在每一顿越南餐中，一个小碗都占据着重要的位置。这个碗里装着一种酱汁，它将桌上的所有食物连接在一起。咸味、琥珀色、味道浓郁，没有什么比鱼露更具越南特色了，也就是nước mắm. 

你第一次接触nước mắm可能是在你抵达越南的那一天。新鲜的春卷？蘸着nước mắm吃。蒜蓉蔬菜？只需一滴nước mắm调味。给汤调味？Nước mắm肯定会登场。继续阅读，了解这种重要的越南食材以及如何在这里享用它。

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一段“鱼”的历史

历史学家和美食家说，第一滴nước mắm可以追溯到居住在越南中部和南部海岸线的古老占族人。有人说占族人将鱼露介绍给了当地人，而在故事的其他版本中，越南人早在几个世纪前就开始发酵鱼了。无论哪种方式，我们都知道我们的渔民祖先需要一种方法来保存他们丰盛的渔获。他们用盐来防止鱼长时间变质。据说结果非常美味，最好的nước mắm每年都会作为礼物献给国王和王后。

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富国岛的骄傲

如今，越南的大部分鱼露都来自南部岛屿Phú Quốc，那里有 cá cơm 或黑凤尾鱼在清澈的安达曼海中繁殖。尽管其他沿海省份也生产鱼露，但富国岛的鱼露被认为是全国最好的。这个过程从船上开始，渔民将捕获的黑凤尾鱼与盐分层储存。盐的质量很重要，顶级品牌会投资优质盐来为鱼调味。

回到陆地后，腌制好的鱼被转移到大型木桶中，开始长达12个月的陈酿过程。木材的种类会增加成品的风味——优质木桶能为酱汁带来更深层次的鲜味。Nước mắm专家会监控木桶，品尝酱汁，并决定何时可以压榨一批。最昂贵的鱼露直接取自单个发酵罐的第一次压榨，不与其他批次混合或用水稀释。

小贴士：在富国岛时，可以要求参观红船富国岛桶厂的导览，了解世界一流的nước mắm是如何以传统方式制作的。

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品尝笔记

如果说鱼露尝起来有鱼腥味，甚至只是咸味，那就太简单了。优质的混合鱼露具有咸鲜、醇厚的味道，你可以直接从瓶子里品尝。你的思绪可能会回到新鲜鱼的味道，或者坐在海滩上的感觉。鱼露有时带有一丝甜味、矿物质味或焦糖味——这些都可以在陈年压榨中自然产生。好的鱼露闻起来浓郁但不腥臭，并具有高鲜味。通常只需几滴就足以给一道菜调味。

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烹饪中的 Nước mắm

游览越南时，你会发现nước mắm的用法数不胜数。北方的美食家喜欢他们的nước mắm浓郁咸香，而南方人，尤其是湄公河三角洲的人，则喜欢加糖。在中部，顺化当地人以其无可挑剔的蘸酱而闻名。无论是淋在炒蔬菜上，还是用来炖鱼和肉，nước mắm都能提升其所触及的一切。越南人对这种味道如此着迷，在这里你甚至能找到鱼露薯片和鱼露冰淇淋！

小贴士：在富国岛时，可以在Sailing Club Phu Quoc的菜单上品尝岛上著名鱼露的高级版本。点一份亚洲鸭肉沙拉配五香鱼露酱，或者bún thịt nướng，一碗新鲜蔬菜、烤猪肉和米粉，淋上混合了大蒜、糖和醋的清淡鱼露。

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品尝 nước mắm 的小贴士

辣椒、蒜蓉、腌木瓜——即使是最小的添加物，也能让nước mắm带来全新的美味层次。尽情尝试你发现的各种口味。如果你不确定桌上的菜肴如何搭配，越南人会很乐意为你示范。你的酥脆nem（炸春卷）会因为加入了nước mắm 稀释的醋和水而增添风味。你可以加一茶匙nước mắm加辣椒和大蒜到鱼汤里，用纯 nước mắm 蘸蒸蔬菜以提升风味，或者将新鲜春卷浸入混合了nước mắm、糖和青柠汁的酱汁中。与餐桌上的其他人分享一碗nước mắm是我们在越南团聚的方式。也许这就是我们觉得nước mắm如此美味的部分原因。

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越南各地必尝菜肴

蘑菇鱼露蒸米粉卷
Bánh cuốn Phượng - 河内还剑区 Hàng Cót 街 68 号

甜鱼露碎米饭
Cơm tấm Ba Ghiền - 胡志明市富润区 Đặng Văn Ngữ 街 84 号

鱼露肉丸迷你煎饼
Bánh căn xíu mại Cây Bơ - 大叻 Tăng Bạt Hổ 街 56 号

顺化饺子配各种鱼露
Bánh bèo nậm lọc Bà Đỏ - 顺化 Nguyễn Bỉnh Khiêm 街 8 号

鱼露砂锅炖鱼
Cá kho Ẩm Thực Lành - 芹苴宁桥区 Nguyễn Cư Trinh 街 44 号

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