ヌックマム（魚醤）：ベトナムが愛してやまない味

歴史家や食通によると、nước mắm の始まりは、ベトナム中部から南部の沿岸部に定住した古代チャム人にまで遡ると言われています。チャム人が地元の人々にフィッシュソースを伝えたという説もあれば、ベトナム人が何世紀も前から魚を発酵させていたという説もあります。いずれにせよ、漁を営んでいた祖先たちが豊かな水揚げ量を保存する方法を必要としていたことは間違いありません。彼らは長期間魚が傷まないように塩を利用しました。その結果出来上がったものは非常に美味しく、最高の nước mắm は毎年国王や女王への献上品とされていたと言われています。 

今日、ベトナム産のフィッシュソースの大部分は、澄んだアンダマン海でカタクチイワシ（cá cơm）が繁殖する南部の離島フーコック島で作られています。他の沿岸の省でもフィッシュソースが瓶詰めされていますが、フーコック島のフィッシュソースは国内最高峰と評価されています。製造工程は船の上から始まり、漁師たちは収穫したカタクチイワシと塩を交互に重ねて保存します。塩の品質は重要であり、トップブランドは魚に風味をつけるために優れた塩に投資しています。 

陸に戻ると、塩漬けにされた魚は大きな木樽に移され、最長12ヶ月に及ぶ熟成工程に入ります。木の種類が完成品の風味に深みを与え、高品質な木樽はソースにより深い旨味をもたらします。Nước mắm の専門家が樽を管理し、ソースを試飲して、そのバッチが絞り頃を迎えたかどうかを判断します。最も高価なフィッシュソースは、単一の大樽の一番絞りから直接抽出されたもので、他のバッチと混ぜ合わせたり水で薄めたりしていません。 

ヒント：フーコック島を訪れた際は、レッドボート・フーコック（Red Boat Phu Quoc）の樽貯蔵庫のガイドツアーを申し込んで、世界最高峰の nước mắm が伝統的な方法でどのように作られているか見学してみましょう。 

フィッシュソースの味を、単に魚臭い、あるいは塩辛いと表現するだけでは不十分です。上質なブレンドは海水のような塩気とまろやかさを持ち、瓶から直接試飲できるほどです。新鮮な魚の味わいや、海岸に佇んでいるような情景を思い浮かべるかもしれません。フィッシュソースには、かすかな甘みやミネラル感、あるいはキャラメルのような香ばしさが感じられることもあり、これらはすべて十分に熟成された抽出工程から自然に生まれます。質の良いフィッシュソースは香りが強いものの嫌な臭みはなく、高い旨味を備えています。料理の味付けにはほんの数滴で十分なことがよくあります。 

ベトナムを旅すると、nước mắm が実にさまざまな方法で使われていることに気づくでしょう。北部の食通たちは濃厚で塩気の効いた nước mắm を好む一方、南部、特にメコンデルタの人々は砂糖を加えるのを好みます。中部では、フエの地元の人々がフィッシュソースで作る素晴らしいつけダレで知られています。野菜炒めに回しかけても、魚や肉の煮込みに使っても、nước mắm はそれが加わるすべての料理の味を引き立てます。ベトナム人はこの味覚に魅了されており、フィッシュソース風味のポテトチップスやフィッシュソースのアイスクリームまで存在するほどです！

ヒント：フーコック島にお越しの際は、Sailing Club Phu Quoc のメニューで、この島の名物フィッシュソースを高級感あふれるアレンジで味わってみてください。五香粉とフィッシュソースのドレッシングを効かせたアジアンダックサラダや、新鮮な野菜、豚の炭火焼き、米粉麺にニンニク、砂糖、酢を混ぜた軽やかなフィッシュソースをかけた bún thịt nướng, （ブンティットヌオン）の一鉢をぜひご注文ください。 

唐辛子、つぶしニンニク、パパイヤのピクルス――ほんの少し加えるだけで、ヌックマム（魚醤）は驚くほど豊かな味わいへと変化します。食卓で見かけるさまざまな組み合わせをぜひ試してみてください。どれを何に合わせればよいか分からない時は、ベトナムの人々に尋ねてみれば、喜んで試してみせてくれるでしょう。サクサクのネム（揚げ春巻き）は、酢と水で薄めたヌックマムにつけることで、一層美味しさが引き立ちます。唐辛子やニンニクを入れたヌックマムを小さじ1杯魚のスープに加えたり、蒸し野菜をそのままのヌックマムにつけて素材の旨味を楽しんだり、生春巻きをヌックマム、砂糖、ライム果汁を合わせたタレにたっぷり浸して味わうこともできます。食卓で一つのヌックマムの器を共有することは、ベトナムにおいて人々が心を通わせる大切な瞬間です。私たちがヌックマムをこれほどまでに美味しく感じる理由は、そこにもあるのかもしれません。 

ベトナム各地で味わうべきおすすめ料理

キノコ入り魚醤ダレで味わう蒸し春巻き
Bánh cuốn Phượng - 68 Hàng Cót St., Hoàn Kiếm, Hanoi 

甘口の魚醤ダレで味わうコムタム（砕き米のごはん）
Cơm tấm Ba Ghiền - 84 Đặng Văn Ngữ St., Phú Nhuận, HCMC

魚醤入りの肉団子スープで食べるミニパンケーキ（バインカン）
Bánh căn xíu mại Cây Bơ - 56 Tăng Bạt Hổ St., Đà Lạt 

多彩な魚醤ダレで味わうフエ風の蒸し団子
Bánh bèo nậm lọc Bà Đỏ - 8 Nguyễn Bỉnh Khiêm St., Huế 

魚醤で煮込んだ魚の土鍋煮（カーコー）
Cá kho Ẩm Thực Lành - 44 Nguyễn Cư Trinh St., Ninh Kiều District, Cần Thơ 

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