Para o visitante casual, a província de Nam Dinh passa despercebida. Situada no Delta do Rio Vermelho, Nam Dinh é conhecida pelas suas áreas agrícolas e belas igrejas. Tran Hung Dao, o herói nacional do século XIII que ajudou a derrotar as hordas mongóis invasoras, veio destas paragens. Mas a contribuição mais significativa de Nam Dinh para o Vietname é a sopa de massa de carne de vaca, phở bò.

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Lendas e mitos significam que muitas histórias no Vietname são coloridas por uma variedade de tons. Este é também o caso do phở, o prato mais famoso do país e a sua exportação culinária de maior sucesso. Na capital de Hanói, o phở é um prato básico de pequeno-almoço.

Desde as primeiras horas, as bancas de phở instalam-se ao longo dos passeios. Envolto em nuvens de vapor, o cozinheiro montará cada tigela por encomenda. Caldo a ferver é derramado sobre uma cama de massa de arroz macia e carne fatiada, e coberto com um punhado de ervas picadas e cebolinho. Cada cliente personalizará a sua tigela a gosto, com espremidelas de limão, fatias de malagueta vermelha, raminhos de manjericão e toques de molho hoisin. É uma experiência sem a qual nenhuma visita ao Vietname estaria completa. 

Embora se acredite que Nam Dinh seja o berço geográfico do phở, poucos contestariam que a sua casa espiritual é Hanói. Foi a intersecção de fatores históricos e culturais de Hanói que tornou o phở popular.

A história do phở começa no final do século XIX, no auge do colonialismo francês. A procura francesa levou a uma maior disponibilidade de carne de vaca no Vietname. Isto, por sua vez, produziu um excedente de ossos de vaca, que foram usados por vendedores chineses e vietnamitas para aprofundar e aperfeiçoar o sabor do caldo de Nam Dinh.

Ao longo dos anos, o phở ganhou força em Hanói. Evoluiu de uma sopa de massa chamada xáo trâu -- um prato simples feito com fatias de carne de búfalo cozidas em caldo com aletria de arroz -- para uma criação delicada e equilibrada. A carne de búfalo foi trocada por carne de vaca, foram adicionadas massas de arroz redondas, o sabor do caldo foi refinado, e o clássico phở de Hanói foi aperfeiçoado.

Trabalhadores migrantes das províncias chinesas de Yunnan e Guangdong adoraram a nova versão, devido à sua semelhança com pratos de suas terras. Os vietnamitas, tendo desenvolvido um gosto pela carne de vaca, ficaram igualmente encantados. Na década de 1930, os gánh phở — vendedores ambulantes que carregavam cozinhas móveis em varas de bambu — tornaram-se uma visão comum nas ruas do Bairro Antigo.

Desde então, o phở tem estado entrelaçado com a psique nacional. No seu poema “Uma Ode ao Pho”, o poeta Tu Mo celebrou o sabor subtil da sopa e o seu igualitarismo: é um prato amado tanto por ricos como por pobres.

Tal como o próprio Vietname, o phở sofreu mudanças impactantes. A privação em tempos difíceis resultou em tigelas de sopa escassas a chegar às ruas. A mudança mais divisiva ocorreu quando o phở se mudou para o sul, juntamente com milhões de nortistas, após a partição do país em 1954.

Libertados nesta terra do sul de abundância, os chefs começaram a adoçar o seu caldo e a guarnecer com uma variedade de ervas, bem como adições como molho hoisin e molho de malagueta. A “batalha do caldo” continua até hoje. A principal diferença são os acompanhamentos extra da versão do sul. Os puristas do Phở juram pelo phở mais simples de Hanói, no entanto, ambas as versões são deliciosas. 

Embora o debate sobre a localização do melhor pho do Vietname seja aceso, pode-se argumentar que o prato não evoluiu assim tão radicalmente desde os primeiros anos. Diferentes cortes de carne foram trazidos para a mesa e os clientes podem escolher entre uma variedade de cortes de carne de vaca, incluindo carne de vaca malpassada (tái), flanco (nạm), peito (gầu), tripas (sách), tendão (gan) e almôndegas (bò viên). A invenção do phở de frango (phở gà) em 1939 causou agitação por um tempo. Mas, em geral, o pho manteve-se fiel aos seus princípios originais. 

Dito isto, o phở não é um banquete imutável. Alguns jovens chefs no Vietname estão a experimentar itens como massa de arroz integral e rolos de massa pho fresca. Em 2018, o Anan Saigon introduziu famosamente um phở de 100$ com azeite de trufa, wagyu e foie gras. E no estrangeiro, os chefs estão a ser ainda mais inventivos com adições como lagostins e carne de vaca sous vide.

Atualmente, ossos de vaca, rabo de boi, cebola queimada, gengibre queimado e especiarias como anis estrelado, canela, cravinho, cardamomo preto e coentros são usados para fazer o caldo cozinhado lentamente. O phở de frango é uma alternativa igualmente popular ao original. No norte, os acompanhamentos limitam-se a fatias de malagueta fresca, limão e algumas ervas; mas no sul, o phở é visivelmente mais doce e há uma vasta gama de tipos para escolher. No Vietname Central, pode até encontrar phở com ovos escalfados. 

Como um dos pratos de massa clássicos do mundo, o pho mais do que ganhou o seu direito ao respeito.

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As nossas sugestões:

Pho em Hanói: Pho Thin, 13 Lo Duc, Distrito de Hai Ba Trung, Hanói 

Pho na Cidade de Ho Chi Minh: Pho Minh, 63/6 Rua Pasteur, Distrito 1, Cidade de Ho Chi Minh

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