Bei jeder vietnamesischen Mahlzeit nimmt eine kleine Schale den Ehrenplatz ein. Diese Schale enthält eine Sauce, die alles auf dem Tisch miteinander verbindet. Salzig, bernsteinbraun und reich an Geschmack – es gibt nichts Vietnamesischeres als Fischsauce oder nước mắm.
Ihre erste Erfahrung mit nước mắm machen Sie vielleicht schon am Tag Ihrer Ankunft in Vietnam. Frische Frühlingsrollen? Tunken Sie sie in nước mắm. Knoblauchartiges Gemüse? Nur ein Tropfen nước mắm für den Geschmack. Eine Suppe würzen? Nước mắm kommt garantiert zum Einsatz. Lesen Sie weiter, um alles über diese essenzielle vietnamesische Zutat zu erfahren und wie Sie sie vor Ort genießen können.
Kapitel 01 —
Eine fischige Geschichte
Historiker und Feinschmecker sagen, dass die ersten Tropfen nước mắm auf das alte Volk der Chăm zurückgehen, das sich entlang der Küste in Zentral- und Südvietnam niederließ. Manche sagen, die Chăm hätten die Einheimischen an die Fischsauce herangeführt, während in anderen Versionen der Geschichte die Vietnamesen schon Jahrhunderte zuvor Fisch fermentierten. Wie dem auch sei, wir wissen, dass unsere Fischerei-Vorfahren nach einer Möglichkeit suchten, ihre reichlichen Fänge zu konservieren. Sie nutzten Salz, um den Fisch über längere Zeit vor dem Verderben zu bewahren. Das Ergebnis war so köstlich, dass man sagt, die beste nước mắm sei jedes Jahr als Geschenk für Könige und Königinnen dargebracht worden.
Kapitel 02 —
Der Stolz von Phú Quốc
Heutzutage stammt die meiste Fischsauce aus Vietnam von der südlichen Insel Phú Quốc, wo cá cơm oder Schwarze Sardellen in der klaren Andamanensee laichen. Obwohl auch andere Küstenprovinzen Fischsauce abfüllen, gilt die Fischsauce von Phú Quốc als die beste des Landes. Der Prozess beginnt auf dem Boot, wenn die Fischer jeden Fang Schwarzer Sardellen schichtweise mit Salz lagern. Die Qualität des Salzes ist wichtig, und Top-Marken investieren in hervorragendes Salz, um ihren Fisch zu würzen.
Zurück an Land wird der gesalzene Fisch in große Holzfässer umgefüllt, um einen Reifungsprozess zu beginnen, der bis zu 12 Monate dauern kann. Die Holzart trägt zum Geschmack des Endprodukts bei – hochwertige Holzfässer verleihen der Sauce einen tieferen Umami-Geschmack. Nước mắm-Spezialisten überwachen die Fässer, probieren die Sauce und entscheiden, wann eine Charge bereit zum Pressen ist. Die teuerste Fischsauce wird direkt aus der ersten Pressung eines einzelnen Fasses gewonnen und ist weder mit anderen Chargen gemischt noch mit Wasser verdünnt.
Kapitel 03 —
Geschmacksnoten
Es wäre zu einfach zu sagen, dass Fischsauce fischig oder nur salzig schmeckt. Hochwertige Mischungen haben einen salzigen, abgerundeten Geschmack, den man sogar direkt aus der Flasche probieren kann. Man denkt dabei vielleicht an den Geschmack von frischem Fisch oder an das Entspannen am Strand. Fischsauce hat manchmal einen Hauch von Süße, eine mineralische Note oder eine Karamellnote – all das kann bei gut gereiften Pressungen ganz natürlich entstehen. Gute Fischsauce riecht kräftig, aber nicht stinkig, und besitzt viel Umami. Oft reichen schon wenige Tropfen, um ein Gericht zu würzen.
Kapitel 04 —
Nước mắm beim Kochen
Wenn Sie durch Vietnam reisen, werden Sie bemerken, dass nước mắm auf unzählige Arten verwendet wird. Feinschmecker im Norden mögen ihre nước mắm reichhaltig und salzig, während die Menschen im Süden, insbesondere im Mekong-Delta, es lieben, Zucker hinzuzufügen. In Zentralvietnam sind die Einwohner von Huế für ihre tadellosen Dipsaucen auf Fischsaucebasis bekannt. Ob über pfannengerührtes Gemüse geträufelt oder zum Schmoren von Fisch und Fleisch verwendet – nước mắm verfeinert alles, womit es in Berührung kommt. Die Vietnamesen sind so verliebt in diesen Geschmack, dass man hier sogar Fischsauce-Kartoffelchips und Fischsauce-Eiscreme findet!
Kapitel 05 —
Tipps zum Probieren von nước mắm
Scharfe Chilis, zerdrückter Knoblauch, eingelegte Papaya – selbst die kleinste Zugabe zu nước mắm kann ein völlig neues Niveau an Köstlichkeit hervorbringen. Genießen Sie das Experimentieren mit den Sorten, die Sie finden. Wenn Sie sich nicht sicher sind, was auf dem Tisch wozu passt, zeigen die Einheimischen es Ihnen gerne. Ihre knusprigen nem (frittierte Frühlingsrollen) bekommen einen zusätzlichen Kick durch mit Essig und Wasser verdünnte nước mắm . Sie können Fischsuppen einen Teelöffel nước mắm mit Chili und Knoblauch hinzufügen, gedämpftes Gemüse in reine nước mắm tunken, um den Geschmack zu verstärken, oder frische Sommerrollen in eine Mischung aus nước mắm, Zucker und Limettensaft dippen. Das Teilen einer Schale nước mắm mit anderen am Tisch ist die Art und Weise, wie wir in Vietnam zusammenkommen. Vielleicht ist das ein Grund dafür, warum wir nước mắm so köstlich finden.
Gerichte in Vietnam, die Sie unbedingt probieren müssen
Gedämpfte Reisrollen mit Pilz-Fischsauce
Bánh cuốn Phượng - 68 Hàng Cót St., Hoàn Kiếm, Ha Noi
Bruchreis mit gesüßter Fischsauce
Cơm tấm Ba Ghiền - 84 Đặng Văn Ngữ St., Phú Nhuận, HCMC
Mini-Pfannkuchen mit Fleischbällchen in Fischsauce
Bánh căn xíu mại Cây Bơ - 56 Tăng Bạt Hổ St., Đà Lạt
Huế-Teigtaschen mit verschiedenen Arten von Fischsauce
Bánh bèo nậm lọc Bà Đỏ - 8 Nguyễn Bỉnh Khiêm St., Huế
Fisch im Tontopf in Fischsauce geschmort
Cá kho Ẩm Thực Lành - 44 Nguyễn Cư Trinh St., Ninh Kiều District, Cần Thơ
