越南河粉的故事

第 01 章 —

对于普通游客来说，南定省并不出名。南定位于红河三角洲，以农业区和美丽的教堂而闻名。13世纪帮助击退蒙古大军入侵的民族英雄陈兴道就来自这里。但南定对越南最重要的贡献，莫过于牛肉河粉——phở bò。

传说与神话使得越南的许多历史涂上了各式各样的色彩。越南最著名的美食、也是其最成功的出口美食phở（河粉）也是如此。在首都河内，phở是一道招牌早餐。

清晨时分，phở摊位就在人行道旁摆开了。在缭绕的蒸汽中，厨师按需现场制作每一碗河粉。滚烫的高汤浇在铺好的柔软米粉和切片肉上，再撒上一把切碎的香草与葱花。每位食客可以根据个人口味调味，挤上柠檬汁，放上红辣椒圈、九层塔叶，再蘸上少许海鲜酱。这是一趟完整的越南之旅不可错过的体验。

虽然人们普遍认为南定是phở的地理发源地，但鲜有人会否认其精神家园是河内。正是河内历史与文化因素的交汇，让phở风靡开来。

phở 的历史始于19世纪末法国殖民统治的鼎盛时期。法国人的需求促使牛肉在越南更为普及。这进而产生了富余的牛骨，被中国和越南商贩用来加深并完善南定高汤的风味。

多年来，phở在河内逐渐大受欢迎。它从一种名为xáo trâu --（水牛肉米粉——一种将水牛肉片与米粉在汤中烹煮的简单做法）的汤面，演变成为一种精致而平衡的佳肴。水牛肉被牛肉取代，加入了圆米粉，高汤的风味得到了提炼，经典的河内phở由此臻于完美。

来自中国云南和广东的外来劳工非常喜欢这种新做法，因为它与他们家乡的菜肴很相似。养成了吃牛肉习惯的越南人也同样为此着迷。到了20世纪30年代，gánh phở——用竹担挑着移动厨房沿街叫卖的流动摊贩——已成为老城区街头屡见不鲜的景致。

从那时起，phở就与国家的情怀紧密交织在一起。诗人杜摩在其诗作《河粉颂》中赞美了这种高汤的微妙风味及其平民主义：这是一道无论贫富都喜爱的美食。

就像越南本身一样，phở也经历了深远的变化。艰难时期的贫困导致街头上出现了食材稀少的河粉。最显著的分化发生在1954年国家分治后，phở随同数百万北方人一同南下。

在这片富庶的南方土地上，厨师们不再受束缚，开始调甜高汤，并搭配各式香草以及海鲜酱和辣椒酱等佐料。这场“高汤之争”一直延续至今。主要的区别在于南方版本的丰富配料。Phở正宗主义者笃信更为简约的河内phở, 然而这两个版本都非常美味。

虽然关于越南最美味河粉所在地的争论十分激烈，但可以说，自早期以来，这道美食实际上并没有发生太根本的变化。桌上出现了不同部位的牛肉，食客可以从多种牛肉部位中进行选择，包括半熟牛肉（tái）、牛腩（nạm）、牛胸肉（gầu）、牛百叶（sách）、牛筋（gan）和牛肉丸（bò viên）。1939年鸡肉phở （phở gà）的发明曾引起一阵轰动。但总的来说，河粉始终保持着其最初的本色。

话虽如此，越南河粉并非一成不变的盛宴。越南的一些年轻厨师正在尝试采用糙米粉和鲜河粉卷等创新食材。2018年，Anan Saigon以推出售价100美元、配有松露油、和牛和鹅肝的越南河粉而引发轰动。而在海外，主厨们的创意更是层出不穷，加入了小龙虾和低温慢煮牛肉等食材。

如今，人们常选用牛骨、牛腩、牛尾、烤洋葱、烤姜以及八角、肉桂、丁香、草果和芫荽籽等香料来慢火熬制汤底。鸡肉越南河粉也是备受欢迎的经典替代选择。在北方，配料仅限于新鲜辣椒片、柠檬和少许香草；但在南方，越南河粉汤底明显偏甜，且有丰富的款式可供选择。在越南中部，你甚至能找到加水煮荷包蛋的越南河粉。

作为世界经典面食之一，越南河粉名副其实，理应赢得尊重。