Für den Gelegenheitsbesucher bleibt die Provinz Nam Dinh unbemerkt. Im Roten Flussdelta gelegen, ist Nam Dinh bekannt für landwirtschaftliche Gebiete und wunderschöne Kirchen. Tran Hung Dao, der Nationalheld des 13. Jahrhunderts, der half, die einfallenden Mongolenhorden zu besiegen, stammte aus dieser Gegend. Aber Nam Dinhs bedeutendster Beitrag zu Vietnam ist die Rindernudelsuppe,Phở bò.

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Legenden und Mythen bedeuten, dass viele Geschichten in Vietnam in verschiedenen Farbtönen gefärbt sind. Dies gilt auch für Phở, das berühmteste Gericht des Landes und sein erfolgreichster kulinarischer Export. In der Hauptstadt Hanoi, Phở ist ein Grundnahrungsmittel zum Frühstück.

Von den frühen Morgenstunden an richten Phở Stände ihre Geschäfte entlang der Bürgersteige ein. In Dampfwolken gehüllt, bereitet der Koch jede Schüssel auf Bestellung zu. Kochende Brühe wird über ein Bett aus weichen Reisnudeln und geschnittenem Fleisch gegossen und mit einer Handvoll gehackter Kräuter und Schnittlauch garniert. Jeder Gast passt seine Schüssel nach Geschmack an, mit Zitronenspritzern, roten Chilischeiben, Basilikumzweigen und einem Klecks Hoisinsauce. Es ist ein Erlebnis, ohne das kein Besuch in Vietnam komplett ist.

Obwohl Nam Dinh als die geografische Wiege von Phở gilt, würden nur wenige bestreiten, dass seine spirituelle Heimat Hanoi ist. Es war die Schnittmenge historischer und kultureller Faktoren in Hanoi, die Phở populär machte.

Die Geschichte von Phở beginnt Ende des 19. Jahrhunderts, auf dem Höhepunkt des französischen Kolonialismus. Die französische Nachfrage führte zu einer größeren Verfügbarkeit von Rindfleisch in Vietnam. Dies wiederum führte zu einem Überschuss an Rinderknochen, die von chinesischen und vietnamesischen Händlern verwendet wurden, um den Geschmack der Nam Dinh Brühe zu vertiefen und zu perfektionieren.

Im Laufe der Jahre gewann Phở in Hanoi an Bedeutung. Es entwickelte sich aus einer Nudelsuppe namens xáo trâu -- einem einfachen Gericht aus Scheiben von Wasserbüffelfleisch, gekocht in Brühe mit Reisnudeln -- zu einer delikaten und ausgewogenen Kreation. Büffelfleisch wurde durch Rindfleisch ersetzt, runde Reisnudeln wurden hinzugefügt, der Geschmack der Brühe wurde verfeinert und das klassische Hanoi Phở wurde perfektioniert.

Wanderarbeiter aus den chinesischen Provinzen Yunnan und Guangdong liebten die neue Variante wegen ihrer Ähnlichkeit mit Gerichten aus ihrer Heimat. Die Vietnamesen, die einen Geschmack für Rindfleisch entwickelt hatten, waren gleichermaßen begeistert. In den 1930er Jahren waren gánh phở – umherziehende Verkäufer, die mobile Küchen auf Bambusstangen schulterten – ein alltäglicher Anblick in den Straßen des Alten Viertels geworden.

Seitdem ist Phở mit der nationalen Psyche verwoben. In seinem Gedicht „Eine Ode an Pho“ feierte der Dichter Tu Mo den subtilen Geschmack der Suppe und ihren Egalitarismus: Es ist ein Gericht, das sowohl von Reichen als auch von Armen geliebt wird.

Wie Vietnam selbst hat auch Phở tiefgreifende Veränderungen durchgemacht. Entbehrungen in schwierigen Zeiten führten dazu, dass magere Suppenschüsseln auf die Straßen kamen. Die spaltendste Umwälzung ereignete sich, als Phở zusammen mit Millionen von Nordvietnamesen nach der Teilung des Landes im Jahr 1954 nach Süden zog.

Entfesselt in diesem südlichen Land des Überflusses begannen Köche, ihre Brühe zu süßen und mit einer Reihe von Kräutern sowie Zusätzen wie Hoisin- und Chilisauce zu garnieren. Der „Brühen-Wettstreit“ dauert bis heute an. Der Hauptunterschied sind die zusätzlichen Beilagen der südlichen Version. Phở Puristen schwören auf das einfachere Hanoi Phở, doch beide Versionen sind köstlich.

Während die Debatte über den besten Pho Vietnams tobt, könnte man argumentieren, dass sich das Gericht seit den frühen Jahren nicht wirklich radikal entwickelt hat. Verschiedene Fleischstücke wurden auf den Tisch gebracht und die Gäste können aus einer Reihe von Rindfleischstücken wählen, darunter seltenes Rindfleisch (tái), Flanke (nạm), Brust (gầu), Kutteln (sách), Sehne (gan) und Fleischbällchen (bò viên). Die Erfindung von Hühner-Phở (Phở gà) im Jahr 1939 sorgte eine Weile für Aufruhr. Aber im Großen und Ganzen ist Pho seinen ursprünglichen Prinzipien treu geblieben.

Dennoch ist Phở kein unveränderliches Festmahl. Einige junge Köche in Vietnam experimentieren mit Zutaten wie braunen Reisnudeln und frischen Pho-Nudelrollen. Im Jahr 2018 führte Anan Saigon bekanntermaßen ein 100-Dollar-Phở mit Trüffelöl, Wagyu und Foie Gras ein. Und im Ausland werden Köche noch erfinderischer mit Zusätzen wie Flusskrebsen und Sous-Vide-Rindfleisch.

Heutzutage werden Rinderknochen, Flanksteak-Ochsenschwänze, verkohlte Zwiebeln, verkohlter Ingwer und Gewürze wie Sternanis, Zimt, Nelken, schwarzer Kardamom und Koriander verwendet, um die langsam gekochte Brühe herzustellen. Hühner-Phở ist eine ebenso beliebte Alternative zum Original. Im Norden beschränken sich die Garnituren auf frische Chilischeiben, Zitrone und einige Kräuter; aber im Süden ist die Phở merklich süßer und es gibt eine große Auswahl an Sorten. In Zentralvietnam findet man sogar Phở mit pochierten Eiern.

Als eines der klassischen Nudelgerichte der Welt hat Pho sein Recht auf Respekt mehr als verdient.

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Unsere Vorschläge:

Pho in Hanoi: Pho Thin, 13 Lo Duc, Hai Ba Trung District, Hanoi 

Pho in Ho-Chi-Minh-Stadt: Pho Minh, 63/6 Pasteur St. District 1, Ho Chi Minh City

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