피시 소스: 베트남의 첫사랑

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피시 소스: 베트남의 첫사랑

사진: 크리스티안 베르그

모든 베트남 식사에서 작은 그릇 하나가 자랑스럽게 자리를 차지합니다. 이 그릇에는 식탁 위의 모든 것을 하나로 묶는 소스가 담겨 있습니다. 짭짤하고 호박색 갈색이며 풍미가 풍부한 피시 소스, 즉 느억맘보다 더 베트남적인 것은 없습니다.

느억맘을 처음 접하는 날은 베트남에 도착하는 날일 수도 있습니다. 신선한 스프링롤? 느억맘에 찍어 드세요. 마늘 향 나는 채소? 맛을 위해 느억맘 한 방울만. 수프 양념? 느억맘은 분명히 등장할 것입니다. 이 필수적인 베트남 재료에 대한 정보와 이곳에서 즐기는 방법을 계속 읽어보세요.

생선 비린내 나는 역사

피시 소스 기원

역사학자들과 미식가들은 느억맘의 첫 방울이 베트남 중남부 해안을 따라 정착했던 고대 참족에게서 시작되었다고 말합니다. 어떤 이들은 참족이 현지인들에게 피시 소스를 소개했다고 말하고, 다른 이야기에서는 베트남인들이 수세기 전에 생선을 발효시켰다고 합니다. 어느 쪽이든, 우리의 어업 조상들은 풍부한 어획물을 보존할 방법이 필요했다는 것을 알고 있습니다. 그들은 생선이 오랫동안 상하는 것을 막기 위해 소금을 사용했습니다. 그 결과는 너무나 맛있어서, 최고의 느억맘은 매년 왕과 왕비에게 선물로 바쳐졌다고 합니다.

푸꾸옥의 자부심

베트남 피시 소스

요즘 베트남 피시 소스의 대부분은 맑은 안다만 해에서 까 껌(cá cơm) 또는 검은 멸치가 번식하는 남부 섬 푸꾸옥에서 생산됩니다. 다른 해안 지방에서도 피시 소스를 병에 담지만, 푸꾸옥의 피시 소스는 국내 최고로 여겨집니다. 이 과정은 어선에서 시작되며, 어부들은 잡은 검은 멸치를 소금과 층층이 쌓아 보관합니다. 소금의 품질은 중요하며, 최고 브랜드는 생선에 풍미를 더하기 위해 훌륭한 소금에 투자합니다.

피시 소스 만드는 법

육지로 돌아와, 소금에 절인 생선은 최대 12개월까지 지속될 수 있는 숙성 과정을 시작하기 위해 큰 나무통으로 옮겨집니다. 나무의 종류는 최종 제품의 풍미를 더합니다. 고급 나무통은 소스에 더 깊은 감칠맛을 부여합니다. 느억맘 전문가들은 통을 모니터링하고, 소스를 맛보고, 언제 한 배치가 압착될 준비가 되었는지 결정합니다. 가장 비싼 피시 소스는 단일 통의 첫 번째 압착에서 직접 추출되며, 다른 배치와 섞이거나 물로 희석되지 않습니다.

팁: 푸꾸옥에 있다면, 레드 보트 푸꾸옥 배럴하우스의 가이드 투어를 요청하여 세계적인 수준의 느억맘이 전통적인 방식으로 어떻게 만들어지는지 확인해 보세요.

맛 노트

베트남 피시 소스

피시 소스가 비린 맛이 나거나 심지어 짜다고 말하는 것은 너무 단순할 것입니다. 고품질 블렌드는 병에서 바로 맛볼 수 있는 짭짤하고 둥근 맛을 가지고 있습니다. 신선한 생선 맛이나 해변에 앉아 있는 느낌이 들 수도 있습니다. 피시 소스는 때때로 약간의 단맛, 미네랄 풍미 또는 캐러멜 향을 띠기도 하는데, 이 모든 것은 잘 숙성된 압착 과정에서 자연스럽게 나타날 수 있습니다. 좋은 피시 소스는 강하지만 역겹지 않은 냄새가 나며 높은 감칠맛을 가지고 있습니다. 몇 방울만으로도 요리에 양념을 하기에 충분합니다.

요리에 사용되는 느억맘

베트남 여행

베트남을 여행하다 보면 느억맘이 셀 수 없이 많은 방식으로 사용된다는 것을 알게 될 것입니다. 북부의 미식가들은 느억맘을 진하고 짜게 즐기는 반면, 남부 사람들, 특히 메콩델타 지역 사람들은 설탕을 추가하는 것을 좋아합니다. 중부 지역에서는 후에(Huế) 현지인들이 피시 소스로 만든 흠잡을 데 없는 디핑 소스로 유명합니다. 볶음 채소에 뿌리거나 생선과 고기를 조릴 때 사용하든, 느억맘은 닿는 모든 것을 한 단계 끌어올립니다. 베트남 사람들은 이 맛에 너무나 매료되어 이곳에서는 피시 소스 감자칩과 피시 소스 아이스크림까지 찾아볼 수 있습니다!

푸꾸옥 식사

팁: 푸꾸옥에 있다면 세일링 클럽 푸꾸옥 메뉴에서 섬의 유명한 피시 소스를 고급스럽게 재해석한 요리를 맛보세요. 오향과 피시 소스 드레싱을 곁들인 아시안 오리 샐러드나 신선한 채소, 구운 돼지고기, 마늘, 설탕, 식초를 섞은 가벼운 피시 소스를 듬뿍 뿌린 쌀국수 요리인 분 팃 느엉(bún thịt nướng)을 주문해 보세요.

느억맘을 맛보는 팁

느억참 재료

매운 고추, 다진 마늘, 절인 파파야 -- 느억맘에 아주 작은 것을 추가하는 것만으로도 완전히 새로운 차원의 맛을 낼 수 있습니다. 다양한 종류를 실험해 보세요. 식탁에서 무엇이 무엇과 어울리는지 잘 모르겠다면, 베트남 사람들이 기꺼이 보여줄 것입니다. 바삭한 넴(튀긴 스프링롤)은 식초와 물로 희석한 느억맘으로 더욱 풍미를 더할 수 있습니다. 비린 맛이 나는 수프에 고추와 마늘을 넣은 느억맘 한 티스푼을 추가하거나, 찐 채소를 순수한 느억맘에 찍어 맛을 높이거나, 느억맘, 설탕, 라임 주스를 섞은 것에 신선한 롤을 담가 먹을 수 있습니다. 식탁에서 다른 사람들과 느억맘 한 그릇을 나누는 것이 베트남에서 우리가 함께하는 방식입니다. 아마도 그것이 우리가 느억맘을 그렇게 맛있다고 생각하는 이유 중 하나일 것입니다.