21 вьетнамское блюдо, которое стоит попробовать

Фо — это квинтэссенция вьетнамской кухни, при этом слово phở обозначает вид лапши, используемый в рецепте. Плоская рисовая лапша соединяется с тонкими ломтиками говядины средней прожарки или отварной курицей в наваристом говяжьем бульоне. Более популярным из двух известных разновидностей является phở Ha Noi. Происходящий с севера, он отличается прозрачным бульоном и заправляется лишь соком лимона и ломтиками перца чили «птичий глаз». Южная вариация, phở Nam, имеет более мутный бульон и подается с букетом свежей зелени, такой как проростки маша, базилик и мята.

Секрет хорошей порции фо кроется в бульоне. В него обычно добавляют ароматный бадьян, гвоздику и корицу, чтобы придать блюду естественную сладость. Это блюдо можно найти практически на каждом уличном углу, и, к удивлению иностранцев, его чаще всего едят на завтрак. 

Попробуйте: Pho Thin, 13 Lo Duc, район Hai Ba Trung в Ханое или Pho Hoa, 260C Pasteur Street, District 3 в Хошимине

Багеты, возможно, были заимствованы у французов, но bánh mì — это абсолютно вьетнамское блюдо. Паштет и маргарин быстро намазывают на мягкую, пышную мякоть багета, после чего сэндвич наполняют маринованными овощами, свежей кинзой, свиной грудинкой, свиной нитью и огурцом. Вонзите зубы в хрустящую корочку и ощутите, как теплая булочка открывает целое богатство текстур.

Попробуйте: Banh My Phuong, 2B Phan Chau Trinh, Хойан

В прежние времена вьетнамские фермеры ели дробленые рисовые зерна, которые не могли продать. Сегодня «дробленый» рис — основной продукт питания обычных трудящихся. Для блюда скромного происхождения приготовление cơm tấm может быть весьма роскошным.

Хотя его готовят множеством способов, самым популярным является cơm tấm sườn nướng ốp la. Яичница-глазунья подается с карамелизованной свиной отбивной на гриле и выкладывается на щедрую горку дробленого риса. Затем блюдо щедро поливают соусом nước chấm — смесью чили, рыбного соуса и сахара — и сбрызгивают маслом с зеленым луком. Завершающие штрихи включают гарнир из натертой маринованной моркови и дайкона, ломтики огурцов и помидоров, а также посыпку из измельченной жареной свиной шкурки и лука-шалота.

Попробуйте: семейный лоток по адресу 260 Vo Van Tan, District 3, Хошимин

Представляющий легендарную королевскую кухню Хюэ, bún bò huế — это впечатляющая демонстрация красоты и вкуса. Ярко-красный бульон — первый признак его невероятного вкуса, созданного за долгие часы варки говяжьих костей и стеблей лемонграсса для получения цитрусового оттенка. Бланшированные овощи в сочетании с нежной говяжьей голяшкой придают этому яркому блюду дополнительную свежесть. Хотя это говяжий суп — слово bò по-вьетнамски означает «говядина», — не удивляйтесь, увидев в пиале колбасу. Chả lụa — это колбаса из ветчинной пасты, консистенция которой напоминает тофу.

Попробуйте: Quan Bun Bo Hue, 19 Ly Thuong Kiet Street, Хюэ

Уникальное для Хойана блюдо cao lầu не имеет себе равных. Отдавая дань истории прибрежного торгового порта, где оно зародилось, эта изысканная пиала с лапшой представляет собой гармоничный синтез японского, китайского и вьетнамского влияния. Ломтики китайской свинины барбекю веером выкладываются поверх лапши cao lầu . Эта толстая лапша, сопоставимая по плотности с японским удоном, затем поливается пряным бульоном и посыпается свежей зеленью и хрустящими свиными шкварками. Говорят, что настоящий cao lầu готовят на воде из тысячелетнего колодца Ба Ле в Хойане, которой приписывают волшебные свойства.

Попробуйте: Thanh Cao Lau, 24 Thai Phien St, Хойан

Наполовину суп, наполовину салат, mì quảng изящно преодолевает кризис идентичности. Тем не менее, не позволяйте элегантности mì quảng ввести вас в заблуждение. Это легкое блюдо из упругой лапши из провинции Куангнам в Центральном Вьетнаме — уличная еда. Ярко-желтая лапша обязана своим насыщенным цветом бульону с добавлением куркумы, сделанному наваристым благодаря арахисовому маслу. Для приготовления этого «супа» используется всего один половник бульона, а дополнить его можно чем угодно: от креветок и курицы до свиной грудинки и рыбы-змееголова. Ешьте mì quảng с нарезанными цветками банана, вьетнамским кориандром, базиликом и bánh tráng me — поджаренными рисовыми хрустящими коржиками с кунжутом.

Попробуйте: Quan Mi Quang Ba Mua, 95 Nguyen Tri Phuong, Chinh Gian, Thanh Khe, Da Nang

Созданный в дельте реки Меконг, bánh xèo широко распространен на юге и в центре Вьетнама. Наблюдение за приготовлением этого хрустящего блинчика — настоящее аудиовизуальное шоу: жидкое тесто громко шкворчит при попадании на горячую сковороду (слово xèo означает «шкворчащий»), а края постепенно закручиваются и становятся золотистыми, пока опытный кулинар ловко вращает сковороду, чтобы равномерно распределить густое тесто. Тесто, традиционно приготовляемое из рисовой муки и кокосового молока, обязано своим желтоватым оттенком добавлению куркумы. Этот сытный блинчик, еще одно лакомство с французским влиянием, наполняют ломтиками вареной свинины, свиным фаршем, ростками маша и креветками, а затем складывают пополам по принципу крепа. Правильный bánh xèo не должен быть слишком размокшим, и лучше всего наслаждаться им прямо со сковороды.

Попробуйте: Banh Xeo 46A, 46A D Dinh Cong Trang, District 3, Ho Chi Minh City

Bún chả стал сенсацией за одну ночь после того, как появилось фото, на котором президент Обама уплетает порцию этих свиных котлеток на гриле вместе с Энтони Бурденом. Но это фирменное блюдо Старого квартала Ханоя всегда пользовалось популярностью у местных жителей. Ближе к обеду аромат свинины, поджариваемой на раскаленных углях, разносится по тротуарам, дразня аппетит голодных ханойцев.

Это классическое северное блюдо состоит из холодной bún (рисовой вермишели), ломтиков приправленной свиной грудинки, горы свежей зелени и салата и, наконец, медальонов из свиного фарша, плавающих в пиале с бульоном на основе рыбного соуса. Главный принцип — перекладывать небольшие порции bún в пиалу с бульоном и чередовать поедание лапши, свинины и зелени. 

Попробуйте: Bun Cha Huong Lien (также известное как Bun Cha Obama), 24 Le Van Huu, Phan Dinh Ho, Hai Ba Trung, Ha Noi

Xôi, вьетнамский клейкий рис, отличается от других вариантов клейкого риса в регионе. Сытное и более плотное блюдо из клейкого риса бывает как пикантным, так и сладким. Xôi mặn, пикантный xôi, — популярный и недорогой вариант завтрака. Захотелось чего-нибудь послаще? Существует более 20 видов xôi ngọt; но если вы хотите изумиться, вам повезло. Xôi ngũ sắc, пятицветный xôi, представляет собой психоделический вихрь фиолетового, зеленого, красного, желтого и белого цветов, окрашенный с помощью натуральных растительных экстрактов.

Попробуйте: Xoi Yen, 35B Nguyen Huu Huan, Ly Thai To, Hoan Kiem, Ha Noi

Скорее закуска, bánh bèo — это быстрый перекус из Хюэ в Центральном Вьетнаме. Эти паровые рисовые лепешки подаются порциями на один укус, напоминая вьетнамские тапас. Каждый нежный, упругий дисочек украшен ложкой кремовой пасты из маша и обжаренными креветками. Лепешки затем посыпают хрустящими сухариками или более изысканным tép mỡ—хрустящими шкварками из свиного жира. В центре хорошего bánh bèo должна быть ямочка, указывающая на то, что партия хорошо пропарилась. Блюдо отлично сочетается с соусом nước chấm.

Попробуйте: Quan Hanh, 11 Pho Duc Chinh (South Bank), Hue

Сочетание краба и томата делает bún riêu поистине выдающимся блюдом. Этот сытный суп с ярко выраженной кислинкой состоит из скользящей лапши bún, свежего крабового мяса, кубиков тофу и тушеных помидоров. Приготовление аутентичной порции bún riêu — процесс трудоемкий. После отделения крабового мяса панцирь измельчают в ступке и процеживают, создавая основу для бульона. В тарелке плавают нежные фрикадельки из крабового фарша в сочетании со свининой и яйцом, которые буквально тают во рту.

Попробуйте: Bún Riêu Cua Thanh Hồng, 42 Hòa Mã, Ngô Thì Nhậm, Hai Bà Trưng, Ha Noi

Насыщенные свежестью салатные рулетики gỏi cuốn просто излучают свежесть. Полупрозрачная оболочка сделана из размягченных листов рисовой бумаги. Внутрь завернуты листовая зелень, мята, кориандр, какой-либо источник белка и стебель чесночного лука, выставляющийся из плотно свернутого ролла. Самая распространенная разновидность gỏi cuốn — это комбинация из свиной вырезки и очищенных креветок. Рулетик обмакивают либо в пиалу с ореховым соусом хойсин, либо в nước chấm.

Попробуйте: Quan An Ngon, 18 Phan Boi Chau, Hoan Kiem, Ha Noi

Небольшие пикантные оладьи bánh căn — любимое блюдо южно-центрального региона. Приготовленные из смеси рисового теста, перепелиного яйца и зеленого лука на огне в глиняной гриль-форме, они приносят удовольствие с каждым кусочком. Традиционно подаваемый без добавок, bánh căn сегодня дополняют креветками или свининой и обмакивают в пиалу с бульоном, наполненным зеленым луком и несколькими фрикадельками.

Попробуйте: Phan Rang, 106 Trương Định, Phường 9, Quận 3, Ho Chi Minh City

Это самое популярное уличное блюдо на юге. Вьетнамская версия камбоджийского kuy teav и тайского guay tiew, hủ tiếu представляет собой миску лапши, которая подается либо с бульонoм (nước), либо в «сухом» виде (khô). Как правило, насыщенный мутноватый бульон из свиных костей едят с лапшой hủ tiếu. Эталонным вариантом hủ tiếu считается Hủ Tiếu Nam Vang. Рецепт включает свинину на кости, отварную печень, перепелиное яйцо и креветки. Если вы брезгливы, попросите не добавлять кубики свернувшейся свиной крови, которые время от времени попадают в миску. В перченом бульоне с мелко нарезанным зеленым луком также ощущается заметная сладость благодаря добавлению леденцового сахара.

Попробуйте: Hu Tieu Co Huong, 152/7/2 Ly Chinh Thang, Ward 7, District 3, Ho Chi Minh City

Приправленное свежим укропом, chả cá — это уникальный северный деликатес из столицы, сочетающий в себе контрастные вкусы, текстуры и цвета. Кусочки нежной белой рыбы маринуют в куркуме, а затем обжаривают в сливочном масле на сильном огне. Затем по сковороде щедро распределяют укроп и зеленый лук, укрывающие бледно-желтое филе рыбы, словно буйно разросшийся мох. Это очень фотогеничное блюдо, так что сделайте снимок, пока укроп еще пышный и не увял от высокой температуры.

Попробуйте: Cha Ca Thang Long Restaurant, 19-21-31 Duong Thanh, Hoan Kiem, Ha Noi

Nộm hoa chuối — это великолепное сочетание нашинкованных цветков банана с маринованной морковью, кориандром, корнем лотоса и капустой. В зависимости от сезона в салат могут добавлять помело, а также нарезанные соломкой зеленый манго или папайю. В некоторых вариантах приготовления добавляют курицу, говядину и/или креветки, хотя его также могут подавать как вегетарианское блюдо. Салат заправляют соусом nước chấm и украшают измельченным арахисом и перцем чили «птичий глаз». Чтобы придать блюду освежающую нотку, сбрызните его соком лайма.

Попробуйте: Mountain Retreat, 36 Le Loi, Ben Nghe, District 1, Ho Chi Minh City

Приготовленный из больших круглых листов пропаренной рисовой муки, завернутых вокруг свиного фарша и древесных грибов, затем аккуратно сложенных и нарезанных, bánh cuốn — это настоящее удовольствие. Это нежное несладкое блюдо всегда готовят только по заказу, посыпают сушеным луком-шалотом и подают с пиалой рыбного соуса и свиной колбасой. Наслаждайтесь им на завтрак, как местные жители, и не стесняйтесь добавлять свежие травы, чтобы освежить вкус. 

Попробуйте:Bánh Cuốn 101 Bà Triệu, 147 Triệu Việt Vương, Hai Bà Trưng District, Ha Noi

Bún chả cá — блюдо с множеством вариаций в зависимости от региона. Все они содержат похожую на спагетти рисовую вермишель (bún), рыбные котлетки (chả cá) и свежую зелень с особым местным колоритом. На фото выше — bún chả cá Nha Trang из центрального прибрежного города: помимо основных ингредиентов, в него входят упругие котлетки из кальмаров, укроп, жареный зеленый лук и помидоры, придающие легкий кисловатый вкус. Ешьте его со свежей зеленью и соком лайма.

Попробуйте: Bún Cá Mịn 170 Bạch Đằng, Tân Lập, Nha Trang

Обжаренный хрустящий слой листьев заворачивает говяжий фарш, чеснок и лук-шалот, сохраняя сочность каждого кусочка bò lá lốt. Это необычное блюдо южной кухни представляет собой ароматный мясной фарш, закрученный в листья бетеля на манер небольшой сигары и обжаренный на углях. В результате получаются потрясающие, перечные взрывы вкуса, которыми можно наслаждаться с лапшой или завернув в рисовую бумагу со свежей зеленью. Игривая текстура в сочетании с пикантным рыбным соусом делает bò lá lốt обязательным блюдом для любителей мяса во Вьетнаме.

Где попробовать: Cô Liêng, 321 Võ Văn Tần, District 3, Ho Chi Minh City

Chè — это сладкий десерт, который подают горячим или холодным в виде пудинга или десертного супа. Холодный chè наполнен желеобразными ингредиентами и тропическими фруктами, такими как бананы, манго и лонган, и обычно заправлен кокосовыми сливками. Это настоящее приключение текстур: в этих сиропных угощениях вас удивят кокосовая стружка, колотый лед, семена лотоса и желе. Красивый трехцветный десерт, chè ba màu , часто называют «радужным десертом». Это слоистое зрелище из красной фасоли, пюре из маша и желе с панданом, увенчанное колотым льдом и кокосовым молоком.

Где попробовать:  Che 95, 95 Hang Bac, Hoan Kiem, Ha Noi  

Хотите больше идей для путешествия по Вьетнаму? Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать лучшие статьи прямо на почту.