettes frits avec de l'ail, des oignons verts et de l'oignon. Le cuisinier plie habilement les raviolis dans des paquets de feuilles de bananier pour la cuisson à la vapeur. Comme le bánh bèo, quelques gouttes de sauce de poisson suffisent à faire vibrer chaque belle bouchée dans votre bouche.
ESSAYEZ-LE : O Lé, Kiệt 104 Ngõ 17 Nhà số 9, Huế
Bún thịt nướng
Sorte de salade légère à la vietnamienne, le bún thịt nướng est un choix inspiré pour le déjeuner lors de la visite de l'ancienne capitale impériale. D'abord, du porc bien assaisonné est grillé sur des charbons ardents. Le bol est assemblé avec des vermicelles de riz froids, des herbes fraîches, de la papaye et des carottes marinées, des rondelles de concombre finement tranchées et une poignée de laitue fraîche — la viande est ajoutée en dernier. Arrosez le tout de sauce de poisson légère, mélangez et dégustez.
ESSAYEZ-LE : Huyền Anh, 52 Kim Long, Huế
Bánh ram ít
Huế est l'un des rares endroits où l'on peut rencontrer ce délicieux ravioli. Une galette de riz gluant frite et une galette de riz molle cuite à la vapeur sont superposées l'une sur l'autre pour former une petite montagne. Le riz est la star du spectacle, mais quelques lamelles de crevettes fraîches et frites, d'échalotes et de peau de porc croustillante apportent les touches finales.
ESSAYEZ-LE : O Lé, Kiệt 104 Ngõ 17 Nhà số 9, Huế
Bánh ướt
Parfois décrit comme du papier de riz humide, le bánh ướt est une feuille de nouille de riz fraîche, douce et succulente. Les cuisiniers de Huế l'enroulent autour d'un mélange d'herbes aromatiques, de légumes verts croquants et de viande grillée pour faire des rouleaux. Mangez-le avec les mains et trempez-le fréquemment dans la sauce épicée à l'ail sur le côté.
ESSAYEZ-LE : Huyền Anh, 52 Kim Long, Huế
Bánh bột lọc
La texture est une chose que les habitants de Huế aiment explorer dans leurs repas. Certains voyageurs peuvent trouver le bánh bột lọc une bouchée curieusement collante, mais cela fait partie du plaisir. Détachez chaque ravioli de tapioca translucide de la feuille de bananier, et jetez un coup d'œil au petit morceau de porc et de crevettes enfoui à l'intérieur. C'est un mini-repas, à la mode de Huế.
ESSAYEZ-LE : O Lé, Kiệt 104 Ngõ 17 Nhà số 9, Huế
