Ho Chi Minh City
Kapitel 01 —
Für den gewöhnlichen Besucher liegt die Provinz Nam Dinh eher im Verborgenen. Im Delta des Roten Flusses gelegen, ist Nam Dinh für seine landwirtschaftlichen Flächen und schönen Kirchen bekannt. Tran Hung Dao, der Nationalheld aus dem 13. Jahrhundert, der half, die einfallenden Mongolenhorden zu besiegen, stammte aus dieser Gegend. Doch der bedeutendste Beitrag von Nam Dinh für Vietnam ist die Rindfleisch-Nudelsuppe, phở bò.
Mythen und Legenden verleihen vielen Geschichten in Vietnam unterschiedliche Nuancen. Dies gilt auch für phở, das berühmteste Gericht des Landes und seinen erfolgreichsten kulinarischen Exportartikel. In der Hauptstadt Ha Noi ist phở ein beliebtes Frühstücksgericht.
Schon in den frühen Morgenstunden bauen phở-Stände entlang der Gehwege ihre Verkaufsstellen auf. Gehüllt in Dampfwolken richtet der Koch jede Schüssel frisch auf Bestellung an. Kochende Brühe wird über ein Bett aus weichen Reisnudeln und geschnittenem Fleisch gegossen und mit einer Handvoll gehackter Kräuter und Schnittlauch belegt. Jeder Gast verfeinert seine Schüssel nach eigenem Geschmack mit etwas Zitronensaft, roten Chilischeiben, Basilikumzweigen und Klecksen Hoisinsauce. Es ist eine Erfahrung, ohne die kein Vietnam-Besuch komplett ist.
Während Nam Dinh als die geografische Wiege der phở gilt, würden nur wenige bestreiten, dass ihre geistige Heimat Ha Noi ist. Es war Ha Nois Zusammentreffen historischer und kultureller Faktoren, das phở populär machte.
Die Geschichte von phở beginnt Ende des 19. Jahrhunderts auf dem Höhepunkt der französischen Kolonialzeit. Die französische Nachfrage führte zu einer größeren Verfügbarkeit von Rindfleisch in Vietnam. Dies wiederum führte zu einem Überschuss an Rinderknochen, die von chinesischen und vietnamesischen Händlern genutzt wurden, um den Geschmack der Brühe aus Nam Dinh zu vertiefen und zu verfeinern.
Im Laufe der Jahre gewann phở in Ha Noi an Beliebtheit. Sie entwickelte sich aus einer Nudelsuppe namens xáo trâu -- einem einfachen Gericht aus Wasserbüffelfleischstreifen, die in Brühe mit Reisnudeln gekocht wurden -- zu einer feinen und ausgewogenen Kreation. Büffelfleisch wurde durch Rindfleisch ersetzt, breite Reisnudeln kamen hinzu, der Geschmack der Brühe wurde verfeinert und die klassische Ha Noi phở wurde perfektioniert.
Wanderarbeiter aus den chinesischen Provinzen Yunnan und Guangdong liebten die neue Variante aufgrund ihrer Ähnlichkeit mit Gerichten aus ihrer Heimat. Auch die Vietnamesen, die auf den Geschmack von Rindfleisch gekommen waren, zeigten sich ebenso begeistert. In den 1930er-Jahren gehörten gánh phở – umherziehende Händler, die mobile Küchen an Bamboostangen auf den Schultern trugen – zum gewohnten Bild in den Straßen der Altstadt.
Seitdem ist phở eng mit der nationalen Psyche verwoben. In seinem Gedicht „Ode an Pho“ feierte der Dichter Tu Mo den feinen Geschmack der Suppe und ihren egalitären Charakter: Es ist ein Gericht, das von Arm und Reich gleichermaßen geliebt wird.
Wie Vietnam selbst hat auch phở weitreichende Veränderungen durchgemacht. Entbehrungen in schweren Zeiten führten dazu, dass spärliche Schüsseln Suppe auf die Straßen kamen. Die folgenreichste Veränderung geschah, als phở nach der Teilung des Landes im Jahr 1954 zusammen mit Millionen Nordvietnamesen nach Süden zog.
Befreit im wohlhabenden Süden begannen Köche, ihre Brühe zu süßen und mit einer Vielzahl von Kräutern sowie Beilagen wie Hoisin- und Chilisauce zu ergänzen. Der „Brühen-Wettstreit“ hält bis heute an. Der Hauptunterschied sind die zusätzlichen Zutaten der südlichen Variante. Phở-Puristen schwören auf die einfachere Ha Noi phở, jedoch sind beide Versionen köstlich.
Während die Debatte darüber tobt, wo es das beste Pho Vietnams gibt, lässt sich argumentieren, dass sich das Gericht seit den frühen Jahren gar nicht so radikal verändert hat. Verschiedene Fleischstücke fanden ihren Weg in die Schüssel, und Gäste können aus einer Reihe von Rindfleischstücken wählen, darunter leicht angebratenes Rindfleisch (tái), Flankenstück (nạm), Bruststück (gầu), Kutteln (sách), Sehnen (gan) und Fleischbällchen (bò viên). Die Erfindung der Hühnchen-phở (phở gà) im Jahr 1939 sorgte eine Zeit lang für Aufruhr. Aber im Großen und Ganzen ist Pho seinen ursprünglichen Prinzipien treu geblieben.
Dennoch ist phở kein unveränderliches Festmahl. Einige junge Köche in Vietnam experimentieren mit Zutaten wie Vollkorn-Reisnudeln und frischen Pho-Nudelrollen. Im Jahr 2018 machte Anan Saigon mit einer 100-Dollar-phở mit Trüffelöl, Wagyu und Foie gras Schlagzeilen. Und im Ausland werden Köche mit Ergänzungen wie Flusskrebsen und Sous-vide-Rindfleisch noch erfindungsreicher.
Heutzutage werden Rinderknochen, Flanksteak, Ochsenschwanz, geröstete Zwiebeln, gerösteter Ingwer und Gewürze wie Sternanis, Zimt, Nelken, schwarzer Kardamom und Koriander verwendet, um die langsam gekochte Brühe zuzubereiten. Hühnchen-phở ist eine ebenso beliebte Alternative zum Original. Im Norden beschränken sich die Beilagen auf frische Chilischeiben, Zitrone und einige Kräuter; im Süden hingegen ist die phở spürbar süßer und es gibt eine große Auswahl an Varianten. In Zentralvietnam findet man phở sogar mit pochierten Eiern.
Als eines der klassischen Nudelgerichte der Welt hat Pho seinen Respekt mehr als verdient.
Unsere Empfehlungen:
Pho in Hanoi: Pho Thin, 13 Lo Duc, Bezirk Hai Ba Trung, Hanoi
Pho in Ho-Chi-Minh-Stadt: Pho Minh, 63/6 Pasteur St. Distrikt 1, Ho-Chi-Minh-Stadt
