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Molho de peixe: o primeiro amor do Vietname
Toda a fotografia por Christian Berg
Em cada refeição vietnamita, uma pequena tigela ocupa um lugar de destaque. Esta tigela contém um molho que une tudo na mesa. Salgado, castanho-âmbar e rico em sabor, não há nada mais vietnamita do que o molho de peixe, ou nước mắm.
A sua primeira experiência com nước mắm pode ser no dia em que chega ao Vietname. Rolinhos primavera frescos? Mergulhe-os em nước mắm. Vegetais com alho? Apenas uma gota de nước mắm para dar sabor. Temperar uma sopa? O Nước mắm certamente fará uma aparição. Continue a ler para saber mais sobre este ingrediente vietnamita essencial e como apreciá-lo quando estiver aqui.
Uma história de peixe
Historiadores e amantes da gastronomia dizem que as primeiras gotas de nước mắm remontam aos antigos Chăm, que se estabeleceram ao longo da costa no Vietname Central e do Sul. Alguns dizem que os Chăm introduziram o molho de peixe aos locais, enquanto noutras versões da história os vietnamitas já fermentavam peixe séculos antes. De qualquer forma, sabemos que os nossos antepassados pescadores precisavam de uma forma de preservar as suas abundantes capturas. Recorreram ao sal como forma de evitar que o peixe estragasse por longos períodos de tempo. Os resultados eram tão deliciosos que se diz que o melhor nước mắm era oferecido como presente a reis e rainhas todos os anos.
Orgulho de Phú Quốc
Atualmente, a maior parte do molho de peixe do Vietname vem da ilha do sul de Phú Quốc, onde o cá cơm ou anchovas pretas se reproduzem no límpido Mar de Andamão. Embora outras províncias costeiras também engarrafem molho de peixe, o molho de peixe de Phú Quốc é considerado o melhor do país. O processo começa no barco, quando os pescadores armazenam cada captura de anchovas pretas, colocando-as em camadas com sal. A qualidade do sal é importante, e as melhores marcas investem em sal excelente para dar sabor ao seu peixe.
De volta à terra, o peixe salgado é transferido para grandes barris de madeira para iniciar um processo de envelhecimento que pode durar até 12 meses. O tipo de madeira contribui para o sabor do produto final – barris de madeira premium conferem um sabor umami mais profundo ao molho. Especialistas em nước mắm monitorizam os barris, provam o molho e decidem quando um lote está pronto para ser prensado. O molho de peixe mais caro é retirado diretamente da primeira prensagem de uma única cuba e não é misturado com outros lotes nem diluído com água.
DICA: Quando estiver em Phú Quốc, solicite uma visita guiada à adega Red Boat Phu Quoc, para ver como o nước mắm de classe mundial é feito da forma tradicional.
Notas de prova
Seria demasiado simples dizer que o molho de peixe tem sabor a peixe, ou mesmo salgado. As misturas de qualidade têm um sabor salgado e arredondado que pode até provar diretamente da garrafa. A sua mente pode ir para o sabor de peixe fresco, ou para estar sentado na praia. O molho de peixe às vezes tem um toque de doçura, um sabor mineral ou uma nota de caramelo – tudo pode vir naturalmente em prensagens bem envelhecidas. Um bom molho de peixe cheira forte, mas não a rançoso, e tem alto umami. Apenas algumas gotas são muitas vezes suficientes para temperar um prato.
Nước mắm na culinária
Ao viajar pelo Vietname, notará que o nước mắm é usado de inúmeras maneiras. Os amantes da gastronomia no Norte gostam do seu nước mắm rico e salgado, enquanto os do Sul, especialmente os do Delta do Mekong, adoram adicionar açúcar. No Centro, os habitantes de Huế são conhecidos pelos seus impecáveis molhos para mergulhar feitos com molho de peixe. Seja regado sobre vegetais salteados ou usado para estufar peixe e carne, o nước mắm eleva tudo o que toca. Os vietnamitas estão tão apaixonados pelo sabor que aqui encontrará até batatas fritas com molho de peixe e gelado de molho de peixe!
DICA: Quando estiver em Phu Quoc, experimente uma versão sofisticada do famoso molho de peixe da ilha no menu do Sailing Club Phu Quoc. Peça a salada de pato asiática com molho de cinco especiarias e molho de peixe, ou o bún thịt nướng, uma tigela de vegetais frescos, carne de porco grelhada e noodles de arroz regados com um molho de peixe leve misturado com alho, açúcar e vinagre.
Dicas para experimentar nước mắm
Malaguetas picantes, alho esmagado, papaia em conserva -- mesmo a mais pequena adição a nước mắm pode trazer um novo nível de delícia. Desfrute a experimentar as variedades que encontrar. Se não tiver a certeza do que combina com o quê na mesa, os vietnamitas terão todo o gosto em demonstrar. Os seus nem crocantes (rolinhos primavera fritos) terão um toque extra de nước mắm diluído com vinagre e água. Pode adicionar uma colher de chá de nước mắm com malagueta e alho a sopas de peixe, mergulhar vegetais cozidos a vapor em nước mắm puro para realçar o sabor, ou mergulhar rolinhos frescos numa mistura de nước mắm, açúcar e sumo de lima. Partilhar uma tigela de nước mắm com outros à mesa é como nos unimos no Vietname. Talvez seja parte do motivo pelo qual achamos o nước mắm tão delicioso.
Pratos imperdíveis no Vietname
Rolinhos de arroz a vapor com molho de peixe de cogumelos
Bánh cuốn Phượng - 68 Hàng Cót Rua, Hoàn Kiếm, Hanói
Arroz partido com molho de peixe adocicado
Cơm tấm Ba Ghiền - 84 Đặng Văn Ngữ Rua, Phú Nhuận, HCMC
Mini panquecas com almôndegas em molho de peixe
Bánh căn xíu mại Cây Bơ - 56 Tăng Bạt Hổ Rua, Đà Lạt
Dumplings de Huế com vários tipos de molho de peixe
Bánh bèo nậm lọc Bà Đỏ - 8 Nguyễn Bỉnh Khiêm Rua, Huế
Peixe em panela de barro estufado em molho de peixe
Cá kho Ẩm Thực Lành - 44 Nguyễn Cư Trinh Rua, Distrito de Ninh Kiều, Cần Thơ
