Ho Chi Minh City
Capítulo 01 —
Para el visitante ocasional, la provincia de Nam Dinh pasa desapercibida. Situada en el delta del río Rojo, Nam Dinh es conocida por sus zonas agrícolas y sus hermosas iglesias. Tran Hung Dao, el héroe nacional del siglo XIII que ayudó a derrotar a las hordas invasoras mongolas, era de estos pagos. Pero la contribución más significativa de Nam Dinh a Vietnam es la sopa de fideos con carne de res, phở bò.
Las leyendas y los mitos hacen que muchas historias en Vietnam adquieran diversos matices. Este es también el caso del phở, el plato más famoso del país y su exportación culinaria más exitosa. En la capital, Ha Noi, el phở es un desayuno imprescindible.
Desde las primeras horas del día, los puestos de phở se instalan a lo largo de las aceras. Envuelto en nubes de vapor, el cocinero prepara cada tazón al momento. El caldo hirviendo se vierte sobre una cama de suaves fideos de arroz y carne en lonchas, y se corona con un puñado de hierbas picadas y cebollín. Cada comensal personaliza su tazón al gusto, con gotas de limón, rodajas de chile rojo, ramitas de albahaca y toques de salsa hoisin. Es una experiencia sin la cual ninguna visita a Vietnam está completa.
Aunque se cree que Nam Dinh es la cuna geográfica del phở, pocos discutirían que su hogar espiritual es Ha Noi. Fue la intersección de factores históricos y culturales de Ha Noi lo que hizo popular al phở.
La historia del phở comienza a finales del siglo XIX, en el apogeo del colonialismo francés. La demanda francesa derivó en una mayor disponibilidad de carne de res en Vietnam. Esto a su vez produjo un excedente de huesos de res, que fueron utilizados por vendedores chinos y vietnamitas para profundizar y perfeccionar el sabor del caldo de Nam Dinh.
Con los años, el phở ganó popularidad en Ha Noi. Evolucionó desde una sopa de fideos llamada xáo trâu -- un plato sencillo elaborado con lonchas de carne de búfalo de agua cocinadas en caldo con fideos finos de arroz -- hasta convertirse en una creación delicada y equilibrada. La carne de búfalo se sustituyó por carne de res, se añadieron fideos de arroz redondos, se refinó el sabor del caldo y se perfeccionó el clásico phở de Ha Noi.
A los trabajadores migrantes de las provincias chinas de Yunnan y Cantón les encantó esta nueva versión, dada su similitud con los platos de sus tierras natales. Los vietnamitas, tras haber adquirido el gusto por la carne de res, quedaron igualmente enamorados. Hacia la década de 1930, los gánh phở —vendedores ambulantes que llevaban cocinas portátiles a cuestas colgadas de varas de bambú— se habían convertido en una estampa habitual en las calles del Barrio Antiguo.
Desde entonces, el phở ha estado profundamente ligado al alma nacional. En su poema «Oda al pho», el poeta Tu Mo celebró el sutil sabor de la sopa y su carácter igualitario: es un plato amado tanto por ricos como por pobres.
Al igual que el propio Vietnam, el phở ha sufrido cambios trascendentales. Las privaciones durante las épocas difíciles hicieron que a las calles llegaran tazones de sopa bastante frugal. La transformación más divisiva ocurrió cuando el phở se trasladó al sur junto con millones de habitantes del norte tras la partición del país en 1954.
Sin ataduras en esta próspera tierra del sur, los cocineros empezaron a endulzar su caldo y a acompañarlo con una gran variedad de hierbas, así como con complementos como la salsa hoisin y la de chile. La «guerra de caldos» continúa hasta el día de hoy. La diferencia principal son los acompañamientos adicionales de la versión sureña. Los puristas del Phở defienden a capa y espada la sencillez del phở, de Ha Noi, aunque ambas versiones son deliciosas.
Aunque se debate con pasión cuál es el lugar con el mejor pho de Vietnam, podría argumentarse que el plato no ha evolucionado de forma tan radical desde sus primeros años. Se han introducido diferentes cortes de carne y los comensales pueden elegir entre una variedad de cortes de res, que incluyen carne poco hecha (tái), falda (nạm), pecho (gầu), callos (sách), tendón (gan) y albóndigas (bò viên). El invento del phở de pollo (phở gà) en 1939 causó revuelo durante un tiempo. Pero, en general, el pho se ha mantenido fiel a sus principios originales.
Dicho esto, el phở no es un festín inamovible. Algunos jóvenes chefs de Vietnam están experimentando con ingredientes como fideos de arroz integral y rollos frescos de fideos de pho. En 2018, Anan Saigon hizo famosa la presentación de un phở de 100 $ con aceite de trufa, wagyu y foie gras. Y en el extranjero, los chefs se están volviendo aún más inventivos con añadidos como cangrejos de río y carne de vacuno sous vide.
Hoy en día, se utilizan huesos de ternera, falda, rabo de toro, cebolla asada, jengibre asado y especias como anís estrellado, canela, clavo, cardamomo negro y cilantro para preparar el caldo a fuego lento. El phở de pollo es una alternativa igualmente popular al original. En el norte, los acompañamientos se limitan a rodajas de chile fresco, limón y algunas hierbas; pero en el sur, el phở es notablemente más dulce y hay una amplia variedad de tipos para elegir. En el centro de Vietnam, incluso se puede encontrar phở con huevos escalfados.
Como uno de los platos de fideos clásicos del mundo, el pho se ha ganado con creces su derecho al respeto.
Nuestras sugerencias:
Pho en Hanói: Pho Thin, 13 Lo Duc, Distrito de Hai Ba Trung, Hanói
Pho en Ciudad Ho Chi Minh: Pho Minh, 63/6 Pasteur St., Distrito 1, Ciudad Ho Chi Minh
