베트남 퍼 이야기

전설과 신화 덕분에 베트남의 다양한 역사는 각양각색의 색채를 띱니다. 베트남에서 가장 유명한 요리이자 가장 성공적인 미식 수출품인 phở 역시 마찬가지입니다. 수도인 하노이에서 phở는 주식으로 먹는 아침 식사 메뉴입니다.

이른 아침부터 인도변을 따라 phở 노점들이 문을 엽니다. 하얀 김이 피어오르는 가운데, 요리사는 주문을 받아 그릇 하나하나를 준비합니다. 부드러운 쌀국수 면과 얇게 썬 고기 위에 끓는 육수를 붓고 다진 허브와 부추 한 움큼을 얹습니다. 손님들은 레몬즙을 짜 넣고 홍고추 조각, 바질 잎, 해선장 소스를 약간 첨가해 입맛에 맞게 조절합니다. 베트남 여행에서 결코 빠뜨릴 수 없는 특별한 경험입니다. 

남딘이 phở의 지리적 발상지로 여겨지는 반면, 정신적 고향이 하노이라는 점에 이의를 제기하는 사람은 거의 없습니다. phở가 큰 인기를 끌게 된 것은 하노이의 역사적, 문화적 요소들이 접목된 덕분이었습니다.

phở 의 역사는 프랑스 식민지 시대가 절정에 달했던 19세기 말에 시작됩니다. 프랑스인들의 수요로 인해 베트남에서 소고기를 구하기가 쉬워졌습니다. 이는 소 뼈의 잉여 생산으로 이어졌고, 중국인과 베트남인 상인들은 이 소 뼈를 사용해 남딘식 육수의 풍미를 더욱 깊고 완벽하게 만들어 냈습니다.

세월이 흐르면서 phở는 하노이에서 입지를 넓혔습니다. 쌀소면에 물소 고기 조각을 넣고 육수에 끓인 단순한 요리인 xáo trâu --라는 국수 요리에서 시작하여 정교하고 균형 잡힌 요리로 발전했습니다. 물소 고기는 소고기로 바뀌었고, 둥근 쌀국수 면이 추가되었으며, 육수의 풍미가 개선되어 전형적인 하노이식 phở가 완성되었습니다.

중국 윈난성과 광둥성 출신의 이주 노동자들은 고향 음식과의 유사성 덕분에 이 새로운 변형 요리를 무척 좋아했습니다. 소고기에 맛을 들인 베트남인들 역시 똑같이 매료되었습니다. 1930년대에 이르러 대나무 찌게에 이동식 주방을 짊어지고 다니는 노점상인 gánh phở는 구시가지 거리에서 흔히 볼 수 있는 풍경이 되었습니다.

그 이후로 phở는 베트남 국민의 정신과 깊이 얽히게 되었습니다. 투모(Tu Mo) 시인은 그의 시 "퍼 찬가"에서 국수의 은은한 풍미와 평등주의적 면모, 즉 부자와 가난한 이들 모두에게 사랑받는 요리라는 점을 찬양했습니다.

베트남이라는 국가 자체처럼, phở 역시 큰 영향력을 미친 변화들을 겪었습니다. 어려운 시기의 궁핍함으로 인해 거리에는 부실한 국수 한 그릇이 등장하기도 했습니다. 가장 큰 논란을 부른 변화는 1954년 국토 분단 이후 수백만 명의 북부 주민과 함께 phở가 남부로 이동했을 때 일어났습니다.

풍요로운 남부 땅에서 자유로워진 셰프들은 육수에 단맛을 가미하고 다양한 허브는 물론 해선장과 칠리소스 같은 첨가 재료를 더하기 시작했습니다. 육수 대결은 오늘날까지 계속되고 있습니다. 주요 차이점은 남부 버전의 추가 고명과 양념입니다. Phở 순수주의자들은 더 담백한 하노이식 phở, 를 최고로 꼽지만 두 버전 모두 맛있습니다. 

베트남 최고의 퍼가 어디에 있는지에 대해 열띤 논쟁이 벌어지지만, 이 요리가 초기 시절 이후로 사실 그렇게 파격적으로 변하지는 않았다고 할 수 있습니다. 다양한 부위의 고기가 추가되어 손님들은 살짝 익힌 소고기(tái), 양지(nạm), 차돌박이(gầu), 천엽(sách), 힘줄(gan), 미트볼(bò viên) 등 다양한 소고기 부위를 선택할 수 있습니다. 1939년 닭고기 phở (phở gà)의 등장으로 한동안 소동이 일어나기도 했습니다. 하지만 대체로 퍼는 본래의 원칙을 충실히 지켜왔습니다. 

그렇다고 해서 퍼(phở)가 변화하지 않는 요리라는 뜻은 아닙니다. 베트남의 일부 젊은 셰프들은 현미 쌀국수 면이나 생쌀국수 롤(phở cuốn) 같은 메뉴를 새롭게 시도하고 있습니다. 2018년 아난 사이공(Anan Saigon)은 트러플 오일, 와규, 푸아그라를 더한 100달러짜리 퍼를 선보여 큰 화제를 모았습니다. 해외에서는 크로피시(민물 가재)나 수비드 소고기 등을 더해 훨씬 더 독창적인 퍼를 선보이고 있습니다.

요즘에는 소뼈, 양지머리, 소꼬리, 직화로 구운 양파와 생강, 그리고 팔각, 계피, 정향, 블랙 카다몸, 고수 씨 등의 향신료를 넣고 푹 고아 육수를 만듭니다. 닭고기 퍼 역시 원조 못지않게 인기가 많습니다. 북부에서는 신선한 고추 슬라이스, 레몬, 약간의 허브 정도로 고명이 단출하지만, 남부의 퍼는 확연히 달콤한 맛이 나며 선택할 수 있는 종류도 매우 다양합니다. 베트남 중부에서는 수란을 곁들인 퍼도 만날 수 있습니다. 

세계적인 대표 면 요리 중 하나인 퍼는 마땅히 존중받을 가치가 있는 명작입니다.

추천 맛집:

하노이의 퍼: 퍼틴, 하노이 하이바쯩구 로뚝 13(Pho Thin, 13 Lo Duc, Hai Ba Trung District, Ha Noi) 

호치민시의 퍼: 퍼민, 호치민시 1군 파스퇴르 63/6(Pho Minh, 63/6 Pasteur St. District 1, Ho Chi Minh City)