वियतनामी फ़अ की कहानी

दंतकथाओं और पौराणिक कथाओं के कारण वियतनाम के कई इतिहास रंग-बिरंगे रूपों में देखे जाते हैं। देश के सबसे प्रसिद्ध व्यंजन और इसके सबसे सफल पाक निर्यात, phở के साथ भी ऐसा ही है। राजधानी शहर हनोई में, phở नाश्ते का एक मुख्य व्यंजन है।

तड़के सुबह से ही, phở की दुकानें फुटपाथों पर सज जाती हैं। भाप के बादलों से घिरा रसोइया हर ऑर्डर पर कटोरे तैयार करता है। उबलते शोरबे को नरम चावल के नूडल्स और कटे हुए मांस के ऊपर डाला जाता है, और फिर मुट्ठी भर कटी हुई जड़ी-बूटियाँ और चाइव्स ऊपर छिड़का जाता है। प्रत्येक खाने वाला नींबू के रस, लाल मिर्च के टुकड़ों, तुलसी की पत्तियों और हॉइसिन सॉस के साथ अपने स्वादानुसार कटोरे को तैयार करता है। यह एक ऐसा अनुभव है जिसके बिना वियतनाम की कोई भी यात्रा अधूरी है।

हालाँकि नाम डिन को phở का भौगोलिक जन्मस्थान माना जाता है, लेकिन इस बात से शायद ही कोई इनकार करे कि इसका आध्यात्मिक घर हनोई है। हनोई के ऐतिहासिक और सांस्कृतिक कारणों के संगम ने ही phở को लोकप्रिय बनाया।

phở का इतिहास 19वीं सदी के अंत में, फ्रांसीसी उपनिवेशवाद के चरम के दौरान शुरू होता है। फ्रांसीसियों की मांग के कारण वियतनाम में बीफ की उपलब्धता बढ़ गई। इसके परिणामस्वरूप बड़ी मात्रा में बीफ की हड्डियां बचीं, जिनका उपयोग चीनी और वियतनामी विक्रेताओं द्वारा नाम डिन के शोरबे के स्वाद को गहरा और समृद्ध बनाने के लिए किया गया।

वर्षों के दौरान, हनोई में phở ने अपनी पहचान बनाई। यह xáo trâu -- नामक एक नूडल सूप (चावल की सेवई के साथ शोरबे में पकाए गए जंगली भैंस के मांस के टुकड़ों से बना एक साधारण व्यंजन) से विकसित होकर एक परिष्कृत और संतुलित व्यंजन बन गया। भैंस के मांस की जगह बीफ का इस्तेमाल किया गया, गोल राइस नूडल्स जोड़े गए, शोरबे के स्वाद को और निखारा गया, और क्लासिक हनोई phở बनकर तैयार हुआ।

चीन के युन्नान और गुआंगडोंग प्रांतों के प्रवासी मजदूरों को यह नया रूप बहुत पसंद आया, क्योंकि यह उनके घर के व्यंजनों से मिलता-जुलता था। बीफ का स्वाद चख चुके वियतनामी लोग भी इसके समान रूप से दीवाने हो गए। 1930 के दशक तक, gánh phở — बांस के डंडों पर कंधे पर चलती-फिरती रसोई ढोने वाले फेरीवाले — ओल्ड क्वार्टर की गलियों में एक आम दृश्य बन चुके थे।

तब से phở राष्ट्रीय पहचान का अभिन्न हिस्सा बन गया है। अपनी कविता "एन ओड टू फ़ो" में, कवि तू मो ने सूप के सूक्ष्म स्वाद और इसकी समानता की भावना का जश्न मनाया: यह अमीर और गरीब दोनों द्वारा पसंद किया जाने वाला व्यंजन है।

खुद वियतनाम की तरह, phở में भी कई बड़े बदलाव आए हैं। कठिन समय के दौरान तंगी के कारण सूप के मामूली कटोरे सड़कों पर बिकने लगे। सबसे बड़ा बदलाव तब आया जब 1954 में देश के विभाजन के बाद लाखों उत्तरी लोगों के साथ phở भी दक्षिण की ओर चला गया।

समृद्धि की इस दक्षिणी भूमि में स्वतंत्र होकर, रसोइयों ने अपने शोरबे में मिठास घोलना शुरू कर दिया और जड़ी-बूटियों की एक श्रृंखला के साथ-साथ हॉइसिन और मिर्च सॉस जैसी चीजें मिलाना शुरू कर दिया। "शोरबे की यह प्रतिस्पर्धा" आज भी जारी है। मुख्य अंतर दक्षिणी संस्करण में अतिरिक्त सामग्री का होना है। Phở के पारंपरिक प्रेमी अधिक सरल हनोई phở, को ही बेहतर मानते हैं, हालाँकि दोनों ही संस्करण स्वादिष्ट हैं।

हालाँकि वियतनाम के सबसे बेहतरीन फ़ो के स्थान को लेकर बहस छिड़ी हुई है, लेकिन यह तर्क दिया जा सकता है कि शुरुआती वर्षों के बाद से इस व्यंजन में वास्तव में कोई बड़ा बदलाव नहीं आया है। मांस के अलग-अलग हिस्से परोसे जाने लगे हैं और खाने वाले बीफ के कई विकल्पों में से चुन सकते हैं जिनमें हाफ-कुक बीफ (tái), फ्लैंक (nạm), ब्रिस्केट (gầu), ट्राइप (sách), टेंडन (gan) और मीटबॉल्स (bò viên) शामिल हैं। 1939 में चिकन phở (phở gà) के आविष्कार ने कुछ समय के लिए तहलका मचा दिया था। लेकिन, कुल मिलाकर, फ़ो अपने मूल स्वरूप पर कायम रहा है।

इसके बावजूद, phở कोई स्थिर व्यंजन नहीं है। वियतनाम में कुछ युवा शेफ ब्राउन राइस नूडल्स और ताज़ा फ़अ नूडल रोल्स जैसी चीज़ों के साथ प्रयोग कर रहे हैं। 2018 में, अनान साइगॉन ने ट्रफ़ल ऑयल, वाग्यू और फ़ॉए ग्रा के साथ 100$ का phở पेश करके खूब सुर्खियाँ बटोरीं। और विदेशों में, शेफ क्रॉफिश और सू-वीड बीफ़ जैसी नई चीज़ों को शामिल कर और भी अधिक रचनात्मक हो रहे हैं।

आजकल, धीमी गति से पकाए जाने वाले शोरबे को बनाने के लिए बीफ़ की हड्डियों, फ्लैंक स्टेक, ऑक्सटेल, भुने हुए प्याज, भुनी हुई अदरक और चक्रफूल, दालचीनी, लौंग, बड़ी इलायची व धनिया सहित विभिन्न मसालों का उपयोग किया जाता है। चिकन phở मूल व्यंजन का एक उतना ही लोकप्रिय विकल्प है। उत्तर में, गार्निशिंग ताज़ी कटी मिर्च, नींबू और कुछ जड़ी-बूटियों तक ही सीमित है; लेकिन दक्षिण में, phở का स्वाद स्पष्ट रूप से अधिक मीठा होता है और यहाँ चुनने के लिए कई प्रकार के फ़अ उपलब्ध हैं। मध्य वियतनाम में, आपको पोच्ड एग्स के साथ भी phở मिल सकता है।

दुनिया के क्लासिक नूडल व्यंजनों में से एक के रूप में, फ़अ ने सम्मान का अपना अधिकार पूरी तरह से हासिल किया है।

हमारे सुझाव:

हा नोई में फ़अ: फ़अ थिन, 13 लो डुक, हाई बा ट्रुंग ज़िला, हा नोई

हो ची मिन्ह सिटी में फ़अ: फ़अ मिन्ह, 63/6 पाश्चर सेंट, ज़िला 1, हो ची मिन्ह सिटी