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वियतनामी फ़ो की कहानी
बीफ फ़ो का एक गरमागरम कटोरा। एरोन जोएल सैंटोस द्वारा फोटो
सामान्य आगंतुक के लिए, नाम दिन्ह प्रांत रडार के नीचे रहता है। रेड रिवर डेल्टा में स्थित, नाम दिन्ह कृषि क्षेत्रों और सुंदर गिरजाघरों के लिए जाना जाता है। 13वीं सदी के राष्ट्रीय नायक ट्रान हंग दाओ, जिन्होंने मंगोल आक्रमणकारियों को हराने में मदद की थी, यहीं से थे। लेकिन वियतनाम में नाम दिन्ह का सबसे महत्वपूर्ण योगदान बीफ नूडल सूप है, फ़ो बो.
किंवदंतियों और मिथकों का मतलब है कि वियतनाम में कई इतिहास विभिन्न रंगों में रंगे हुए हैं। यही बात फ़ो, देश का सबसे प्रसिद्ध व्यंजन, और इसका सबसे सफल पाक निर्यात। राजधानी शहर हनोई, फ़ो एक मुख्य नाश्ते का व्यंजन है।
सुबह के शुरुआती घंटों से, फ़ो के स्टॉल फुटपाथों पर लग जाते हैं। भाप के बादलों में ढका हुआ, रसोइया प्रत्येक कटोरे को ऑर्डर के अनुसार तैयार करेगा। उबलता हुआ शोरबा नरम चावल के नूडल्स और कटे हुए मांस के बिस्तर पर डाला जाता है, और ऊपर से मुट्ठी भर कटी हुई जड़ी-बूटियों और चिव्स से सजाया जाता है। प्रत्येक भोजन करने वाला नींबू के निचोड़, लाल मिर्च के स्लाइस, तुलसी की टहनियों और होइसिन सॉस के साथ अपने कटोरे को स्वाद के अनुसार अनुकूलित करेगा। यह एक ऐसा अनुभव है जिसके बिना वियतनाम की कोई भी यात्रा अधूरी है।
जबकि नाम दिन्ह को फ़ो का भौगोलिक उद्गम स्थल माना जाता है, कुछ ही लोग इस बात पर विवाद करेंगे कि इसका आध्यात्मिक घर हनोई है। हनोई के ऐतिहासिक और सांस्कृतिक कारकों के संगम ने ही फ़ो को लोकप्रिय बनाया।
फ़ो का इतिहास 19वीं सदी के अंत में, फ्रांसीसी उपनिवेशवाद के चरम पर शुरू होता है। फ्रांसीसी मांग के कारण वियतनाम में बीफ की अधिक उपलब्धता हुई। इससे बीफ की हड्डियों का अधिशेष उत्पन्न हुआ, जिसका उपयोग चीनी और वियतनामी विक्रेताओं द्वारा नाम दिन्ह शोरबा के स्वाद को गहरा और परिपूर्ण करने के लिए किया गया।
इन वर्षों में, फ़ो ने हनोई में लोकप्रियता हासिल की। यह ज़ाओ ट्राउ -- नामक एक नूडल सूप से विकसित हुआ -- चावल के सेंवई के साथ शोरबा में पकाए गए पानी के भैंस के मांस के स्लाइस से बना एक साधारण व्यंजन -- एक नाजुक और संतुलित रचना में। भैंस के मांस को बीफ से बदल दिया गया, गोल चावल के नूडल्स जोड़े गए, शोरबा का स्वाद परिष्कृत किया गया, और क्लासिक हनोई फ़ो को परिपूर्ण किया गया।
युन्नान और ग्वांगडोंग के चीनी प्रांतों के प्रवासी श्रमिकों को यह नया रूप पसंद आया, क्योंकि यह उनके घर के व्यंजनों से मिलता-जुलता था। वियतनामी, जिन्होंने बीफ का स्वाद विकसित कर लिया था, समान रूप से मोहित हो गए। 1930 के दशक तक, गन्ह फ़ो — बांस के खंभों पर मोबाइल रसोई लिए घूमने वाले विक्रेता — पुराने क्वार्टर की सड़कों पर एक आम दृश्य बन गए थे।
तब से फ़ो राष्ट्रीय मानस से जुड़ा हुआ है। अपनी कविता “एन ओड टू फ़ो” में, कवि तू मो ने सूप के सूक्ष्म स्वाद और उसकी समतावाद का जश्न मनाया: यह एक ऐसा व्यंजन है जिसे अमीर और गरीब दोनों पसंद करते हैं।
वियतनाम की तरह ही, फ़ो में प्रभावशाली बदलाव हुए हैं। कठिन समय में अभाव के कारण सड़कों पर सूप के कम कटोरे बिकने लगे। सबसे विभाजनकारी बदलाव तब हुआ जब फ़ो 1954 में देश के विभाजन के बाद लाखों उत्तरी लोगों के साथ दक्षिण की ओर चला गया।
इस दक्षिणी प्रचुर भूमि में बेड़ियों से मुक्त होकर, शेफ ने अपने शोरबा को मीठा करना शुरू कर दिया और जड़ी-बूटियों की एक श्रृंखला के साथ-साथ होइसिन और मिर्च सॉस जैसे अतिरिक्त सामग्री के साथ सजाना शुरू कर दिया। "शोरबा-बंद" आज भी जारी है। मुख्य अंतर दक्षिणी संस्करण के अतिरिक्त फिक्सिंग हैं। फ़ो के शुद्धतावादी सरल हनोई फ़ो, की कसम खाते हैं, हालांकि दोनों संस्करण स्वादिष्ट हैं।
जबकि वियतनाम के सबसे अच्छे फ़ो के स्थान को लेकर बहस छिड़ी हुई है, यह तर्क दिया जा सकता है कि यह व्यंजन वास्तव में शुरुआती वर्षों से बहुत अधिक मौलिक रूप से विकसित नहीं हुआ है। मांस के विभिन्न कट पेश किए गए हैं और भोजन करने वाले दुर्लभ बीफ (ताई), फ्लैंक (नाम), ब्रिस्केट (गाऊ), ट्राइप (साच), टेंडन (गान) और मीटबॉल (बो वियन) सहित बीफ के विभिन्न कटों में से चुन सकते हैं। चिकन फ़ो (फ़ो गा) का आविष्कार 1939 में कुछ समय के लिए हंगामा का कारण बना। लेकिन, कुल मिलाकर, फ़ो अपने मूल सिद्धांतों के प्रति सच्चा रहा है।
हालांकि, फ़ो एक अटल दावत नहीं है। वियतनाम में कुछ युवा शेफ ब्राउन राइस नूडल्स और ताजे फ़ो नूडल रोल जैसी चीजों के साथ प्रयोग कर रहे हैं। 2018 में, अनन साइगॉन ने प्रसिद्ध रूप से 100 डॉलर का फ़ो ट्रफल तेल, वाग्यू और फोई ग्रास के साथ पेश किया। और विदेशों में, शेफ क्रेफ़िश और सू वीड बीफ जैसे अतिरिक्त सामग्री के साथ और भी अधिक आविष्कारशील हो रहे हैं।
आजकल, बीफ की हड्डियां, फ्लैंक स्टेक ऑक्सटेल्स, जले हुए प्याज, जले हुए अदरक और स्टार ऐनीज़, दालचीनी, लौंग, काली इलायची और धनिया सहित मसालों का उपयोग धीमी गति से पकाए गए शोरबा को बनाने के लिए किया जाता है। चिकन फ़ो मूल के लिए एक समान रूप से लोकप्रिय विकल्प है। उत्तर में, गार्निश ताजी मिर्च के स्लाइस, नींबू और कुछ जड़ी-बूटियों तक सीमित हैं; लेकिन दक्षिण में, फ़ो काफी मीठा होता है और चुनने के लिए कई प्रकार उपलब्ध हैं। मध्य वियतनाम में, आप उबले अंडे के साथ फ़ो भी पा सकते हैं।
दुनिया के क्लासिक नूडल व्यंजनों में से एक के रूप में, फ़ो ने सम्मान का अपना अधिकार पूरी तरह से अर्जित किया है।
हमारे सुझाव:
हनोई में फ़ो: फ़ो थिन, 13 लो डुक, हाई बा ट्रुंग जिला, हनोई
हो ची मिन्ह सिटी में फ़ो: फ़ो मिन्ह, 63/6 पाश्चर सेंट जिला 1, हो ची मिन्ह सिटी
