Ho Chi Minh City
Peter Cuong Franklin é o chef executivo do Anan Saigon, um restaurante vietnamita moderno escondido no mercado de produtos frescos de Cho Cu. Graduado pela Le Cordon Bleu, Peter estudou antropologia alimentar e gastronomia na América, e aprimorou as suas competências em restaurantes como o Alinea de Chicago e o Caprice em Hong Kong, antes de regressar ao Vietname, onde tem como missão reinventar a cozinha vietnamita. Aqui ele partilha memórias e pratos favoritos da sua terra natal, Da Lat.
A minha mãe emigrou da província central de Quang Nam para Da Lat quando era adolescente. Quando eu era rapazinho, lembro-me de ir ao mercado de Da Lat com ela para comprar ingredientes para fazer a sua mì Quảng, uma sopa clássica de massa com carne de porco e massa de arroz amarela temperada com açafrão-da-Índia. O mercado era um lugar especial, cheio de carnes invulgares, marisco, legumes coloridos e uma atividade frenética de pessoas a comprar e a vender coisas.
Hoje em dia, os melhores pratos de Da Lat são feitos com produtos frescos e carnes provenientes das quintas que rodeiam a cidade nas colinas. A cidade é abençoada com terras férteis e um clima fresco de montanha, pelo que praticamente tudo se pode cultivar aqui. Alguns dos melhores ingredientes do Vietname encontram-se em Da Lat, tais como abacates, morangos, espargos, alcachofras, uvas, chá, café, flores e cogumelos silvestres da montanha.
Durante o período colonial, os franceses estabeleceram Da Lat como uma estância de montanha para escapar ao calor escaldante da cidade de Ho Chi Minh e como um centro de bem-estar para soldados e funcionários públicos. De um pequeno número de minorias étnicas nos primeiros tempos, a população de Da Lat aumentou dramaticamente. A maioria dos novos residentes — como a minha mãe — veio de outras partes do centro do Vietname. Por causa disso, muitos pratos famosos da região central, como bánh bèo, bánh xèo, e bún bò Huế, podem ser encontrados em Da Lat. Da Lat oferece uma das gastronomias mais diversificadas do Vietname, graças ao seu clima temperado de montanha e à mistura de tradições culinárias de diferentes regiões do Vietname, bem como europeias, chinesas e de minorias étnicas.
Aqui estão cinco pratos que como sempre que regresso a Da Lat.
Capítulo 01 —
Mì Quảng
Uma das especialidades da minha mãe é a mì Quảng. Já comi a versão da minha mãe e muitas outras versões antes, mas recentemente encontrei uma versão muito saborosa e rica deste prato, nas profundezas do mercado de produtos frescos de Da Lat. O caldo era enriquecido com tanto joelho de porco que parecia um ramen tonkotsu espesso e rico, em vez da versão leve e por vezes aguada que se encontra em muitos sítios. Esta tigela de caldo de joelho de porco com massa com açafrão-da-Índia foi uma revelação.
Experimente: Mì Quảng Thành, 58C Phan Đình Phùng, Da Lat
Capítulo 02 —
Bánh Bèo
O Bánh bèo é um dos meus pratos favoritos devido à sua simplicidade e pureza. A versão original vem de Hue e é um bocado do tamanho de uma colher, feito com farinha de arroz e tapioca, cozinhado ao vapor numa pequena tigela de cerâmica. Depois de cozinhado ao vapor, o bánh bèo é retirado suavemente da tigela e servido com um molho de peixe leve, chalotas fritas, piripíri fresco e courato de porco estaladiço — simplesmente delicioso! Experimente-o como lanche de manhã ou à tarde.
Experimente: Banh Beo so 4 Ba Huong, 402 Phan Dinh Phung, Da Lat
Capítulo 03 —
Phở Bò
O phở ao estilo de Da Lat é bastante diferente de outras regiões. É o phở ao estilo de Hanói a juntar-se ao clima generoso e fértil de montanha de Da Lat, com a inclusão de um prato de ervas aromáticas frescas e alface europeia estaladiça, introduzida pelos franceses durante a era colonial. Isto é fusão? Se eu incluísse alface de Da Lat com o phở no meu restaurante Anan Saigon, a maioria das pessoas provavelmente gritaria “fusão”. É assim que os locais comem phở todos os dias aqui em Da Lat. É perfeitamente natural incluir a alface maravilhosa que têm disponível.
Experimente: Quán 1C, 1 Tăng Bạt Hổ, Da Lat
Capítulo 04 —
Bánh Mì Xíu Mại
Ao contrário do bánh mì de charcutaria ao estilo da cidade de Ho Chi Minh, o bánh mì xiu mai ao estilo de Da Lat é servido quente. Devido ao clima mais frio nesta cidade de montanha, a sanduíche é servida como uma tigela de caldo quente de almôndegas de porco, uma baguete quente grelhada e uma mistura de papaia ralada e ervas aromáticas frescas. A maioria dos habitantes locais come uma, mas esta senhora sabe que costumo pedir duas com piripíri extra, porque é tão delicioso e adoro um toque picante com o meu bánh mì.
Experimente: Bánh mì xíu mại BH, 16 Nguyễn Chí Thanh, Da Lat
Capítulo 05 —
Bánh Căn
O bánh căn é um prato de Da Lat que evoluiu a partir do bolo de arroz cozido ao vapor bánh bèo de Hue. Devido ao seu clima mais fresco, em Da Lat o bánh căn é grelhado num fogareiro a carvão com um ovo de codorniz ou ovo de pato por cima. Esta é uma especialidade de Da Lat que se desfruta melhor nas primeiras horas da manhã como pequeno-almoço ou um lanche leve. O bánh căn está a tornar-se cada vez mais popular em Da Lat, e agora pode encontrá-lo em muitos locais no centro da cidade, especialmente em redor da zona de Hoa Binh.
