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Ein Feinschmeckerführer zu Vietnams Nudeln
Alle Fotos von Christian Berg
Nudeln zum Frühstück, Mittag- und Abendessen? In Vietnam sagen wir: „Warum nicht?“ Heiß oder kalt, nass oder trocken, frisch oder gebraten – wir lieben unsere Nudeln (und wir glauben, Sie werden sie auch lieben). Für Feinschmecker, die ins Land kommen, ist die Welt der vietnamesischen Nudeln ein riesiger und verlockender Ort, gefüllt mit überraschenden Entdeckungen und Genussmomenten. Lesen Sie weiter für einen Insider-Leitfaden zu Nudeln in Vietnam sowie einige Gerichte, die Sie während Ihres Besuchs unbedingt probieren sollten.
Hauptarten vietnamesischer Nudeln
Phở (gedämpfte flache Reisnudeln)
Wie viele vietnamesische Grundnahrungsmittel werden Phở-Nudeln aus Reis hergestellt, aber im Gegensatz zu anderen sind diese Nudeln flach und rechteckig, was ihnen mehr Substanz für herzhaftere Mahlzeiten verleiht. Vielleicht kennen Sie Phở bò oder Phở gà, die delikate Suppe aus Nordvietnam, die Einheimische im ganzen Land zum Frühstück genießen. In Hanoi können Sie Phở-Nudeln auch in gebratenen Gerichten und frischen Rollen probieren.
Bún (gedämpfte runde Reisnudeln)
Bún ist eine der vielseitigsten Nudeln Vietnams. Der Hauch von Säure, der von den beim Dämpfen verwendeten Blättern stammt, gleicht Vietnams herzhafte und süße Dipsaucen perfekt aus. Dünn und rund mit einem weichen Biss werden diese schneeweißen Nudeln in ikonischen Nudelsuppen zubereitet und bieten eine leichte Stärkekomponente für Frühlingsrollen und Nudelsalate mit gegrilltem Fleisch.
Miến (getrocknete Glasnudeln)
In Vietnam bezieht sich „miến“ auf klare Glasnudeln oder Fadennudeln. Diese Nudeln sind dünn und zylindrisch, mit einer leicht zähen Textur. Miến wird in Suppen wie miến gà (Glasnudeln mit Huhn) gekocht, als Basis in Gerichten wie miến lươn trộn (trockene Glasnudeln mit knusprigem Aal) zubereitet oder als Füllung für frittierte Snacks wie bánh gối (kissenartige Empanadas mit Schweinefleisch und Pilzen) verwendet.
Mì (Weizen- oder Eiernudeln)
Mì ist der vietnamesische Name für dünne Weizennudeln. Diese Nudeln werden oft mit Eigelb gemischt, um eine gelbe Farbe zu erhalten, dann getrocknet oder al dente in heißen Suppen gekocht. Mì-Nudeln findet man am häufigsten an Ständen, die mì vằn thắn servieren, eine vietnamesische Wonton-Nudelsuppe, die dampfende Frühlingszwiebel- und Schalottenbrühe, Char Siu-Schweinefleisch und geschnittene gekochte Eier kombiniert.
Kochtechniken und Zubereitung
Nudelsalate
Wenn das Wetter heiß wird, kühlen sich die Vietnamesen mit leichten Nudelgerichten und einer Handvoll knackiger Kräuter und Grünzeug ab. Zum Mittagessen an einem Sommertag probieren Sie bún chả oder bún thịt nướng. Beide Gerichte bestehen aus gegrilltem Schweinefleisch auf einem Bett aus trockenen Bún-Nudeln, mit zerkleinertem Salat, Kräuterzweigen und leichter Fischsauce, die alle Elemente zusammenführt.
Nudelsuppen
Viel wurde über Vietnams berühmtes Phở bò gesagt, aber Sie werden erfreut sein zu erfahren, dass unzählige andere Nudelsuppen-Variationen in Vietnam auf Sie warten. Suppengerichte, die auf jeder respektablen Vietnam-Hitliste stehen sollten, sind bún bò Huế, hủ tiếu Nam Vang und bún riêu. Nudelsuppen in Vietnam werden normalerweise am Tisch nach Geschmack gewürzt, mit Limette, Chili und aromatischen Kräutern.
Nudelrollen
Vietnamesen haben die Kunst kleiner Rollen mit großen Aromen perfektioniert. Frische Nudeln sind ein wesentliches texturelles Element in Vietnams köstlichen Rollen, darunter nem lụi, bò bía und gỏi cuốn. Im ganzen Land sehen Sie auch frischen Fisch – gebraten oder gegrillt – serviert mit Nudeln und einer Auswahl an Gemüse, das zum Handrollen und Dippen in Fischsauce gedacht ist.
Gebratene Nudeln
Gebratene Nudeln – genannt mì xào – sind köstlich, wenn sie auf lokale Art zubereitet werden: das frischeste Gemüse, zusammen mit Zwiebeln, Fleisch oder Meeresfrüchten sautiert, mit Korianderblättern garniert und mit chili-infundierter Sojasauce serviert. Vielleicht möchten Sie auch phở chiên phồng aufspüren: frittierte Quadrate von Pho-Nudeln, belegt mit gekochten Tomaten, Choy Sum, Rindfleisch und Soße.
Einzigartige Nudelgerichte
Mì Quảng
Diese Nudeln aus der Region Quảng Nam in Zentralvietnam sind eine Klasse für sich. Jede Schale besteht aus einer Handvoll breiter, flacher Reisnudeln, einer Kelle Erdnussbrühe, geschnittenem Schweinefleisch, gekochten Garnelen, frischem Salat, Wachteleiern und Sesam-Reiskräckern. Suchen Sie nach Mì Quảng in den Gassen und Restaurants von Đà Nẵng und Hội An.
Bánh đa đỏ
Dünn, flexibel und zäh, stammen diese rechteckigen Köstlichkeiten ursprünglich aus Hải Phòng City an der Nordküste. Eine spezielle Kombination aus Karamell und Gấc-Fruchtpulver verleiht den Nudeln ihre charakteristische braune Farbe. Sie können sie mit einer Krabben-Tomaten- oder Fisch-Dill-Brühe in Restaurants in Nordvietnam schlürfen.
Bánh canh
Diese dicken Tapioka-Nudeln sind weniger bekannt als viele andere vietnamesische Nudeln, aber wegen ihrer glitschigen Konsistenz einen Versuch wert. Eine fleischige Version mit Schweinshaxen, Wurst und Krabben ist in vielen Teilen Vietnams beliebt. In der Mekong-Delta-Region ist Bánh Canh-Suppe ein nahrhaftes Frühstück, zubereitet mit Süßwasserfisch, delikater Fischknochenbrühe und schonend gegarten Kräutern.
Cao lầu
Echtes Cao lầu ist nur im ehemaligen Handelshafen Hội An zu finden. Diese udonartigen Nudeln werden traditionell in mineralreiches Wasser aus dem örtlichen Brunnen getaucht, was ihnen eine Textur und einen Geschmack verleiht, die nicht nachgeahmt werden können. Eine herzhafte Sauce mit Zitronengras wird über ein Bett aus Nudeln und Bohnensprossen gegossen, das dann mit gebratenen Schweinefleischscheiben und Blattgemüse belegt wird.
