对于普通游客来说，南定省鲜为人知。南定省位于红河三角洲，以农业区和美丽的教堂而闻名。13世纪的民族英雄陈兴道曾帮助击败入侵的蒙古大军，他就是这里的人。但南定省对越南最重大的贡献是牛肉河粉，即phở bò。

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传说和神话使得越南的许多历史都染上了各种色彩。越南最著名的菜肴及其最成功的烹饪出口品——phở（河粉）——也是如此。在首都河内，phở是主食早餐。

从清晨开始，phở摊位就在人行道旁摆摊。厨师在蒸汽缭绕中，根据订单制作每一碗河粉。将滚烫的肉汤浇在柔软的米粉和肉片上，再撒上一把切碎的香草和韭菜。每位食客都会根据自己的口味定制河粉，加入柠檬汁、红辣椒片、罗勒枝和海鲜酱。这是一次不容错过的越南体验。

尽管南定被认为是phở的地理发源地，但很少有人会否认它的精神家园是河内。正是河内历史和文化因素的交汇，使得phở广受欢迎。

phở的历史始于19世纪末，正值法国殖民主义鼎盛时期。法国的需求导致越南牛肉供应量增加。这反过来又产生了过剩的牛骨，被中国和越南小贩用来加深和完善南定汤底的味道。

多年来，phở在河内越来越受欢迎。它从一种名为xáo trâu的米粉汤演变而来——这是一种用切片水牛肉在肉汤中与米粉一起烹制的简单菜肴——变成了一种精致而均衡的创作。水牛肉被牛肉取代，加入了圆形米粉，汤的味道得到了改良，经典的河内phở也因此得以完善。

来自中国云南和广东省的农民工喜欢这种新做法，因为它与家乡的菜肴相似。越南人也对牛肉产生了兴趣，同样爱上了它。到了20世纪30年代，gánh phở——肩挑竹竿移动厨房的流动小贩——在老城区的街道上随处可见。

从那时起，phở就与民族精神紧密相连。在他的诗歌《河粉颂》中，诗人图莫赞美了河粉汤的微妙风味及其平等主义：这是一种富人和穷人都喜爱的菜肴。

就像越南本身一样，phở也经历了深刻的变化。艰难时期的匮乏导致街头出现了稀少的河粉。最具争议的变革发生在1954年国家分裂后，数百万北方人南迁，phở也随之南下。

在这个富饶的南方土地上，厨师们开始给汤加糖，并搭配各种香草以及海鲜酱和辣椒酱等配料。“汤底之争”至今仍在继续。主要区别在于南方版本有额外的配料。Phở纯粹主义者推崇更简单的河内phở，然而两种版本都美味可口。

尽管关于越南最佳河粉的地点争论不休，但可以说，自早期以来，这道菜肴实际上并没有发生根本性的演变。餐桌上出现了不同部位的肉，食客可以选择各种牛肉切片，包括生牛肉（tái）、牛腩（nạm）、牛胸肉（gầu）、牛肚（sách）、牛筋（gan）和牛肉丸（bò viên）。1939年鸡肉phở（phở gà）的发明曾一度引起轰动。但总的来说，河粉一直忠于其最初的原则。 

话虽如此，phở并非一成不变。越南的一些年轻厨师正在尝试糙米粉和新鲜河粉卷等新食材。2018年，Anan Saigon餐厅推出了著名的100美元phở，配有松露油、和牛和鹅肝。在海外，厨师们在河粉中加入了小龙虾和真空低温烹调牛肉等，变得更加富有创意。

如今，牛骨、牛腩、牛尾、烤洋葱、烤姜以及八角、肉桂、丁香、黑豆蔻和香菜等香料被用来制作慢炖汤底。鸡肉phở是与原版同样受欢迎的替代品。在北方，配料仅限于新鲜辣椒片、柠檬和少量香草；但在南方，phở明显更甜，而且有多种类型可供选择。在越南中部，你甚至可以找到配有水煮蛋的phở。

作为世界上经典的米粉菜肴之一，河粉当之无愧地赢得了尊重。

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我们的建议：

河内河粉： Pho Thin, 13 Lo Duc, Hai Ba Trung District, 河内 

胡志明市河粉： Pho Minh, 63/6 Pasteur St. District 1, 胡志明市

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