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मछली सॉस: वियतनाम का पहला प्यार
सभी तस्वीरें क्रिश्चियन बर्ग द्वारा
हर वियतनामी भोजन में, एक छोटा कटोरा प्रमुख स्थान लेता है। इस कटोरे में एक सॉस होता है जो मेज पर सब कुछ एक साथ बांधता है। नमकीन, एम्बर भूरा, और स्वाद में समृद्ध, मछली सॉस, या nước mắm.
से ज़्यादा वियतनामी कुछ भी नहीं है। आपका पहला अनुभव nước mắm के साथ उस दिन हो सकता है जब आप वियतनाम पहुँचें। ताज़े स्प्रिंग रोल? उन्हें nước mắm में डुबोएँ। लहसुन वाली सब्ज़ियाँ? स्वाद के लिए बस एक बूंद nước mắm। सूप में मसाला डालना? Nước mắm निश्चित रूप से दिखाई देगा। इस आवश्यक वियतनामी सामग्री और यहाँ इसका आनंद कैसे लें, इसके बारे में जानने के लिए आगे पढ़ें।
एक मछली जैसा इतिहास
इतिहासकारों और भोजन प्रेमियों का कहना है कि nước mắm की पहली बूंदें प्राचीन चाम लोगों से जुड़ी हैं, जो मध्य और दक्षिणी वियतनाम में समुद्र तट के किनारे बसे थे। कुछ का कहना है कि चाम लोगों ने स्थानीय लोगों को मछली सॉस से परिचित कराया, जबकि कहानी के अन्य संस्करणों में वियतनामी सदियों पहले मछली को किण्वित कर रहे थे। किसी भी तरह से, हम जानते हैं कि हमारे मछली पकड़ने वाले पूर्वजों को अपनी भरपूर पकड़ को संरक्षित करने का एक तरीका चाहिए था। उन्होंने लंबे समय तक मछली को खराब होने से बचाने के लिए नमक का सहारा लिया। परिणाम इतने स्वादिष्ट थे कि कहा जाता है कि सबसे अच्छा nước mắm हर साल राजाओं और रानियों को उपहार के रूप में दिया जाता था।
फू क्वोक का गौरव
आजकल, वियतनाम से अधिकांश मछली सॉस दक्षिणी द्वीप Phú Quốc, जहाँ साफ अंडमान सागर में cá cơm या काली एंकोवीज़ प्रजनन करती हैं। हालांकि अन्य तटीय प्रांत भी मछली सॉस की बोतलें बनाते हैं, Phú Quốc का मछली सॉस देश में सबसे अच्छा माना जाता है। यह प्रक्रिया नाव पर शुरू होती है, जब मछुआरे काली एंकोवीज़ की प्रत्येक पकड़ को नमक के साथ परत करके संग्रहीत करते हैं। नमक की गुणवत्ता महत्वपूर्ण है, और शीर्ष ब्रांड अपनी मछली को स्वादिष्ट बनाने के लिए उत्कृष्ट नमक में निवेश करते हैं।
जमीन पर वापस, नमकीन मछली को बड़े लकड़ी के बैरल में स्थानांतरित कर दिया जाता है ताकि एक उम्र बढ़ने की प्रक्रिया शुरू हो सके जो 12 महीने तक चल सकती है। लकड़ी का प्रकार तैयार उत्पाद के स्वाद में इजाफा करता है -- प्रीमियम लकड़ी के बैरल सॉस को गहरा उमामी स्वाद देते हैं। Nước mắm विशेषज्ञ बैरल की निगरानी करते हैं, सॉस का स्वाद लेते हैं, और तय करते हैं कि कब एक बैच दबाने के लिए तैयार है। सबसे महंगा मछली सॉस सीधे एक ही वैट के पहले प्रेस से निकाला जाता है, और इसे अन्य बैचों के साथ नहीं मिलाया जाता है या पानी से पतला नहीं किया जाता है।
टिप: Phú Quốc में, रेड बोट Phu Quoc बैरलहाउस के निर्देशित दौरे का अनुरोध करें, यह देखने के लिए कि विश्व स्तरीय nước mắm पारंपरिक तरीके से कैसे बनाया जाता है।
स्वाद नोट्स
यह कहना बहुत सरल होगा कि मछली सॉस का स्वाद मछली जैसा या नमकीन होता है। गुणवत्ता वाले मिश्रणों में एक नमकीन, गोल स्वाद होता है जिसे आप सीधे बोतल से भी चख सकते हैं। आपका मन ताज़ी मछली के स्वाद या समुद्र तट पर बैठने के बारे में सोच सकता है। मछली सॉस में कभी-कभी थोड़ी मिठास, एक खनिज स्वाद, या कारमेल का एक नोट होता है - ये सभी अच्छी तरह से पुराने प्रेसों में स्वाभाविक रूप से आ सकते हैं। अच्छे मछली सॉस की गंध तेज होती है लेकिन बदबूदार नहीं होती, और इसमें उच्च उमामी होता है। एक व्यंजन को स्वादिष्ट बनाने के लिए अक्सर कुछ बूंदें ही काफी होती हैं।
खाना पकाने में Nước mắm
वियतनाम की यात्रा करते हुए, आप देखेंगे कि nước mắm का उपयोग अनगिनत तरीकों से किया जाता है। उत्तर में भोजन प्रेमी अपने nước mắm को समृद्ध और नमकीन पसंद करते हैं, जबकि दक्षिणी लोग, विशेष रूप से मेकांग डेल्टा में, चीनी मिलाना पसंद करते हैं। केंद्र में, Huế के स्थानीय लोग मछली सॉस से बने अपने त्रुटिहीन डिपिंग सॉस के लिए जाने जाते हैं। चाहे तले हुए सब्जियों पर छिड़का जाए या मछली और मांस को ब्रेज़ करने के लिए इस्तेमाल किया जाए, nước mắm हर उस चीज़ को ऊपर उठाता है जिसे वह छूता है। वियतनामी लोग इस स्वाद के इतने दीवाने हैं कि यहाँ आपको मछली सॉस आलू चिप्स और मछली सॉस आइसक्रीम भी मिलेगी!
टिप: Phu Quoc में, Sailing Club Phu Quoc के मेनू से द्वीप के प्रसिद्ध मछली सॉस पर एक अपमार्केट स्पिन का नमूना लें। पांच-मसाले और मछली सॉस ड्रेसिंग के साथ एशियाई डक सलाद, या bún thịt nướng, ताज़ी हरी सब्ज़ियों, ग्रिल्ड पोर्क और चावल के नूडल्स का एक कटोरा ऑर्डर करें, जिसमें लहसुन, चीनी और सिरके के साथ मिला हुआ हल्का मछली सॉस डाला गया हो।
nước mắm आज़माने के लिए टिप्स
गरम मिर्च, कुचला हुआ लहसुन, अचार वाला पपीता -- nước mắm में सबसे छोटा जोड़ भी स्वादिष्टता का एक नया स्तर ला सकता है। आपको मिलने वाली किस्मों के साथ प्रयोग करने का आनंद लें। यदि आप निश्चित नहीं हैं कि मेज पर क्या किसके साथ जाता है, तो वियतनामी आपको खुशी-खुशी दिखाएंगे। आपके कुरकुरे nem (तले हुए स्प्रिंग रोल) को सिरके और पानी से पतला किए गए nước mắm से एक अतिरिक्त किक मिलेगी। आप मछली वाले सूप में मिर्च और लहसुन के साथ एक चम्मच nước mắm मिला सकते हैं, स्वाद बढ़ाने के लिए उबली हुई सब्जियों को शुद्ध nước mắm में डुबो सकते हैं, या ताज़े रोल को nước mắm, चीनी और नींबू के रस के मिश्रण में डुबो सकते हैं। मेज पर दूसरों के साथ nước mắm का एक कटोरा साझा करना ही वियतनाम में हम एक साथ कैसे आते हैं। शायद यही कारण है कि हमें nước mắm इतना स्वादिष्ट लगता है।
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