Molho de peixe: o primeiro amor do Vietname

Historiadores e apreciadores da gastronomia dizem que as primeiras gotas de nước mắm remontam ao antigo povo Chăm, que se fixou ao longo da costa do Centro e do Sul do Vietname. Alguns dizem que os Chăm deram a conhecer o molho de peixe aos habitantes locais, enquanto noutras versões da história os vietnamitas já fermentavam peixe séculos antes. De qualquer forma, sabemos que os nossos antepassados pescadores precisavam de uma forma de conservar as suas capturas fartas. Recorreram ao sal como meio de evitar que o peixe se estragasse durante longos períodos de tempo. Os resultados foram tão deliciosos que se diz que o melhor nước mắm era oferecido como presente a reis e rainhas todos os anos. 

Hoje em dia, a maior parte do molho de peixe do Vietname provém da ilha do sul de Phú Quốc, onde a cá cơm, ou anchova-negra, se reproduz nas águas límpidas do Mar de Andamão. Embora outras províncias costeiras também engarrafem molho de peixe, o molho de peixe de Phú Quốc é considerado o melhor do país. O processo começa no barco, quando os pescadores guardam cada captura de anchova-negra em camadas alternadas com sal. A qualidade do sal é importante, e as melhores marcas investem num sal excelente para dar sabor ao peixe. 

De regresso a terra firme, o peixe salgado é transferido para grandes barris de madeira para iniciar um processo de envelhecimento que pode durar até 12 meses. O tipo de madeira contribui para o sabor do produto final — barris de madeira de elevada qualidade conferem um sabor umami mais profundo ao molho. Especialistas em nước mắm monitorizam os barris, provam o molho e decidem quando é que um lote está pronto para ser prensado. O molho de peixe mais caro é extraído diretamente da primeira prensagem de uma única tina, não sendo misturado com outros lotes nem diluído em água. 

Seria demasiado simples dizer que o molho de peixe sabe a peixe, ou mesmo a sal. As misturas de qualidade têm um sabor salobro e equilibrado que pode até provar diretamente da garrafa. A sua mente poderá viajar para o sabor a peixe fresco ou para a sensação de estar sentado na praia. O molho de peixe tem por vezes um toque adocicado, um sabor mineral ou uma nota de caramelo — todos podem surgir naturalmente em prensagens bem envelhecidas. Um bom molho de peixe tem um aroma forte, mas não fétido, e um elevado teor de umami. Apenas algumas gotas são muitas vezes suficientes para temperar um prato. 

Ao viajar pelo Vietname, notará que o nước mắm é utilizado de inúmeras formas. Os apreciadores de gastronomia no Norte preferem o seu nước mắm intenso e salgado, enquanto os habitantes do Sul, especialmente no Delta do Mekong, adoram adicionar-lhe açúcar. No Centro, os habitantes de Huế são conhecidos pelos seus impecáveis molhos para mergulhar feitos com molho de peixe. Quer seja salpicado sobre legumes salteados ou utilizado para estufar peixe e carne, o nước mắm eleva tudo aquilo em que toca. Os vietnamitas estão tão apaixonados por este sabor que por cá encontrará até batatas fritas com molho de peixe e gelado de molho de peixe!

Malaguetas picantes, alho esmagado, papaia em conserva -- até a mais pequena adição ao nước mắm pode levar a um nível de sabor completamente novo. Divirta-se a experimentar as variedades que encontrar. Se não tiver a certeza do que combina com o quê à mesa, os vietnamitas terão todo o gosto em demonstrar. Os seus nem estaladiços (crepes de primavera fritos) ganham um toque especial com nước mắm diluído com vinagre e água. Pode adicionar uma colher de chá de nước mắm com malagueta e alho a sopas de peixe, mergulhar vegetais cozinhados ao vapor em nước mắm puro para realçar o sabor, ou passar rolos frescos por uma mistura de nước mắm, açúcar e sumo de lima. Partilhar uma taça de nước mắm com as outras pessoas à mesa é a forma como nos reunimos no Vietname. Talvez seja em parte por isso que achamos o nước mắm tão delicioso. 

Pratos a não perder pelo Vietname

Rolos de arroz ao vapor com molho de peixe e cogumelos
Bánh cuốn Phượng - 68 Hàng Cót St., Hoàn Kiếm, Ha Noi 

Arroz partido com molho de peixe adoçado
Cơm tấm Ba Ghiền - 84 Đặng Văn Ngữ St., Phú Nhuận, HCMC

Mini panquecas com almôndegas em molho de peixe
Bánh căn xíu mại Cây Bơ - 56 Tăng Bạt Hổ St., Đà Lạt 

Dumplings de Huế com vários tipos de molho de peixe
Bánh bèo nậm lọc Bà Đỏ - 8 Nguyễn Bỉnh Khiêm St., Huế 

Peixe estufado em panela de barro com molho de peixe
Cá kho Ẩm Thực Lành - 44 Nguyễn Cư Trinh St., Ninh Kiều District, Cần Thơ 

Quer mais ideias de viagem pelo Vietname? Subscreva a nossa newsletter para receber as nossas melhores histórias na sua caixa de entrada.