鱼露：越南的挚爱

在每一顿越南餐中，都有一小碗蘸料占据着核心位置。这碗酱汁将桌上的所有菜肴巧妙地联系在一起。咸香、呈琥珀棕色且风味浓郁，没有什么比鱼露（或 nước mắm）更能代表越南了。

您对 nước mắm 的第一次体验可能就在您抵达越南的那一天。鲜美的春卷？蘸上 nước mắm 享用。蒜蓉炒蔬菜？滴上一滴 nước mắm 增添风味。为汤品调味？Nước mắm 必定少不了。继续阅读，深入了解这一越南必备食材，以及在旅途中如何品尝它。

第 01 章 —

鱼露的历史

历史学家和美食家表示，第一滴 nước mắm 可以追溯到古代占族人，他们当时定居在越南中南部海岸线一带。有人说占族人将鱼露引入了当地，而在其他版本的历史故事中，越南人在几个世纪前就已经开始发酵鱼类。无论如何，我们知道以捕鱼为生的祖先需要一种保存丰收渔获的方法。他们选择用盐来防止鱼类长时间变质。发酵出的成果如此美味，据说最优质的 nước mắm 每年都会作为贡品献给国王和王后。

第 02 章 —

富国岛的骄傲

如今，越南的大部分鱼露来自南部岛屿富国岛（Phú Quốc），那里的黑鳀鱼（cá cơm）繁殖于清澈的安达曼海。虽然其他沿海省份也生产瓶装鱼露，但富国岛的鱼露被公认为全国顶级。制作过程始于渔船上，渔民会层层铺盐来保存每次捕获的黑鳀鱼。盐的品质至关重要，顶级品牌会采购优质的盐为鱼调味。

鱼露是如何制作的

回到陆地上后，腌制好的鱼会被装入大型木桶中，开启长达 12 个月的发酵陈化过程。木材的种类有助于丰富最终产品的风味——高档木桶能赋予酱汁更深沉的鲜味。Nước mắm 酿造专家会密切监控木桶、品尝酱汁，并决定哪一批次可以压榨。最昂贵的鱼露是直接从单个发酵桶的头道压榨中提取的，未经与其他批次混合或用水稀释。

贴士：在富国岛时，可以预约参观 Red Boat Phu Quoc 的酿造工坊，亲眼了解世界顶级的 nước mắm 是如何通过传统方式酿造而成的。

第 03 章 —

风味品鉴

仅仅说鱼露尝起来有鱼腥味甚至只有咸味就过于简单了。高品质的鱼露具有咸香圆润的口感，您甚至可以直接从瓶中蘸取品尝。它会让您联想到鲜鱼的味道，或是坐在海滩上的悠闲时光。鱼露有时会带有一丝甜味、矿物质风味或焦糖香气——这些在经过充分陈化的首榨酱汁中都能自然呈现。好的鱼露香气浓郁而不恶臭，且鲜味极高。通常只需几滴就足以给一道菜调味。

第 04 章 —

烹饪中的 nước mắm

在越南旅行时，您会发现 nước mắm 的用法千变万化。北方的美食家喜欢浓郁咸香的 nước mắm，而南方人（尤其是湄公河三角洲地区）则喜欢加入白糖。在中部，顺化当地人因用鱼露调配出绝妙的蘸酱而闻名。无论是淋在炒菜上，还是用于红烧鱼肉，nước mắm 都能为其提升风味。越南人对这种味道如此痴迷，在这里您甚至能找到鱼露味薯片和鱼露味冰淇淋！

在富国岛用餐

贴士：在富国岛时，可以在 Sailing Club Phu Quoc 的菜单上品尝该岛著名鱼露的高端演绎版。可以点五香粉鱼露酱汁亚洲鸭肉沙拉，或是 bún thịt nướng， 这是一碗配有新鲜蔬菜、烤猪肉和米粉的美食，淋上了混合大蒜、糖和醋的清淡鱼露。

第 05 章 —

品尝 nước mắm 的贴士

鲜辣椒、蒜泥、腌木瓜——即便只是给 nước mắm 加上极少许配料，也能带来全新层次的美味。尽情尝试您所发现的各种搭配吧。如果您不确定桌上的餐点该如何搭配，越南当地人会非常乐意为您演示。外皮酥脆的 nem（炸春卷）在蘸上用醋和水稀释的 nước mắm 后，风味会更加鲜美。您可以向带鱼腥味的汤品中加入一茶匙带辣椒和大蒜的 nước mắm，或者用纯 nước mắm 蘸蒸蔬菜以提升风味，亦或将生春卷浸入由 nước mắm、糖和青柠汁调配的蘸汁中。在越南，同桌同享一碗 nước mắm 是我们凝聚在一起的方式。或许这就是我们觉得 nước mắm 如此美味的原因之一。