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Fischsauce: Vietnams erste Liebe
Alle Fotos von Christian Berg
Bei jeder vietnamesischen Mahlzeit nimmt eine kleine Schale einen Ehrenplatz ein. Diese Schale enthält eine Sauce, die alles auf dem Tisch miteinander verbindet. Salzig, bernsteinbraun und reich an Geschmack – nichts ist vietnamesischer als Fischsauce, oder nước mắm.
Ihre erste Begegnung mit nước mắm könnte am Tag Ihrer Ankunft in Vietnam sein. Frische Frühlingsrollen? Tauchen Sie sie in nước mắm. Knoblauchgrün? Nur ein Tropfen nước mắm für den Geschmack. Eine Suppe würzen? Nước mắm wird sicher dabei sein. Lesen Sie weiter, um mehr über diese essentielle vietnamesische Zutat zu erfahren und wie Sie sie hier genießen können.
Eine fischige Geschichte
Historiker und Feinschmecker sagen, die ersten Tropfen nước mắm gehen auf das alte Volk der Chăm zurück, das sich entlang der Küste in Zentral- und Südvietnam niederließ. Einige sagen, die Chăm hätten den Einheimischen die Fischsauce vorgestellt, während in anderen Versionen der Geschichte die Vietnamesen bereits Jahrhunderte zuvor Fisch fermentierten. So oder so wissen wir, dass unsere fischenden Vorfahren eine Möglichkeit brauchten, ihre reichhaltigen Fänge zu konservieren. Sie griffen zu Salz, um Fisch über lange Zeiträume vor dem Verderben zu bewahren. Die Ergebnisse waren so köstlich, dass die beste nước mắm angeblich jedes Jahr als Geschenk an Könige und Königinnen angeboten wurde.
Der Stolz von Phú Quốc
Heutzutage stammt der größte Teil der Fischsauce aus Vietnam von der südlichen Insel Phú Quốc, wo Cá Cơm oder schwarze Sardellen im klaren Andamanensee brüten. Obwohl auch andere Küstenprovinzen Fischsauce abfüllen, gilt die Fischsauce von Phú Quốc als die beste des Landes. Der Prozess beginnt auf dem Boot, wenn Fischer jeden Fang schwarzer Sardellen durch Schichten mit Salz lagern. Die Qualität des Salzes ist wichtig, und Top-Marken investieren in exzellentes Salz, um ihren Fisch zu aromatisieren.
Zurück an Land wird der gesalzene Fisch in große Holzfässer umgefüllt, um einen Reifeprozess zu beginnen, der bis zu 12 Monate dauern kann. Die Holzart trägt zum Geschmack des Endprodukts bei – hochwertige Holzfässer verleihen der Sauce einen tieferen Umami-Geschmack. Nước mắm-Spezialisten überwachen die Fässer, probieren die Sauce und entscheiden, wann eine Charge zum Pressen bereit ist. Die teuerste Fischsauce wird direkt aus der ersten Pressung eines einzelnen Fasses gewonnen und nicht mit anderen Chargen vermischt oder mit Wasser verdünnt.
TIPP: Wenn Sie in Phú Quốc sind, fragen Sie nach einer Führung durch das Fasslager von Red Boat Phu Quoc, um zu sehen, wie erstklassige nước mắm auf traditionelle Weise hergestellt wird.
Geschmacksnoten
Es wäre zu einfach zu sagen, dass Fischsauce fischig oder sogar salzig schmeckt. Qualitätsmischungen haben einen salzigen, abgerundeten Geschmack, den man sogar direkt aus der Flasche probieren kann. Ihr Geist könnte an den Geschmack von frischem Fisch oder an das Sitzen am Strand denken. Fischsauce hat manchmal einen Hauch von Süße, einen mineralischen Geschmack oder eine Karamellnote – all dies kann in gut gereiften Pressungen natürlich vorkommen. Gute Fischsauce riecht stark, aber nicht stinkend, und hat einen hohen Umami-Gehalt. Schon ein paar Tropfen reichen oft aus, um ein Gericht zu würzen.
Nước mắm beim Kochen
Wenn Sie durch Vietnam reisen, werden Sie feststellen, dass nước mắm auf unzählige Arten verwendet wird. Feinschmecker im Norden mögen ihre nước mắm reichhaltig und salzig, während Südländer, insbesondere die im Mekong-Delta, gerne Zucker hinzufügen. Im Zentrum sind die Einheimischen von Huế für ihre tadellosen Dipsaucen bekannt, die mit Fischsauce zubereitet werden. Ob über gebratenes Gemüse geträufelt oder zum Schmoren von Fisch und Fleisch verwendet, nước mắm veredelt alles, was es berührt. Die Vietnamesen sind so begeistert von dem Geschmack, dass Sie hier sogar Fischsaucen-Kartoffelchips und Fischsaucen-Eis finden werden!
TIPP: Probieren Sie in Phu Quoc eine gehobene Variante der berühmten Fischsauce der Insel von der Speisekarte des Sailing Club Phu Quoc. Bestellen Sie den asiatischen Entensalat mit Fünf-Gewürze- und Fischsaucen-Dressing oder den bún thịt nướng, eine Schale mit frischem Grün, gegrilltem Schweinefleisch und Reisnudeln, übergossen mit einer leichten Fischsauce, gemischt mit Knoblauch, Zucker und Essig.
Tipps zum Probieren von nước mắm
Scharfe Chilis, zerdrückter Knoblauch, eingelegte Papaya – selbst die kleinste Zugabe zu nước mắm kann eine ganz neue Ebene des Genusses hervorrufen. Experimentieren Sie gerne mit den Sorten, die Sie finden. Wenn Sie sich nicht sicher sind, was auf den Tisch gehört, zeigen Ihnen die Vietnamesen gerne, wie es geht. Ihre knusprigen nem (frittierte Frühlingsrollen) erhalten einen zusätzlichen Kick durch nước mắm, verdünnt mit Essig und Wasser. Sie können einen Teelöffel nước mắm mit Chili und Knoblauch zu Fischsuppen geben, gedämpftes Gemüse in reines nước mắm tauchen, um den Geschmack zu intensivieren, oder frische Rollen in eine Mischung aus nước mắm, Zucker und Limettensaft tunken. Eine Schale nước mắm mit anderen am Tisch zu teilen, ist in Vietnam eine Art, zusammenzukommen. Vielleicht ist das ein Grund, warum wir nước mắm so köstlich finden.
Gerichte, die man in Vietnam unbedingt probieren muss
Gedämpfte Reisrollen mit Pilz-Fischsauce
Bánh cuốn Phượng - 68 Hàng Cót St., Hoàn Kiếm, Hanoi
Reis mit gesüßter Fischsauce
Cơm tấm Ba Ghiền - 84 Đặng Văn Ngữ St., Phú Nhuận, HCMC
Mini-Pfannkuchen mit Fleischbällchen in Fischsauce
Bánh căn xíu mại Cây Bơ - 56 Tăng Bạt Hổ St., Đà Lạt
Huế-Knödel mit verschiedenen Arten von Fischsauce
Bánh bèo nậm lọc Bà Đỏ - 8 Nguyễn Bỉnh Khiêm St., Huế
Fisch im Tontopf, in Fischsauce geschmort
Cá kho Ẩm Thực Lành - 44 Nguyễn Cư Trinh St., Ninh Kiều District, Cần Thơ
